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10 ejemplos actuales de elegancia en masas horneadas

Los cakes se humedecen y el color entra con fuerza en el mundo de las masas. Son dos de las tendencias que se aprecian en muchos países y que hemos querido plasmar en la selección incluida en la tercera edición de nuestro Dulcypas Book.

Una selección en la que hemos destacado chefs que elaboran bollería artesana y luchan por equipararla al resto de elaboraciones pasteleras. Y lo consiguen a base de presentaciones excelentes y diferentes, masas suaves y untuosas que entran por los ojos, sabores y aromas equilibrados. Joyas bien horneadas, tan bellas o más que cualquier tarta semifría y que elevan la bollería a una nueva categoría de refinamiento. Son 10 ejemplos actuales de elegancia en masas horneadas.

portada del Dulcypas Book 2017

 

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pudin mendiant de Luciano García

Muy húmedos

Pudin mendiant y quinotos especiados de Luciano García

Últimamente hemos tenido la oportunidad de disfrutar de cakes memorables que realzan el carácter untuoso y húmedo que puede tener esta especialidad. Muchos de vosotros aún retendréis en vuestras retinas los espectaculares trabajos que Luciano García compartió con nuestros lectores unos meses atrás, pero es que junto a él ha habido otras notables aportaciones que llevan al límite “hídrico” lo que es un “pastel de viaje”, pensamos por ejemplo en Yann Duytsche o Ramon Morató. El chef argentino nos recuerda que para disfrutar al máximo del resultado de estos cakes con un porcentaje tan elevado de huevos, chocolate y fruta, es bueno desmoldar y filmar el cake recién salido del horno. ¡Arriba esa humedad!

 

Brioche con aromas de azahar de Salvador Pla

Vistiendo de gala nuestras masas

Brioche con aromas de azahar de Salvador Pla

La bollería artesana de elaboración propia lucha últimamente por convertirse en una experiencia sublime, pareja al resto de elaboraciones que un pastelero artesano suele elaborar. Por eso todo lo que vaya encaminado a realzar el carácter excepcional del producto y a convertirlo en algo único, será bienvenido. Es el lujo ordinario, accesible, que cada vez atrae a más consumidores y en más ocasiones. Por eso esta línea de bollería encapsulada en moldes de papel de gran calidad, puede ayudar a conseguir una presentación ideal. Buen trabajo del valenciano Salvador Pla ayudado de la colección de cápsulas de la japonesa Temma.

 

napolitanas de chocolate de Chevallier

A dos colores

Napolitanas de chocolate con cresta bicolor de Sébastien Chevallier

La bollería se viste de seda, los cakes se humedecen para ser más irresistibles que nunca y el color también entra con fuerza en el mundo de las masas. El objetivo es conseguir un efecto diferencial en las presentaciones y de paso anunciar un determinado sabor o relleno interior también desde el aspecto exterior. Son tendencias que se aprecia simultáneamente en diferentes puntos del globo. Daniel Álvarez o Manuel Angresola en nuestro país. En Francia Johan Martin (Dulcypas #446) se ha hecho un nombre también utilizando este recurso. Y hace poco y desde Malasia, también disfrutábamos del repertorio del MOF Sébastien Chevallier (Dulcypas #446). ¡La bollería se colorea!

 

Kouglof de Miguel Costa

Plenitud mini

Kouglof individuales de Miguel Costa

Ya tuvimos oportunidad en el pasado de disfrutar de sus mini cannelés y ahora se atreve con otra de aquellas masas que acostumbran a trabajarse en formatos de mayor tamaño, el Kouglof. Miguel Costa lleva años haciendo de los productos horneados de a diario uno de sus caballos de batalla, por eso no duda en poner facilidades para, siempre en formato individual o mini, sorprender y animar a su clientela a mantener alerta el interés. Cuando hablamos de masas con tanta personalidad como el Kouglof, adaptar su esencia a un formato más pequeño puede resultar todo un revulsivo.

