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Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicados a la pastelería. 3- Manipulación, cocción y enfriamiento
Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene. Federación Catalana de Pastelería (2004)
Las medidas de seguridad: los puntos de Control
La manipulación
La manipulación de las materias primas, del producto intermedio o del alimento acabado es considerado Punto de Control Crítico (PCC) cuando no existen etapas posteriores en el proceso de elaboración que eliminen los peligros de intoxicación, o reduzcan su riesgo de aparición hasta un nivel aceptable. La preparación de alimentos sin tratamiento térmico; las operaciones de relleno, decorado o porcionado posteriores a la cocción; el envasado del producto acabado; la distribución del producto acabado; la manipulación durante la venta al público; todas estas acciones son manipulaciones de alimentos sin una cocción posterior, y por tanto PCC.
El principal peligro común a todas las etapas de manipulación es la contaminación cruzada que se puede producir cuando el alimento entra en contacto con las manos del manipulador, con herramientas o superficies que no se han limpiado o desinfectado bien. Otro agente causante de contaminación son los microorganismos que moran en las materias primas, sobre todo aquellas que son ricas en nutrientes. Si las materias primas se mantienen a temperaturas de riesgo, las situadas entre los 4 y los 65ºC, los microorganismos se multiplicarán rápidamente. Esto se produce cuando se rompe la cadena del frío o se manipulan los alimentos en salas sin refrigeración. Por otro lado, los microorganismos presentes en los alimentos congelados se reproducen también a gran escala si la descongelación se alarga en el tiempo y no se realiza en refrigeración.
Pero en términos generales, los alimentos que tienen una mayor presencia de microorganismos son las frutas y verduras. Cuando el profesional manipule estos productos debe intentar reducir el nivel de pervivencia de estos parásitos, así como los posibles residuos de plaguicidas.
Medidas de control
Con el fin de evitar los peligros que se derivan de las medidas incorrectas de higiene hay que tomar una serie de precauciones:
Mantener una escrupulosa higiene de las manos (siempre que se pueda hay que evitar tocar directamente el producto acabado). Se deben usar pinzas u otras herramientas durante la venta al público y guantes de un sólo uso para manipular mucho el alimento (por ejemplo cuando se rellenan los buñuelos).
Mantener los utensilios y maquinaria que entran en contacto con el producto cocido escrupulosamente limpios y desinfectados.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados manipulándolos en espacios diferentes, con instrumentos y maquinaria distinta. Cuando esto no sea posible conviene limpiar y desinfectar bien todo aquello que ha estado en contacto con los alimentos crudos antes de trabajar con los cocidos.
Temperatura de las salas regulada. Es conveniente que las salas utilizadas para el acabado del producto final estén climatizadas.
Las materias primas del producto intermedio y del acabado se deben descongelar en cámara de forma que el producto nunca supere los 4 ºC. Las piezas pequeñas se pueden descongelar directamente durante la cocción. No recongelar nunca un alimento descongelado.
Limpieza y desinfección de vegetales. Cuando se deban incorporar alimentos sin recibir ningún tratamiento térmico es importante desinfectarlos con una solución de agua y lejía durante cinco minutos.
Manipulación de alimentos ricos en nutrientes. Son los productos más susceptibles de riesgo de infección microbiana.
Huevos. Se debe evitar a toda costa usar huevos rotos o sucios; nunca limpiarlos; después de romper los huevos lavarse las manos; higienizar bien los útiles y recipientes en contacto con los huevos.
Ovoproductos. Respetar las condiciones de conservación (temperatura y vida útil); para los ovoproductos congelados asegurar una descongelación rápida o lenta si se realiza en refrigeración; usar los envases abiertos de ovoproductos líquidos en un período máximo de dos días después de abrirlos, mientras se conserva a temperaturas inferiores a 4 ºC; se utilizarán ovoproductos para preparaciones sin cocción, o con tratamiento térmico que no llegue al menos a los 75 º C durante cinco minutos en el centro del producto.
