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Cava, carácter y personalidad de un espumoso único
Historia y tradición, tierra y cultura, son éstos algunos de los argumentos que se entrelazan con las burbujas emergentes de una copa de cava. Hablamos de un vino espumoso de personalidad definida, de un español que viaja por todo el mundo protagonizando celebraciones y provocando un glorioso cosquilleo que crea sana afición. El cava camina hacia su 125 aniversario con una producción que en 1.995 alcanzó los 143 millones de botellas.
Dom Pierre Perignon (1.638-1.715), monje de la abadía benedictina de Hautvilliers, fue al parecer el primero en percatarse de que con la llegada de la primavera los vinos se enturbiaban debido a una refermentación de los azúcares residuales de la primera fermentación. Aquí comienzan a gestarse los orígenes del vino espumoso. Inicialmente, estos vinos refermentados eran muy agradables, pero rápidamente perdían sus cualidades al desaparecer la burbuja. Para conservar las burbujas era preciso tapar herméticamente las botellas y controlar de esta forma la segunda fermentación, sistema que el monje conoció en una visita al convento benedictino de Sant Feliu de Guíxols, en Gerona.
En Sant Sadurní d´Anoia, auténtico corazón del cava, se inicia la elaboración de espumosos hacia 1.872, cuando después de largas experiencias, José Raventós Fatjó lleva a cabo el embotellado de 300 unidades en la pequeña cava de la Hacienda Codorniu. Su hijo, Manuel Raventós Domenech, supo consolidar y perfeccionar el trabajo iniciado por su padre.
Los devastadores ataques de la filoxera destruirán en Cataluña casi 40.000 hectáreas de viñedo. En 1.892, el 90% de los viñedos de Sant Sadurní estaban afectados por esta terrible plaga, lo que obligó a reconstruir la zona a base de plantaciones con portainjertos americanos resistentes a esta enfermedad.
El sector se consolida con la extensión de este cultivo a otros pueblos cercanos, crecen oferta y demanda y se inicia un largo proceso administrativo para la regulación normativa del producto que desenvocará en junio de 1.989. En ese momento, la Unión Europea reconoce la denominación "CAVA", atendiendo a su tradición y prestigio, como un "vino espumoso de calidad producido en una región determinada" (v.e.c.p.r.d.).
Así pues, con la denominación "CAVA" nos referimos a un vino espumoso de calidad cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de lías (degüelle), transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje. El tiempo mínimo de crianza es de nueve meses. El proceso de elaboración se conocía internacionalmente como "méthode champenoise", pero a partir del 1 de septiembre de 1.994, a exigencias de los elaboradores de la Champagne y atendiendo a la normativa comunitaria, hubo que sustituirse por la mención "método tradicional". Las variedades de uva empleadas principalmente en la elaboración de este espumoso son las blancas autóctonas Macabeo, Xarel.lo y Perellada. Con ello se consigue una tipicidad y personalidad propia.
La Región del Cava la componen 158 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Valencia, La Rioja, Zaragoza, Alava y Navarra. Sin embargo, es en Cataluña donde se elabora el 99% del cava, correspondiéndole a Sant Sadurní d´Anoia el 75% del total.
Son muchas las razones que explican el éxito nacional e internacional del cava. Entre ellas hay que destacar el acierto al escoger como método de elaboración el "champenoise" o "tradicional" que había realizado originariamente el cava y que permite la automatización en la manipulación de las botellas. También hay que mencionar la decisiva participación de una climatología muy favorable que incide en la obtención de una calidad uniforme y constante; la excelente materia prima y a precios razonables que permite utilizar para la elaboración de vinos base únicamente aquellas primeras fracciones del prensado; y el haberse autoimpuesto una legislación muy estricta, con exhaustivos controles, asegurando así la calidad del producto.
Todos estos argumentos, y la existencia de grandes empresas con capacidad en el sector, sitúan al cava como el vino espumoso elaborado por el método tradicional con la mejor relación calidad-precio del mundo, y con una producción que en 1.995 alcanzó los 143 millones de botellas.
