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El champagne, nobles burbujas con historia
Los momentos felices del siglo que se acerca a su fin se han visto acompañados indefectiblemente de una copa de Champagne, ese delicioso vino que ha convertido sus burbujas en un mito, gracias no sólo a su historia sino también a sus particulares características.
El Champagne ha servido de fuente de inspiración a músicos, poetas, escritores y ha estado presente en las más diversas celebraciones. Adscrito durante mucho tiempo a la realeza y la alta aristocracia, en los últimos tiempos este delicado espumoso se ha ido haciendo multisocial, también en España donde se ha producido un más que importante aumento del consumo, principalmente para días muy especiales.
La región de Champagne es la zona vinícola más septentrional de Francia, con un clima continental bastante frío que lleva a las uvas a situaciones límite de supervivencia. De todas formas, el cultivo de la vid en los valles y colinas cercanas al Marne se remonta a la era del cretáceo y durante la Edad Media los vinos tintos de Champagne rivalizaron en calidad y prestigio con los populares Borgoñas, aunque no sería hasta el siglo XVIII cuando estos caldos adquiriesen las burbujas que los han hecho únicos.
La región de Champagne es la zona vinícola más septentrional de Francia, con un clima continental bastante frío que lleva a las uvas a situaciones límite de supervivencia. De todas formas, el cultivo de la vid en los valles y colinas cercanas al Marne se remonta a la era del cretáceo y durante la Edad Media los vinos tintos de Champagne rivalizaron en calidad y prestigio con los populares Borgoñas, aunque no sería hasta el siglo XVIII cuando estos caldos adquiriesen las burbujas que los han hecho únicos.
Cuenta la tradición popular que fue el monje benedictino Dom Perignon, tesorero de la Abadía de Hautvillers, el creador del Champagne al convertir un defecto que se producía en los vinos de la región debido al clima en toda una virtud y su sello de calidad. Las duras condiciones de la región provocaban que la fermentación del vino en la barrica se interrumpiese por el frío antes de haber consumido todos los azúcares, y ésta se reanudaba con la llegada de la primavera pera cuando el vino ya estaba embotellado, convirtiéndose en un "vino tumultuoso" por la presencia de dióxido de carbono. Además Dom Perignon está considerado el responsable de obtener un vino blanco a partir de uvas tintas y de haber desarrollado el sistema de assemblage de distintas viñas y lugares para obtener su característico vino.
De la tierra y las viñas
El cultivo de la vid destinada a la elaboración del Champagne está detalladamente regulado por la Denominación de Origen establecida en 1927 que delimita la zona atendiendo a características naturales específicas del suelo y el subsuelo, las variedades de uva y el rendimiento de la producción.
El suelo de la región está compuesto por una base calcárea de finales de la Era Secundaria recubierta por una fina capa de tierra cultivable. Esta creta con elementos marinos y minerales aporta las sustancias nutritivas para la vid pero también actúa como regulador térmico e hídrico, propiciando una óptima maduración de la uva a pesar de las bajas temperaturas y del reducido periodo de crecimiento.
Actualmente se cultivan unas 31.000 hectáreas de terreno, repartidas entre cinco departamentos, aunque la gran mayoría de los viñedos se encuentran en el del Marne, representando aproximadamente el 2% de a superficie total dedicada a la viticultura en Francia.
Asimismo, la reglamentación autoriza únicamente tres variedades de uva, perfectamente adaptadas al rigor del clima y al suelo de la región, las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier y la blanca Chardonnay, que se recogen a mano, cuando el contenido de azúcar y la acidez son las adecuadas, para evitar que los racimos se aplasten y los mostos se coloreen con la piel de las uvas tintas; además se eliminan a tijera las uvas dañadas, verdes, desgarradas o aplastadas.
