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Consideraciones para la elaboración de jaleas artesanas

Cuatro técnicas indispensables de alta pastelería dentro del libro Four in One | Parte 2

jaleas Ramon Morató

En el apartado de “Tartas, individuales y masas” del libro Four in One, Ramon Morató ofrece algunas consideraciones para realizar la jalea ideal, en la que tres elementos juegan un papel fundamental: la pectina, el pH y la concentración de azúcar. Y lo hace a través de un ejemplo concreto, una jalea a partir de manzana natural que sirve de base para incorporar infusiones de hierbas, plantas, etc.

Se trata de otro botón de muestra sobre la estrecha relación entre el alarde de creatividad que recorre todo el libro firmado por Raúl Bernal, Miquel Guarro, Josep Maria Ribé y el propio Ramon Morató, y su conexión con unos fundamentos técnicos basados en el conocimiento y la experiencia.

Fotografías: Ivan Raga

 

portada libro Four in One

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Índice Cuatro técnicas Four in One
  1. Claves para la elaboración de macarons
  2. Consideraciones para la elaboración de jaleas artesanas
  3. Grageas (próximamente)
  4. Cremas untables (próximamente)

 

LAS JALEAS

ramon moratóLas jaleas de frutas, como las mermeladas y confituras, son disoluciones de frutas y azúcares que se concentran por evaporación del agua de la fruta hasta obtener un gel más o menos espeso. Este efecto se produce gracias a la acción de lo que llamamos el triángulo mágico o la interacción entre la pectina, el pH y la concentración de azúcar.

  • La presencia de pectina en las frutas de forma natural o bien añadida es determinante en la textura final.
  • La acidez con un pH bajo entre valores de 3 a 4 es fundamental para activar las pectinas y hacer que se forme el gel deseado.
  • Finalmente, sin cocción no existiría la concentración necesaria para que las pectinas actúen, de hecho aunque tengamos pectina presente en la disolución y un correcto pH, debemos llegar hasta un valor mínimo de grados brix o concentración de azúcar que normalmente se sitúa en torno a los 60º Brix.
 

Jalea a partir de manzana

En nuestro caso concreto (libro Four in One), hemos realizado una jalea a partir de manzana natural. Esta jalea una vez elaborada nos sirve de base para incorporar infusiones de hierbas, plantas, etc. Una vez agregada la concentración de infusión, hay que hervir de nuevo para ajustar los grados brix y finalizar el producto.

Para obtener un buen resultado es importante trabajar con manzanas verdes en su punto de maduración, recién recogidas, bonitas, sin golpes y no sobremaduradas. Las manzanas verdes silvestres dan un resultado más óptimo y tienen mejor sabor que las que podamos encontrar en centros comerciales que a menudo han sido encerradas y estocadas durante meses.

 

Las manzanas verdes silvestres dan un resultado más óptimo y tienen mejor sabor

 

pasos jaleasEn las jaleas de flores, como en las mermeladas, partiendo de la jalea base de manzana, es recomendable hacer una cocción rápida para obtener un buen resultado de sabor y color.

Para conseguir que las flores se queden en suspensión, debemos obtener una correcta viscosidad al final evitando así que los pétalos floten.

Siguiendo los consejos descritos anteriormente y el paso a paso de la receta, el resultado será satisfactorio. Si queremos incrementar la dureza del gel, es posible incorporar pectina de manzana durante la elaboración de la jalea. La pectina común funcionará bien, pero hay pectinas de manzana de gelificación rápida más indicadas para este tipo de productos.

 


Sellar y esterilizar

Una vez elaboradas las jaleas se pueden dosificar en botes de cristal previamente lavados y secados en un horno a 100ºC. Si se envasan justo después de parar la cocción y con los botes aún calientes, hay que cerrar de inmediato el recipiente con la tapa y darle la vuelta. De esta forma el producto quedará esterilizado. Otra opción es colocar los botes ya tapados en un horno de vapor o en una olla al Baño María con agua hirviendo aproximadamente unos 40 minutos (para botes de una medida de 200 ml aproximadamente).

Finalmente también tenemos la opción de pasar los productos por un autoclave, sobre todo si se trata de mermeladas o jaleas con menor concentración de azúcares.

En todos los casos, se recomienda mantener los botes alejados de la luz directa y en un lugar fresco y seco.

 

jalea de rosas desde arriba

Descubre la receta detallada de una jalea de manzana base y cómo, a partir de ella, elaborar una jalea de rosas y una de flor de lavanda en Four in One.

 

 

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