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30 pastas de té ganadoras

Las 30 Pastas de Té finalistas del Premio a la Mejor Pasta de Té Artesana de España 2016

Algunos habían medio enterrado este producto tan típico y emblemático de la pastelería artesana. Lo habían condenado al olvido o a ser coto exclusivo de la gran industria cuando en realidad pocos productos han sido tan habituales y característicos en todos los obradores  que cruzan nuestra geografía. Por suerte, iniciativas como el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té, sumado al entusiasmo de cada vez más profesionales que ven en los productos de toda la vida el principal reclamo para atraer a sus clientes, están invirtiendo los términos.

Una buena muestra del potencial que pueden tener estas especialidades en manos de artesanos inquietos lo tenemos recorriendo las 30 pastas finalistas de la anterior edición. Un concurso que atrae la participación de todo el sector como pocos, no en vano en 2016 se contabilizaron 206 establecimientos inscritos y 182 pastas de té participantes. Las 30 mejores pastas de té de España, incluidas todas ellas en una publicación especial que acompaña fotografías y recetas explicativas, gozan de diferentes estilos que, en ocasiones, incluso se alejan de lo que estamos acostumbrados a entender por una pasta de té clásica. Pero también hay creaciones más fieles al recetario tradicional pero con un acabado y sabores sobresalientes.

Aquí os ofrecemos una relación de todas estas pastas ganadoras incluyendo las recetas de tres de ellas. Se trata de un despliegue de estilos y sabores que demuestra la variedad y modernidad de este producto, al que le auguramos larga vida. Esperamos que os sirvan de inspiración para vuestro repertorio particular o para intentar emular un exclusivo puesto entre  las primeras pastas de la nueva edición del concurso que tendrá lugar el próximo mes de febrero.

Premio Mejor Pasta de Té Artesana de España 2018 Descubre la nueva edición »

 

 

  • 30a clasificada. Ganache, mermelada de naranja y mantequilla
    30

    Ganache, mermelada de naranja y Mantequilla

    Pastelería Luis de Sosoaga

    Vitoria, Álava

  • 29a clasificada. Paladares con ganache Orelys
    29

    Paladares con ganache Orelys

    Pastelería Comas

    Badalona, Barcelona

  • 28 clasificada. Berlinas fra choc
    28

    Berlinas Fra Choc

    Pastelería Sabaté

    Sitges, Barcelona

  • 27a clasificada. Avellana, Chocolate, Naranja
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    Avellana, Chocolate, Naranja

    Pastelería La Hornada

    Illescas, Toledo

  • 26a clasificada. Teja de sésamo, almendra y naranja
    26

    Teja de sésamo, almendra y naranja

    David Pastisser

    Masnou, Barcelona

  • 25a clasificada. Sablé de sésamo, té y yuzu
    25

    Sablé de sésamo, té y yuzu

    Pastelería Ochiai

    Barcelona

  • 24a clasificada. Taco
    24

    Taco

    Les Saveurs

    Terrassa, Barcelona

  • 23a clasificada. Frambuesa
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    Frambuesa

    Pastelería Baixas

    Barcelona

 

Receta Pasta de Té Frambuesa

23a clasificada. De Pastelería Baixas (Barcelona)

Pasta

  • 1.050 g harina
  • 525 g mantequilla
  • 675 g azúcar
  • 60 g huevos
  • 75 g leche
  • 300 g harina de almendra
  • 1.000 g claras de huevo
  • 6 g impulsor
  • c/s sal
  • c/s vainilla

Pomar mantequilla con el azúcar, la sal y la vainilla. Añadir la harina de almendra y a continuación los huevos y la leche. Terminar de trabajar con harina e impulsor. Dejar en frío a ser posible la noche anterior. Estirar a 2,3 mm y cocer en horno de gas a 165ºC unos 14 minutos.

Relleno de trufa de frambuesa

  • 200 g nata líquida 35% MG
  • 350 g pulpa de frambuesa
  • 670 g cobertura negra Ebene 72%
  • 130 g azúcar invertido
  • 140 g mantequilla Fleichard
  • sal

Hervir la nata con la pulpa de frambuesa y el azúcar invertido. Emulsionar con el chocolate e incorporar la mantequilla y la sal al final.

Pasta de fruta de frambuesa

  • 340 g pulpa de frambuesa
  • 295 g azúcar lustre
  • 65 g glucosa
  • 6 g hojas de gelatina Gold

Calentar la pulpa con los azúcares a 60ºC y añadir la gelatina previamente hidratada. Verter en marco de 60x40 cm, congelar y cortar con la guitarra.

MONTAJE

Colocar entre dos pastas el relleno de trufa y la pasta de fruta y bañar luego con cobertura de leche y grué de cacao.