De la elaboración y el envejecimiento
A pesar de elaborarse con dos terceras partes de uvas tintas el Champagne es un vino blanco y eso es posible gracias al sistema de prensado progresivo que se aplica para que el jugo fluya rápidamente y los pigmentos de la piel de la uva negra no tengan tiempo de teñirlo. También en este proceso la reglamentación delimita perfectamente la productividad; por cada 4.000 kilos de uva de un mismo Cru tan sólo pueden extraerse 2.550 litros de mosto, y éstos repartidos en 2.050 litros procedentes de un primer prensado, llamado jus de cuvée (mosto de cosecha), y 500 litros de un segundo prensado, denominado jus de première taille (mosto de primera poda).
A continuación el mosto se somete a una primera fermentación, durante la que el azúcar se transforma en alcohol y se controla e incluso se disminuye el grado de acidez, dando lugar al vino base, habitualmente conocido como "vino tranquilo", que se combinará para mantener la calidad y el gusto tradicional de cada marca. Este proceso, que se conoce por "assemblage", requiere un cuidado especial ya que se pueden utilizar vinos de Crus, los 250 pueblos de la región clasificados con una escala propia de Champagne (que también sirve para establecer los precios de la uva para los productores); distintas variedades de uva, vinos de primer o segundo prensado y vinos procedentes de anteriores añadas, llegando a utilizarse hasta 60 caldos diferentes para lograr un Champagne concreto.
El resto del proceso de elaboración del Champagne es muy similar al seguido en España para la producción de cava. El vino, ya embotellado, se somete a una segunda fermentación, durante la cual las levaduras transforman lentamente el azúcar en alcohol produciendo gas carbónico, que se efectúa en las bodegas calcáreas de la región a una temperatura constante de unos 11°C. Después se deja envejecer en bodega un mínimo de 15 meses en el caso del Champagne clásico y de 5 años para un millésimé según establece la legislación aunque en la práctica este proceso se prolonga durante bastante más tiempo.
Los últimos pasos son el "remuage", en el que se van girando las botellas para que las lías se depositen junto al tapón; el "dégorgement" (degüello) para la eliminación de estas lías, y el "dosage" (dosificado), la adición de un licor preparado con vino y azúcar de caña que determinará el tipo de Champagne.
De los tipos, la gama y las botellas
Los Champagnes tienen diversas clasificaciones establecidas en función de su ensamblage o de su dosage, además de disponer de una variada línea de botellas de distinta capacidad pero siempre de cristal grueso y oscuro para proteger el vino de la luz.
Según su ensamblaje los Champagnes pueden ser "No Millésimé", sin añada, resultantes habitualmente de la unión de vinos de distintos crus y años y que son los más habituales; "Millésimé", Champagne de añada que únicamente se elabora cuando la cosecha tiene unas características especiales; "Grand Millésimé", Champagne de añada que se elabora exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la región; "Blanc de Blancs", en el que únicamente intervienen uvas blancas Chardonnay; "Blanc de Noirs", elaborado sólo con vinos de uvas tintas Pinot Meunier y Noir; y "Rosado", con un color característico obtenido por la maceración de piel de uvas tintas o por la adición de vino tranquilo tinto de Champagne.
Atendiendo al contenido de azúcar aportado por el licor de "dosage" los Champagnes se ordenan en diferentes tipos, Champagne no dosificado o Extra-Brut, con un contenido de azúcar que varía de 0 a 6 gramos por litro; Brut, con menos de 15 g de azúcar por litro; Extra-dry, de 12 a 20 gramos por litro; Seco, entre 17 y 3 g por litro; Semi-seco, de 33 a 50 gramos por litro; y Dulce, con más de 50 g de azúcar por litro, siendo cada uno de ellos adecuado para realzar determinados momentos o platos.
