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Entorno, diversificación de la oferta e imaginación
Angelo Corvitto
Como ocurre en otros ámbitos dentro del sector alimentario, la heladería artesana se enfrenta hoy a un escenario en el que se plantean nuevos retos que pasan por definir la propia actividad y el campo de actuación del artesano. Iniciamos aquí una serie de artículos en los que Angelo Corvitto, profesional de reconocido prestigio en nuestro país, irá desgranando las principales cuestiones que afectan directamente al presente y al futuro del oficio del heladero artesano. Esta primera entrega sirve para definir el contexto actual de la profesión y sus principales armas para hacer frente a la competencia.
La problemática con la que se encuentra hoy en día el heladero artesano no es la producción de helado, ya que los avances tecnológicos y la maquinaria de la que disponemos nos permite llegar, de forma rápida y sencilla, al volumen de fabricación que necesitamos. El verdadero problema con el que se encuentra el artesano hoy es vender lo que produce. Después hay otro factor importante y directamente relacionado con esto y es el papel que juega el industrial dentro del sector. Es innegable que el fabricante industrial va mejorando cada vez más su producto y además cuenta con una serie de medios de promoción y marketing que no posee el artesano.
En este contexto, la heladería tradicional, en líneas generales, se ha quedado un tanto fuera de juego. Por un lado el profesional dispone de tecnología suficiente, pero por otro lado ve como el industrial va ganando mercado progresivamente.
El artesano necesita, por tanto, encontrar su contexto, su campo de actuación más favorable y rentable, que no es otro que su entorno geográfico más cercano, es decir, su plaza, su zona. ¿Por qué?. Por que él conoce como nadie los gustos de sus paisanos y éstos a su vez le conocen a él. Por ejemplo, en Gelats Angelo fabricamos helado en Gerona y en Granada y puedo asegurar que el producto final en ambos casos es muy diferente. El público de Gerona prefiere un helado poco azucarado, y no puedo pasar del 18% de azúcar, mientras que en Granada si bajo del 24% de azúcar la gente lo encuentra soso.
Además, el artesano conoce perfectamente cuáles son las peculiaridades gastronómicas y los gustos culinarios de la zona, y esto hay que aprovecharlo. Volviendo al ejemplo de Granada, nosotros estamos asociados con Pastelería Isla, cuyos propietarios actuales son la cuarta generación familiar de pasteleros de la casa. Ellos hacen, desde hace más de 100 años, un dulce muy típico y muy conocido en toda la zona, e incluso en el resto de Andalucía, como es el pionono. Pues bien, lo que hicimos fue hacer el helado de pionono. Hoy podemos decir que este producto se vende cuatro veces más que el helado de vainilla. Es decir, hemos aprovechado una especialidad muy conocida en la zona, la hemos adaptado a nuestra actividad heladera y al consumidor le ha resultado muy fácil asimilarla.
La conclusión es clara. El artesano puede diversificar su oferta, adaptarla a los gustos de su zona y variar su producción tanto como sea necesario. Se pueden mantener 20 o 24 gustos más o menos clásicos e ir introduciendo 6 o 7 nuevos que vayan rotando en función de la aceptación del público. No quedarse estancado y utilizar siempre la imaginación.
En definitiva, hay que desmarcarse del helado estándar, y para ello, hay que explotar al máximo el conocimiento del entorno geográfico, diversificar la producción y utilizar la imaginación.
La calidad reside en la selección de las materias primas
El artesano ha de conceder una importancia capital a la selección de los ingredientes con los que va a elaborar su helado. Puede seleccionar los mejores ingredientes, las frutas en su punto justo de maduración y las coberturas de chocolate más adecuadas.
La excelencia de un helado está directamente relacionada con la calidad de los productos utilizados en su elaboración. Si suponemos que el profesional realiza un proceso de fabricación correcto, la diferencia entre un helado y otro reside forzosamente en la calidad originaria de la materia empleada.
Hay que pensar que siempre podemos mejorar un determinado producto. Si sabemos que en Mallorca se cultiva una mandarina excepcional, como así ocurre, hay que preocuparse por conseguirla. Con ello, a buen seguro, habremos mejorado notablemente el helado de mandarina que veníamos haciendo porque la materia utilizada es la mejor.