  • 22a clasificada. Miniburguer de té
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    Miniburguer de té

    Forns Enrich

    Sitges, Barcelona

  • 21a clasificada. Pasta de gofre tropical
    21

    Pasta de gofre tropical

    Goofreti

    Barcelona

  • 20a clasificada. Vi-Ci
    20

    Vi-ci

    Pastelería Vila

    Sant Celoni, Barcelona

  • 19a clasificada. Gianduja pomelo
    19

    Gianduja pomelo

    Mas Pastissers

    Barcelona

  • 18a clasificada. Tea time
    18

    Tea time

    El Desig Pastissers

    Canet de Mar, Barcelona

  • 17a clasificada. Avellana, naranja y chocolates
    17

    Avellana, naranja y chocolates

    Pastelería Arranz

    Pedrajas de San Esteban, Valladolid

  • 16a clasificada. Sorpresa de chocolate y café
    16

    Sorpresa de chocolate y café

    Baiba Café

    Oviedo, Asturias

  • 15a clasificada. Albahaca, jengibre y pimienta sechuán
    15

    Albahaca, jengibre y pimienta sechuán

    Pastelería Surroca

    Castelló d'Empúries, Girona

  • 14a clasificada. Edamame de gianduja, quicos y té matcha
    14

    Edamame de gianduja, quicos y té matcha

    Andonie Pastissers

    Sant Cugat del Vallès, Barcelona

  • 13a clasificada. Chocorouge
    13

    Chocorouge

    Els Brancs

    Roses, Girona

  • 12a clasificada. Lola cherry
    12

    Lola cherry

    Pastelería Sant Marc

    Sabadell, Barcelona

  • 11a clasificada. Orient
    11

    Orient

    Pastelería Targarona

    Igualada, Barcelona

  • 10a clasificada. Piñón, caramelo y haba tonka
    10

    Piñón, caramelo y haba tonka

    Pastelería Menta y Chocolate

    Tudela del Duero, Valladolid

  • 9a clasificada. Galleta marcona gluten free
    9

    Galleta marcona gluten free

    Chocolat Factory

    Sant Cugat del Vallès, Barcelona

 

Receta Pasta de Té Piñón, Caramelo y Haba Tonka

10a clasificada. De Pastelería Menta y Chocolate (Valladolid)

Masa tipo brisa

  • 4 g sal
  • 574 g mantequilla
  • 300 g azúcar lustre
  • 77 g tremoline
  • 173 g nata
  • 99 g cacao
  • 4 g impulsor
  • 990 g harina
  • 40 g almidón de maíz
  • 3 g haba tonka

Pomar con la pala la mantequilla junto a la sal , el lustre y el tremoline. Añadir luego la nata. Terminar con los sólidos. Estirar en un transfer y congelar. Cortar y cocer a 170ºC unos 12 minutos.

Praliné artesano de piñones

  • 500 g caramelo rubio
  • 500 g piñones tostados

Pasar por el cutter hasta conseguir una pasta.

Interior de crumble de piñones

  • 100 g mantequilla
  • 100 g azúcar moreno
  • 100 g piñón en polvo
  • 100 g harina
  • pizca de sal

Trabajar como un crumble. Desmigar y cocer a 160ºC hasta que quede bien seco.

MONTAJE

Sobre la galleta colocar las bolas de praliné formadas en moldes para esferas de silicona con interior de crumble. Decorar con piñones.

  • 8a clasificada. Dulce Pasión
    8

    Dulce pasión

    Cava Pastissers

    Mataró, Barcelona

  • 7a clasificada. Natura
    7

    Natura

    Oriol Balaguer

    Barcelona y Madrid

  • 6a clasificada. Carré crujiente de mandarina y almendras
    6

    Carré crujiente de mandarina y almendras

    Pastelería La Vienesa

    Sant Feliu de Guíxols, Girona

  • 5a clasificada. Sablé Irish Coffee
    5

    Sablé Irish Coffee

    Pastelería Ópalo

    Alicante

  • 4a clasificada. Sandwich de gianduja y frambuesa
    4

    Sandwich de gianduja y frambuesa

    JM Pastissers

    Piera, Barcelona

  • 3a clasificada. Galleta texturizada de frambuesa y toffee líquido
    3

    Galleta texturizada de frambuesa y toffee líquido

    Pastelería Vallflorida

    Sant Esteve de Palautordera, Barcelona

  • 2a clasificada. Jengibre y caramelo salado
    2

    Jengibre y caramelo salado

    Sirvent

    Barcelona

 

Receta Pasta de Té Jengibre y Caramelo Salado

2a clasificada. De Sirvent (Barcelona)

Masa tipo brisa

Masa de galleta

  • 200 g galletas crackers
  • 150 g mantequilla pomada
  • 100 g azúcar
  • 50 g harina
  • 30 g agua
  • 6 g jengibre en polvo
  • 5 g jengibre fresco

Calentar el agua e infusionar con el jengibre fresco. Colar y rectificar. Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla, el azúcar, la harina y el jengibre en polvo. Amasar con el agua infusionada. Estirar, troquelar y hornear a 160ºC.

Confitura de jengibre

  • 100 g jengibre confitado
  • 25 g agua
  • 25 g azúcar

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Triturar el jengibre con el azúcar.

Crema de mantequilla y caramelo

  • 100 g azúcar
  • 50 g glucosa
  • 10 g sal
  • 0,5 u vaina de vainilla
  • 60 g nata
  • 190 g mantequilla

Infusionar la nata con la vainilla, colar y calentar con la glucosa. Realizar un caramelo en seco, añadir la nata, la sal y la mantequilla. Enfriar y emulsionar ligeramente.

MONTAJE

Cubrir el borde de la galleta con la crema de mantequilla y caramelo. Rellenar el centro con la confitura de jengibre. Tapar con otra galelta y terminar con un transfer de chocolate rubio Dulcey.

  • 1a clasificada. Cucurucho relleno de gianduja de piñón-caramelo con ganache de limón y chocolate rubio
    GANADORA

    Cucurucho relleno de gianduja de piñón-caramelo con ganache de limón y chocolate rubio

    Abraham Balaguer. Rocambolesc

    Girona-Barcelona-Madrid

 
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