 

panettone de Yann Duytsche

Mejor Panettone del año

Masa francesa de Yann Duytsche

Yann Duytsche es un enamorado de las masas y de ese pequeño milagro que es la fermentación natural. Y eso es precisamente lo que le fascina y la cautiva del panettone, desde que aprendiera a elaborarlo hace ya algunos años de la mano del maestro italiano Rolando Morandin. Cada fermentación y cada hornada es un aprendizaje que ayuda a perfeccionar la obra, hasta conseguir que, como afirma el propio autor, un simple brioche se convierta en algo excepcional. En eI Concurso al Mejor Panettone de España 2016, destacó un panettone de gran equilibrio en sabor y aroma, suave y untuoso y de excelente presencia, firmado por este gran maestro francés.

 

Cocas saladas de Oriol Rossell

Porque son nuestras pizzas

Surtido de cocas saladas de Oriol Rossell

Pizzas, quichés, crèpes, focaccias, burguers, kebabs… La cocina más popular está repleta de referencias importadas que a menudo hacen sombra, por no decir tapan por completo, dignísimas competidoras que tenemos en nuestra propia cultura. Un buen ejemplo son las cocas, esos panes de aceite súper hidratados que pueden servir perfectamente para una comida informal y que además cuentan con versión salada y dulce. ¿Por qué se ven tan poco? ¿Tienen algo que las haga inferiores a sus equivalentes extranjeros? No nos lo parece, por eso aplaudimos que algunos negocios como L’Obrador de Oriol Rossell las hayan convertido en su producto emblema. ¡Viva las cocas!

 

brioche belle de John Kraus

Bello

Brioche Belle de John Kraus

Otro ejemplo más de que una masa horneada puede ser un producto tan o más bonito que cualquier tarta semifría. Desde Estados Unidos John Kraus es un apasionado de su oficio con una profunda base francesa y un buen conocimiento también de la pastelería americana. Aquí lo vemos con un brioche enrollado y con un sabroso relleno de compota de ruibarbo. Una joya más de la pastelería, bien horneada, bella.

 

pan mantequilla de Gerard Dubois

La máxima expresión

Pan de mantequilla de calabaza de Gérard Dubois

La inevitable bifurcación divergente entre una bollería de calidad mediocre y masas que elevan esta familia a una nueva categoría de refinamiento, se plasma con claridad en el trabajo del chef francés afincado en Hong Kong, Gérard Dubois. Dueño de una de las empresas de panadería y pastelería más fuertes de la región, la Rose Noire, también es un enamorado de la pastelería, el pan y las grandes masas enriquecidas. Recientemente ha publicado un libro que resulta un fiel reflejo de su pasión y que desde el acabado de sus páginas, la impresión y las fotos hasta el producto en sí, es un ejercicio de glamour y belleza dignos de atención.

 

Milhojas de Daniel Álvarez

La bollería efímera

Milhojas DALUA de Daniel Álvarez

No hay mayor placer gastronómico que aquel producto que disfrutamos hecho al momento y pensado para ser degustado en aquel instante. Desde un buen arroz a una cerveza de barril la mayoría de nuestros alimentos favoritos basan su éxito en todo aquello que son capaces de ofrecer en un determinado instante. ¿Y qué ocurre si trasladamos este concepto a la bollería y lo intentamos radicalizar al máximo? Pues que nos topamos con los milhojas de Dalua, en Elche, que solo se sirven de 12 a 2 los sábados y domingos, hasta agotar existencias. No os perdáis el libro que Daniel Álvarez está a punto de presentar y donde explica con detalle esta interesante filosofía.

 

paris/roma de Forcone

Chouxología

Paris/Roma de Emmanuelle Forcone

No tenemos claro si alguna vez desde la pastelería más vanguardista se anunció la muerte de la pasta choux, pero más allá de los disparates que solo los muy amigos de la controversia podrían sostener, lo cierto es que la pasta choux, o petisú, está pasando por una época dorada. Es verdad que quizá en nuestro país el éclair no es el producto con mayor salida comercial, aunque en el resto del mundo su fama va en aumento. El laureado italiano Emmanuelle Forcone nos sugería este interesante formato anular con esta masa como protagonista. Pastelería que se muerde y que entra por los ojos, moderna e irresistible. ¿Se puede pedir más?

 

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