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Métodos de amasado

 

Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método de amasado. Este artículo ha sido extraído del «Tratado de Panificación y Bollería» de Jesús Calaveras, libro editado por AMV Ediciones.


METODO CHORLEYWOOD - método intensivo

Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:

  • La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
  • Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
  • Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.
  • Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.
  • Eliminación de la fermentación previa.
  • Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.

Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.

Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.

Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.

Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.

En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si no es difícil conseguir la fabricación de pan.

 

METODO POOLISCH - método esponja

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.

Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del poolisch.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.

En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten superior.

Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

Su tiempo de fermentación antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuantos más ingredientes existan como grasas o maltas.

Cuando se ha añadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave, firme y elástica, procurando evitar un exceso de amasado donde se dañarían las cadenas del gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda añadirlas a la mitad de este amasado, un poco antes se obtener la consistencia óptima deseada.

Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la más fuerte en la esponja como sucede con la masa madre, y si el pan es de centeno, como las proteínas del mismo no poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin de evitar panes aplemazados y con poco volumen.

Su aplicación es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que dispongamos para poder admitir este doble amasado de larga fermentación.

Lo que está claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de fermentación, facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la fermentación, adaptándose mejor una esponja al amasado que una masa directa, evitando esfuerzos muchas veces perjudiciales para el pan.

A la hora de hablar de oxigenación en una esponja vemos como este efecto tiene suficiente tiempo para madurar la masa, además de poder corregir fallos en el segundo amasado.

Las ventajas del método esponja son: obtención de panes más ligeros, más aireados y con mayor flexibilidad; reducción de pérdidas debido a contratiempos en los programas de producción y correción de fallos; ahorro de levadura; panes con mejor volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.

Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor tiempo empleado, y según las máquinas de división, algunas no se pueden aplicar si es una masa muy blanda o respingosa.

Normalmente la cantidad de levadura que se añade depende del tipo de harina, del tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.

  • Tiempo de 2 horas 15 gramos de levadura.
  • Tiempo de 4 horas 10 gramos de levadura.
  • Tiempo de 6 horas 5 gramos de levadura.


 
METODO DIRECTO

Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.

Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.
 

Artículo original Dulcypas

Este artículo podría contener información obsoleta. Fue publicado en el año 2000. Te animamos a repasar nuestro contenido más reciente en pasteleria.com