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Cámaras de fermentación: humedad y temperatura

Todos sabemos que uno de los factores que más influye en la calidad de un producto horneado derivado de la harina es la fermentación. Para ello sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto. Actualmente muchos centros de producción están dotados de cámaras de fermentación con avanzados sistemas de control, cuya función básica es la de fermentar el producto de manera igual y homogénea.

Para entrar en materia debo decir que no siempre han existido cámaras de fermentación con automatismo regulables por la mano del hombre. Hasta hace poco tiempo se utilizaban (y se siguen utilizando en las panaderías tradicionales) armarios de madera con diferentes cajones en los que masa fermenta el tiempo necesario hasta alcanzar el punto para ser horneada. En realidad estos armarios son también cámaras de fermentación ya que su misión es la de que la masa fermente en su interior. Pero los tiempos de fermentación obtenidos con este sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.

Debido a la aparición de los hornos de cinta y de los hornos rotativos de carros en las décadas sesenta y setenta, los sistemas fermentación que utilizaban los centros de producción fueron modificados y se empezaron a fabricar las primeras cámaras de fermentación, que a causa de la falta de tecnología de la época en algunos casos producían desigualdades de fermentación en distintas zonas de la cámara. Hoy en día todas las deficiencias que presentaban los fermentadores han sido mejoradas. Entre otras cosas debido a la presencia de humidificadores que regulan muy bien la humedad relativa dentro del recinto de fermentación, y de sistemas de calefacción y compresores que proporcionan calor o frío dependiendo de las necesidades de los distintos productos. Además, los materiales utilizados para la fabricación de los paneles de las cámaras permiten aislar completamente las temperaturas interiores de las exteriores para así obtener la producción de una manera absolutamente regular.

El primero es la temperatura , esta debe ser igual en cualquier punto la cámara, de esta manera todo el producto que está fermentando en su interior recibirá la misma cantidad de calor y esto producirá piezas con el mismo volumen sea cual sea el espacio de la cámara donde hayan realizado el proceso de fermentación. Si Por el contrario la temperatura tiene variaciones, se obtendrán piezas de tamaño desigual.

El segundo de los condicionantes es la humedad relativa, que al igual que la temperatura, debe cumplir los mismos requerimientos de igualdad en el interior de la cámara. Si este factor de igualdad no es correcto nos producirá piezas resecas con una indeseable corteza o por el contrario piezas excesivamente húmedas que debido a esta causa incluso pueden presentar problemas de desmoldeado. Y ya por último otro factor muy importante a tener en cuenta es la velocidad de circulación de aire en el interior del recinto de fermentación, en las últimas generaciones de cámaras ya se obtienen circulaciones de aire completamente regulares y automatizadas. Pero todavía existen muchas cámaras sin circulación de aire, que pueden presentar problemas de desigualdad en el producto. También es muy importante saber que un exceso de circulación de aire presenta problemas de extrema sequedad aunque el factor humedad relativa sea correcto.

Y ya de última generación son las cámaras de fermentación controlada, que en algunos casos disponen de controles de temperatura y humedad completamente digitalizados y que permiten la elaboración de productos para ser horneados con largos períodos de tiempo desde su elaboración hasta su introducción al horno.

Hay cámaras de fermentación de infinidad de modelos y tamaños, por eso es muy importante que si pensamos en adquirir una de ellas seamos previamente conocedores de la capacidad real de cámara que necesitamos. Esta capacidad real tenemos que evaluarla dependiendo entre otras cosa de la capacidad de cocción y del tiempo de fermentación deseado.

 

Artículo original Dulcypas

Este artículo podría contener información obsoleta. Fue publicado en el año 2000. Te animamos a repasar nuestro contenido más reciente en pasteleria.com