Leche, nata, queso fresco. Respetar las condiciones de conservación de los envases antes de abrirlos. Una vez abiertos, los sobrantes se deben conservar en recipientes cerrados. Si se trata de alimentos refrigerados se conservarán dos días como mucho. Las preparaciones sin cocción elaboradas con estos ingredientes se pueden conservar a una temperatura máxima de 4 ºC durante dos días. Si han pasado por una etapa de cocción mínima (75 ºC en el centro del producto durante cinco minutos), se pueden conservar en envases tapados a 4 ºC durante cinco días.
La cocción
La combinación del tiempo y la temperatura no siempre es una apuesta segura en la eliminación microbiana, a diferencia de los procesos de esterilización. Ya sean microorganismos que tras la cocción del producto acceden a él por contaminación cruzada o toxinas que no han sucumbido al calor, los profesionales, que son manipuladores de alimentos, deben asegurarse de que estos elementos patógenos no residan en el producto acabado.
En el caso de la cocción, el manual de buenas prácticas de la Federación Catalana de Gremios de Pastelería propone controlar la temperatura para que no supere los 75 ºC en el centro del producto durante cinco minutos, de modo que garantice la destrucción de los microorganismos. Los termómetros de punta metálica ayudarán a los pasteleros a medir la temperatura del alimento de forma regular.
A su vez, es esencial supervisar el estado de alteración del aceite que se utiliza para freír. Hay determinadas señales que indican en qué estado se encuentra el aceite. En este apartado, el que trabaja en el obrador se debe fiar de lo que transmite el sentido común. Es importante rechazar los aceites de color muy oscuro; el incremento de la viscosidad de este líquido (característica que se hace más evidente cuando el líquido está frío); el aceite no debe humear cuando está sometido a las temperaturas habituales del freído; no conviene mezclar diversos aceites con orígenes diferentes; hay que cambiar el aceite que ha sido utilizado durante más de 30 horas. Existen kits de detección de las substancias tóxicas basados en reacciones colorimétricas o bien en el aumento de su viscosidad. Una vez se ha retirado el aceite en mal estado el pastelero puede ponerse en contacto con empresas de recogida de aceites que no suponen cargo adicional. Facilitan los bidones vacíos para el almacenamiento del líquido usado y se llevan los llenos.
· Reproducción de lo que podría ser una ficha válida para cualquier empresa con el fin de controlar la cocción de acuerdo con los Puntos de Control Críticos
El enfriamiento
En un producto cocido se puede encontrar microorganismos que han sobrevivido al proceso de cocción o que han llegado posteriormente, procedentes bien del ambiente, de los utensilios, de las superficies o de los manipuladores. Si se controla esta fase, se puede conseguir que los microorganismos no tengan tiempo para multiplicarse en número suficiente como para alterar el producto o convertirlo en un peligro para la salud del consumidor.
El enfriamiento puede provocar contaminación biológica, química y física de los alimentos a partir de las condiciones de higiene del lugar en el que se produzca, después de la cocción. Esto puede suceder en los productos horneados que se dejan reposar en cajas situadas en el suelo. Puede darse otra situación de reproducción microbiana cuando, por ejemplo, se deja la nata en la montadora toda la mañana, entonces el producto cocido se mantiene mucho rato en la zona de peligro de la temperatura.
Se debe llevar un control sobre el tiempo que la temperatura interna del producto está en la zona de máxima multiplicación microbiana. Así, en el lugar en el que se enfrían los alimentos cocidos no ha de haber restos de suciedad o polvo, también se ha de evitar la posibilidad de contaminación cruzada a causa del contacto con utensilios o manipuladores, al contrario, los alimentos se deben disponer en alfombrillas o instrumentos lavados. También se debe minimizar el tiempo que el alimento está en la zona de peligro de la temperatura. Ésta ha de bajar hasta 8ºC durante cuatro horas mediante porcionado del alimento o sumergiéndolo en una corriente de agua fría.