Por otra parte, los Champagnes se elaboran y comercializan con diferentes tamaños de botella, que se adaptan a las más variadas necesidades, desde la botella de un cuarto (20 cl) hasta el salomon de 18 litros, pasando por la media botella (37,5 cl), la botella (75 cl), el magnum (1,5 litros), el jéroboam (3 l), el réhoboam (4,5 l), el mathusalem (6 l), el salmanazar (9 l), el balthazar (12 l) y el nabuchodonosor (15 litros), todas con la misma calidad aunque las más populares y utilizadas sean la botella y el magnum por su facilidad de servicio.
De las familias del Champagne y sus maridajes
Hoy en día los elaboradores y especialistas del Champagne han optado por realizar una nueva clasificación de estos vinos en la que se ha buscado reflejar la variedad de sensaciones que produce su cata y degustación, estableciéndose cuatro grandes familias, aunque los vinos pueden presentar rasgos de varias de ellas.
Los Champagnes de "Cuerpo" resultan sensuales, estructurados e intensos, con aromas ricos y matices de bosque, humo, especias o frutas rojas, y acompañan a la perfección al foie gras, jamón ibérico, cocidos o carnes blancas.
Los Champagnes de "Corazón" son generosos, calurosos, maduros, con aromas de panadería, canela o miel y un color cobrizo, de oro viejo e incluso en algunos casos rosado; encajan con cordero, manjares agridulces, gratinados, tartas tibias y frutas rojas.
Los Champagnes de "Espíritu" son chispeantes, alegres y delicados, con notas vegetales y cítricas y unas burbujas ligeras y rápidas, por lo que resultan perfectos para el aperitivo y se unen de forma natural con pescados y mariscos y también con sorbetes y postres.
Por último, los Champagnes con "Alma" son maduros, complejos, ricos, con aromas de especias exóticas y delicadas; en definitiva, son reservas especiales, añadas extraordinarias que merecen ser degustadas solas sencillamente por lo que son.
Del servicio del Champagne
Los Champagnes terminan su evolución cuando salen de la bodega hacia los puntos de venta, pero de todas formas hay que seguir unas sencillas normas en su conservación y servicio para poder disfrutarlo en toda su plenitud.
Las botellas se deben guardar acostadas, para que el corcho, en contacto con el vino, impida todo intercambio con el exterior, y en un lugar fresco y protegido de la luz donde se produzcan las mínimas variaciones de temperatura, pudiendo conservarse durante varios años aunque no vaya a mejorar con el paso del tiempo.
Para servirlo, el Champagne se debe enfriar despacio hasta alcanzar los 6-8°C, ya que al entrar en contacto con la copa se calentará un poco y se servirá a la temperatura ideal de 8-12°C. El mejor método es sumergir la botella durante una media hora en una cubitera con una mezcla de agua y hielo; y si no es posible dejarlo en la parte menos fría del frigorífico durante medios día, jamás en el congelador o el depósito de cubitos de hielo del frigorífico ya que el frío excesivo lo estropearía. Es muy importante respetar estas temperaturas ya que si el Champagne está demasiado frío o helado pierde todo el sabor y si está excesivamente caliente se hace pesado, pierde el aroma y la espuma desaparece.
Finalmente, hay que prestar especial atención a las copas, que deben ser altas, de cristal lo más fino posible y en forma de tulipán o bien de flauta, aunque las primeras son las más apropiadas ya que su profundidad permite la evolución de las burbujas y su estrechez preserva los aromas. La copa debe estar totalmente seca y a temperatura ambiente, pero se debe aclarar muy bien con agua para eliminar cualquier rastro de detergente que mataría la espuma y las burbujas. Al servir el Champagne se debe verter desde cerca de la copa, estando ésta ligeramente inclinada para favorecer la formación del rosario de burbujas y evitar una espuma desmesurada, y no llenar hasta más de la mitad o dos tercios, porque si el nivel del vino está demasiado cerca del medio ambiente no podrá apreciarse el bouquet en toda su amplitud.
Y ahora ya sólo queda beberlo y disfrutar de esta bebida de reyes que ya está al alcance de todos gracias al esfuerzo de los "champenois".
