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Horchata de chufa de Valencia. La tradición más refrescante
El cultivo de la chufa de Valencia lleva asociados todo un conjunto de valores agrícolas, técnicos, históricos, económicos y sociales que asimilados por el pueblo forman parte de su cultura y hábitos de vida, a la vez que representan el reconocimiento de un producto por su calidad y prestigio. Este prodigioso fruto nos obsequia con una bebida no menos excepcional, nutritiva y refrescante, y que goza de gran popularidad entre buena parte de los consumidores.
La chufa, Cyperus Sculentus, es una planta vivaz, de hojas en roseta y de 40 a 50 centímetros. Posee un sistema radicular rizomático, del que parten raicillas en cuyos extremos se forman las chufas. Estas adquieren dos formas: "llargueta" (alargada) y "armela" (redondeada). La chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord, que reúnen unas exigencias climáticas y edafológicas y la convierten en la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo.
La chufa se planta en los meses de abril y mayo, fecha que viene condicionada por el cultivo anterior. Previamente a la plantación, se realizan una serie de labores preparatorias del terreno, con el fin de que éste quede esponjoso, muy suelto y bien nivelado. La plantación, que se realiza de manera completamente mecánica, es en caballones, los cuales tienen una altura de 20 cm y una separación de 60 cm. La profundidad de plantación es de 4 a 5 cm. La densidad de siembra es un aspecto del cultivo importante, pues el rendimiento y la calidad del tubérculo dependen en buena parte de ello. Esta es alta, requeriendose del orden de 10 o 12 Kg de chufa por hanegada.
Las condiciones climáticas para un óptimo cultivo de la chufa no son tan exigentes como las propiedades que ha de reunir el suelo de cultivo, ya que climas cálidos, con temperaturas medias elevadas y un periodo de 4-5 meses libres de heladas, la planta puede completar su ciclo vegetativo sin el menor problema. Las necesidades de agua son muy elevadas y el crecimiento se ve favorecido por la humedad ambiental alta.
El cultivo de la chufa de Valencia necesita un aporte hídrico a lo largo de todo el ciclo, que solo se puede suministrar con el riego. Este aporte es mayor durante el ahijamiento y tuberización, periodo coincidente con los meses estivales, dándose riegos cada 8 días. En el resto del periodo vegetativo, éstos se espacian en 10-12 días.
El sistema de riego utilizado es de inundación por surcos. Las lluvias intensas y los vientos fuertes son perjudiciales al cultivo en el periodo de plena vegetación, ya que favorecen el escamado precoz.
Ahora bien, el cultivo de la chufa sólo puede realizarse en suelos de unas características especiales si se pretende obtener una producción de calidad.
Los suelos adecuados para el cultivo de la chufa han de ser sueltos, pues la recolección ha de realizarse tamizando un espesor de suelo de 15-20 cm. de profundidad donde se encuentra el tubérculo. Además, en los suelos sueltos franco-arenosos, es donde la chufa adquiere una mayor calidad, sabor más dulce e intenso, piel más fina, ausencia de raíces que la deprecien y tamaño más grande y uniforme. Además, estos suelos han de tener un buen drenaje, nivelación, limpios de restos vegetales y piedras, abundantes en materias orgánicas y no salinos.
Preparación de la chufa
Se realiza en los meses de noviembre a enero, cuando la planta esté completamente agostada y seca. Posteriormente se produce el quemado de la parte aérea de la planta y tras ella, se efectúa una limpieza de las cenizas y restos. Este proceso, se realiza de manera mecánica. La cosechadora consta de una barra de corte de la anchura de dos caballones. Va cortando la tierra que es desmenuzada por una fresadora de varillas y la deposita en un bombo cribador que separa la tierra de la chufa, éstas salen por su parte trasera, acompañadas de restos de la planta, piedrecitas, etc, y son transportadas mediante una cinta a la tolva del tractor.
Una vez finalizado el proceso de recolección, se realiza el lavado de la cosecha. En esta operación, las chufas pierden sus raíces, se limpia su piel y se eliminan aquellos tubérculos "fallados". Las chufas procedentes del campo son depositadas en una era del lavadero. Con la pala del tractor se sitúa en una tolva que descarga la cosecha sobre una cinta transportadora que desemboca en un bombo-criba donde se separa la tierra del resto del material. Del citado bombo pasa a un segundo bombo, formado por dos elementos concéntricos donde se separa paja y piedras gruesas.
