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Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicados a la pastelería. 2- Recepción y almacenamiento
Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene. Federación Catalana de Pastelería (2004)
Es primordial establecer las diferencias entre dos de los conceptos pilares de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene: Puntos de Control o vigilancia (PC) y Punto de Control Crítico (PCC). El PC define un paso del proceso de producción de un obrador en el cual todavía se pueden controlar o frenar los peligros de tipo biológico, químico o físico que afectan a los alimentos. En cambio, el Punto de Control Crítico es una fase en la que puede ser aplicado un control que es esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable una amenaza para la seguridad del producto alimentario.
La Recepción de Materias Primas
Desde la recepción de las materias primas hasta el acabado del producto final todas las etapas de la elaboración del artesano pastelero deben pasar por el filtro de los Puntos de Control Crítico. En ocasiones, la calidad del suministro de las pastelerías no puede ser comprobada a simple vista, puesto que la descomposición y la contaminación de los productos a causa del contacto con otras substancias es, en un principio, indetectable. No hay que olvidar que la harina, los huevos, el trigo, etcétera, son manipulados, distribuidos y transportados en condiciones que no siempre son las más adecuadas. El maestro artesano que acepta cualquier suministro está asumiendo la responsabilidad de todos los que han manipulado el producto antes. Por esta razón el control se debe efectuar en el mismo instante en el que se recibe el producto para poder rechazarlo en el caso de que no sea correcto.
Contaminación biológica, química y física de las materias primas
Cuando el pastelero recibe las materias primas para su obrador es recomendable que realice una inspección del tacto, olor y color del producto, del estado del envase y de la información de su etiqueta, así como el estado de higiene del vehículo y de la manera como los productos hayan sido dispuestos en el interior del vehículo. Es importante hacer esta comprobación puesto que el suministro puede haberse contaminado accidentalmente por productos de la limpieza, por defectos del envase, etcétera.
Multiplicación microbiana de los productos refrigerados o congelados a consecuencia de una ruptura de la cadena del frío
Los microorganismos pueden reproducirse en los alimentos a causa de la dilación del transporte de la materia prima o porque ha pasado un margen de tiempo prolongado desde la descarga hasta el almacenamiento en la cámara. Otros motivos por los cuales se puede producir contaminación microbiana aparece en las conservas mal selladas o como consecuencia de golpes en las latas, lo que beneficia la aparición de poros en el envase. El recipiente no queda herméticamente cerrado e incluso puede inflarse y llegar a explotar.
Una buena inspección del género sólo es posible si se dispone de tiempo. Para que esto ocurra es necesario establecer un horario de entrega de los productos que no coincida con las horas de trabajo punta de la tienda. Además es indispensable comprobar que el suministro lleva toda la información necesaria para acreditar su origen: nombre de la empresa suministradora, fecha de la adquisición, cantidad, precio y número de registro sanitario o marca de salubridad. A su vez, es vital revisar y comprobar los documentos de entrega.
La inspección se divide en tres bloques: producto, vehículo y transportista.
La inspección del producto:
Sus características organolépticas: olor, color, textura.
La temperatura en los alimentos refrigerados o congelados: Se deben rechazar alimentos a temperaturas superiores a los 6 ºC o a los -15 ºC respectivamente.
Es recomendable que la persona que recibe la mercadería disponga de un termómetro con punta metálica. Este aparato debe lavarse y desinfectarse después de cada utilización.
Es importante que ni el envase ni el embalaje estén rotos o tengan señales de haber sido manipulados. En la etiqueta se debe leer la siguiente información: denominación de venta; lista de ingredientes; cantidad de los ingredientes que figuran en la denominación del producto; el grado alcohólico para bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por ciento; la cantidad limpia; la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad; las condiciones esenciales de conservación; la forma de uso; la identificación de la empresa; el lote; el lugar de origen o procedencia.
Inspección del vehículo:
Sus condiciones de higiene: la caja del vehículo ha de estar limpia, libre de olores desagradables.
Los productos deben transportarse bien apilados.
Temperatura. Este aspecto estará presente siempre y cuando se transporten alimentos refrigerados o congelados. Si la temperatura de las materias primas que recibimos está por encima del límite crítico, conviene monitorizar la temperatura de la caja del vehículo, que deberá situarse entre 4 y +/- 2º C para el transporte de alimentos refrigerados y de -18 y +/- 3º C para el transporte de alimentos congelados.
Evaluación del transportista:
De su indumentaria: limpia, con gorro.
De sus prácticas: ha de mantener el sistema de refrigeración en marcha mientras descarga y espera a que se haya realizado la inspección de la materia prima antes de salir.
Almacenamiento
El artesano pastelero debe entrar a considerar esta etapa del proceso como un Punto de Control Crítico que comprende desde el mantenimiento de los alimentos en perfecto estado hasta el momento de su uso o consumo. Tanto el almacenamiento de materias primas, de productos intermedios, de productos acabados, la distribución del producto acabado y la venta al público, son fases del proceso de elaboración que por sus características quedan englobadas en los Puntos de Control Crítico a tener en cuenta en el almacenamiento.
En el almacenamiento puede darse la contaminación biológica, química y física de los alimentos a partir de las condiciones de higiene de las instalaciones de almacenamiento o del vehículo de distribución y la multiplicación microbiana a consecuencia de la ruptura de la cadena del frío o por la conservación de productos que han superado su fecha de caducidad o consumo preferente.
Las medidas de control:
Es menester revisar por lo menos una vez al día el estado de las materias primas y las condiciones de higiene de los almacenes, así como controlar la temperatura ambiente de los locales refrigerados y de los congeladores de la tienda. En este apartado se debe comprobar:
Los alimentos no han de estar en contacto directo con la tierra, sino como mínimo a 30 centímetros de altura, sobre una estantería.
Se han de mantener separados los alimentos diferentes para evitar contaminaciones cruzadas. En el caso de que sólo se disponga de una única cámara o almacén, se dispondrá de las estanterías inferiores. Los productos más contaminados (frutas y verduras por ejemplo) y en las superiores los productos intermedios o acabados, convenientemente cubiertos.
No almacenar en una misma estancia productos alimentarios con otros que no lo sean, como los productos de limpieza.
Deben haber recipientes con tapas para aquellas materias primas que quedan en el envase que ha sido abierto. Estos recipientes deben contener el nombre del producto y la fecha de caducidad.
Los alimentos deben disponerse en las estanterías de manera que los lotes más antiguos queden delante de los más nuevos.
Los alimentos secos han de ser conservados en una zona fresca y bien ventilada.
Las cámaras de refrigeración deben mantener los alimentos a:
8º C para frutas y verduras
8º C para productos acabados, dispuestos en vitrinas y expositores. Estos productos se deben consumir en un máximo de 24 horas o retirarlos de la venta.
4º C para el resto de alimentos refrigerados, que se pueden conservar durante cinco días.
Las cámaras de congelación deben mantener los alimentos a -18º C. Los productos congelados se mantienen a esta temperatura durante un período máximo de seis meses.