Dos grandes grupos de empresas elaboran casi el 75% de la producción total de cava. Ambas compañías ha actuado como verdaderas locomotoras del sector, abriendo la totalidad de los mercados de exportación. Sin embargo, pese a tratarse de un sector genuinamente español, en nuestro país el consumo de cava es bajo; sólo nos bebemos 2 botellas por habitante y año frente, por ejemplo, a las 7 que se consumen en Alemania. Y es que en el mercado interior hay zonas donde el consumo queda prácticamente reducido a las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Cabe destacar, no obstante, que se empieza a notar una tendencia a su desestacionalización sobre todo en las regiones de mayor consumo.
También el consumidor es cada vez más exigente y demuestra una mayor capacidad para apreciar la calidad del producto. Se consolida la tendencia a consumir cavas más secos y es en los brut en los que más fácilmente se aprecia las excelencias del producto. El semi-seco, no obstante, continua siendo el más demandado. El dulce dejó prácticamente de elaborarse a partir de los años 70.
Existen algunas normas básicas de obligado seguimiento para disfrutar de un cava aprovechando todas y cada una de sus posibilidades. Son cuestiones de suma importancia para un consumo óptimo de este producto único.
Conservación
En bodega fresca, ni demasiado seca ni demasiado húmeda, a temperatura constante (entre 10 y 15°C), que no tenga sensibles variaciones ni trepidaciones y siempre al amparo de la luz. Las botellas se mantendrán siempre en posición horizontal, para que el tapón no pueda secarse nunca, lo que provocaría a buen seguro la pérdida de líquido o de espuma. Nunca deben colocarse las botellas verticales, ni siquiera en escaparates. Las casas comerciales les facilitarán botellas vacías y etiquetadas para tales menesteres.
No es aconsejable guardarlas largos años en reserva. Una vez se comercializa ya posee todas sus propiedades y es apto para el consumo inmediato. No obstante, en buenas condiciones, no pierde sus virtudes hasta transcurridos unos años.
Temperatura
La temperatura ideal de degustación y consumo está entre los 5 y 7°C, es decir, es preciso servir el Cava frío pero nunca helado. Debe enfriarse siempre en el frigorífico y nunca en el congelador, permaneciendo allí unas cuatro horas antes de su servicio para alcanzar la temperatura deseada paulatinamente. Para conservar la temperatura de forma uniforme en la mesa, es aconsejable utilizar un cubo con agua y hielo.
Servicio
La copa debe ser de cristal fino y transparente, sin ninguna grabación, amplia y profunda pero jamás ancha de boca, con el objeto de facilitar que las burbujas concentren el aroma y aumenten el placer de la degustación. Se escogerá la copa tipo flauta, o "tulipa", pero nunca la copa tradicional de boca muy ancha y escasa profundidad; es una barbaridad que debe dese- charse para siempre.
Debe cogerse la copa con una mano y la botella con la otra, inclinando ligeramente ambas, con el fin de que el líquido resbale lentamente por la pared de la copa sin producir una pérdida de espuma. Es aconsejable llenar la copa lentamente y en varias etapas. Nunca se debe intentar eliminar la espuma con objeto alguno, con ello borraríamos en un momento todo el trabajo paciente de años, eliminando sus brillantes cualidades.
Tipos
Según su contenido en azúcares podemos clasificar hasta seis tipos diferentes de cavas. Dulce, más de 50 g de azúcar por litro; Semi-seco o Semi-dulce, de 33 a 50 g por litro; Seco, de 17 a 35 g; Extra Seco, de 12 a 20 g de azúcar por litro; Brut, de 0 a 15 g; y Extra Brut, menos de 6 g.
En general, las mujeres prefieren los semi-secos o secos, si bien la tendencia actual camina hacia un mayor consumo de brut, ya que resulta más ligero, fresco, digestivo y menos pesado que el dulce.
El brut o seco puede sostener todo el peso del menú, y sustituir en muchos casos a los vinos blancos o tintos. Naturalmente para los postres y dulces en general, se reservarán los secos o semidulces.
Autenticidad
El Consejo Regulador de los Vinos Espumosos certifica que todas las botellas que se comercializan en el mercado con la palabra CAVA en la etiqueta se han obtenido siguiendo el principio de la fermentación en la misma botella que llega a las manos del consumidor para su satisfacción. Asegúrese de que en la etiqueta esté incluida la palabra Cava y en el tapón la estrella de cuatro puntas. Son el verdadero carnet de identidad del producto.
Para velar por todas estas cuestiones existe el Consejo Regulador del Cava, con sede en Vilafranca del Penedès (Barcelona).