Pero hay que tener claro el punto de partida. El beneficio del heladero no se encuentra en el ahorro a la hora de escoger los ingredientes, sino a la hora de vender su producto ya elaborado. Haciendo un buen helado, con calidad y personalidad las ventas a buen seguro aumentarán y, en consecuencia, los beneficios también. Además, no está tan claro que un buen helado sea necesariamente un helado caro. Un kilo de fresas en su punto justo de maduración vale 100 pesetas, de forma que se puede hacer un helado con un 50 o 60% de fresas naturales a un coste realmente bajo.
En los cursos que hemos celebrado en Miquelangelo Consulting, preparamos tablas analíticas con todas las variables en la fabricación de un determinado helado, incluido su precio final. Y muchos cursillistas se sorprenden de lo realmente barato que puede resultar la elaboración del helado.
En cualquier caso, hay que decir que el helado deja un beneficio y un margen importante después de la venta. Por todo ello la preocupación no puede ser buscar el beneficio escatimando en los ingredientes, sino, más bien al contrario, apostar por la calidad y esperar los beneficios de la venta al público.
Técnica y maquinaria
Una vez seleccionada la materia prima, es fundamental disponer de una maquinaria adecuada y de los conocimientos ténicos precisos para elaborar un buen helado. Hay que conocer cuestiones básicas como los tipos de azúcares, las cominaciones y porcentajes a utilizar en cada caso. El artesano está obligado a conocer todos y cada uno de los elementos que utiliza para la elaboración y el comportamiento e incidencia de cada uno de ellos en el resultado final del producto. Aquí nos encontramos con un problema serio en España y es la falta de escuelas y centros de formación donde aprender todas estas cuestiones técnicas. A diferencia de otros oficios como el pastelero o cocinero, en heladería no existe en España ningún centro para que los jóvenes puedan formarse y aprender la profesión ni para que los profesionales puedan reciclarse y ampliar sus conocimientos.
Hoy los avances tecnológicos nos han puesto al alcance de la mano toda la maquinaria necesaria para hacer el mejor producto. El artesano necesita una pasteurizadora, una tina de maduración, una buena heladora, un armario de congelación rápida y, si el volumen lo requiere, otra cámara de almacenaje a temperaturas inferiores a -18° C.
La pasteurización es un proceso necesario y además así lo exige la ley. Es importante pasteurizar el producto para tener una seguridad higiénica y bacteorológica. Además, este proceso nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes.
La maduración supone el 40 o 50% del resultado óptimo del producto final. Es fundamental. Una buena maduración permite una estabilización de las grasas y una aireación adecuada. Permite que todos los aromas que están dentro de la mezcla se desarrollen en toda su plenitud. Se uniformiza la mezcla, el agua no queda suelta y se evita la formación de cristales durante la congelación. Dejar madurar la mezcla entre 6 y 8 horas es muy importante.
Venta todo el año
Hay que conceder suma importancia a la exposición del producto en la tienda. La vitrina del helado no puede abandonarse en un rincón, sino másbien al contrario, debe situarse a la vista del cliente. Una vitrina bien ubicada,bien atendida por el personal y con un mínimo de 48 sabores de buen helado no puede fracasar nunca.
Y centrándonos en la variedad de la oferta, el artesano debe demostrar a sus clientes que está capacitado para preparar cualquier tipo de helado, que puede sorprenderles cada día con una nueva especialidad, como resultado de su imaginación y de su artesanía. Si se pone a la venta un sorbete de sangría, seguro que no se venderá más que el de limón, pero habremos llamado la atención de nuestro cliente y le habremos demostrado que podemos hacerlo, que tenemos imaginación y capacidad suficiente para variar y ampliar nuestra oferta de forma permanente.
Cuando finaliza la temporada de verano, es muy cierto que el consumidor no acostumbra a visitar las heladerías. No obstante, el helado sigue funcionando muy bien en otro ámbito como es el de la restauración. En un local ambientado, después de una suculenta comida, un helado siempre viene de gusto, independientemente de la climatología. Aquí se abre una línea de negocio perfectamente complementaria a la actividad habitual del heladero, y lo más importante, se puede desarrollar durante todo el año.
En este contexto, el artesano debe ofrecer un producto de máxima calidad y diferente a lo que ya existe en el mercado. Un buen restaurador no tiene porqué ser un buen heladero, pero sin embargo necesita que el helado que sirve esté en consonancia con la calidad del resto de la oferta de su establecimiento. Aquí entra en juego el heladero, que puede actuar como proveedor del restaurante.
Además, la oferta tradicional de una heladería se puede complementar perfectamente con otros productos y servicios, tales como la pastelería y la cafetería. Esto nos ayudará a mantener el establecimiento con un buen rendimiento comercial durante todo el año.