Un tercer bombo elimina el pelo de la chufa. Una ducha dispuesta en el eje central las va mojando. Pasa después por unas canaletas donde hay diferentes salidas de agua y aquí se separa grava y chufas, y se acaban de limpiar.
Una vez limpias las chufas deben perder humedad mediante el secado. Durante este proceso, la humedad desciende del 50% hasta el 11%. Este proceso, cuya duración suele ser de 3 meses, se realiza en "cambras" de secado, de manera lenta y cuidadosa, con el fin de conseguir que la chufa adquiera las características que le son propias.
Durante esta operación se remueven continuamente los tubérculos, para que el secado sea uniforme. Los tubérculos se disponen en capas de 10-20 cms. de espesor, realizándose dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos según vayan perdiendo la humedad. Una vez secas, se procede a su limpieza y clasificación, con el fin de separar la chufa de impurezas, chufas falladas o de pequeño tamaño. Estos restos constituyen el destrío.
Posteriormente se realiza una selección manual complementaria, eliminando los tubérculos dañados y alguna impureza que pueda quedarles.
Llegado este momento, las chufas se ponen en sacos, quedando listas para la elaboración de la horchata.
La horchata de Chufa de Valencia
Tradicionalmente se la considera como una bebida refrescante, pero sin embargo es algo más que eso; es un producto nutritivo, con gran contenido energético, rico en elementos minerales y vitaminas, entre los que destacan fósforo, potasio y las vitaminas C y E.
La elaboración de la horchata comienza con el lavado de la chufa para su limpieza. Se le da un tratamiento germicida para higienizar las chufas y son lavadas de nuevo para eliminar los restos de germicida. Una vez realizado, se ponen en remojo durante 8-12 horas con agitación intermitente y renovación periódica del agua. Se le da un segundo tratamiento germicida, lavado y escurrido.
Posteriormente se procede a su trituración en un molino. En la trituración se introduce simultáneamente un caudal uniforme de agua (aproximadamente 3 litros por kilo de chufa). Se pone en maceración la masa de chufa triturada con agua. Su duración dependerá del tiempo que haya permanecido en remojo, previamente.
Por prensado se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.
Finalmente el proceso de elaboración de la horchata se completa disolviendo la proporción deseada de azúcar, por lo general entre 100 y 150 gramos por litro de extracto, se tamiza de nuevo. Una vez fría, ya está lista para su deleite.
Tipos de Horchata
- Horchata de Chufa de Valencia natural. Se preparará con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C. Su contenido mínimo de almidón será del 2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendrá un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata.
La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.
- Horchata de Chufa de Valencia natural pasteurizada. Es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72°C, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características organolépticas y fisicoquímicas serán las mismas que las de la horchata natural.
- Horchata de Chufa de Valencia pasteurizada. Es la horchata de chufas sometida a un proceso tecnológico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido de almidón y procesada mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la mayoría de la flora banal.
- Horchata de Chufa de Valencia esterilizada. Es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidón y procesada después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.
- Horchata de Chufa de Valencia UHT. Es la Horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada mediante un tratamiento térmico UHT que asegure después de un envasado aséptico la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.
- Horchata de Chufa de Valencia concentrada. Es la preparada con las porciones de chufa, agua y azúcar o azúcares adecuados para obtener un producto con una concentración mínima de sólidos disueltos del 42% expresados como °Brix y un pH mínimo de 6'0 y que por disolución con agua según el modo de empleo permita obtener un producto de características organolépticas y microbiológicas correspondientes a la de la horchata de chufa natural.
- Horchata de Chufa de Valencia condensada Pasterizada.
Es la preparada con las proporciones adecuadas de chufas, agua y azúcares para que el producto resultante tenga un mínimo de 60% de sólidos disueltos, expresados como °Brix a 20°C, un 4'2% de almidón y un 5'4% de grasa, procedentes exclusivamente de las chufas.
Congelada. Es la horchata que por sus características de conservación no precisa de una alta concentración de azúcares. Tendrá un mínimo del 50% de sólidos disueltos expresados en °Brix a 20°C, un 5'4% de almidón y un 7'2% de grasa, procedentes exclusivamente de las chufas. Tendrá un pH mínimo de 6. Por disolución, según el modo de empleo, tendrá como mínimo un contenido en almidón y grasas procedentes exclusivamente de las chufas, del 1'3 y del 1'8% respectivamente y un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán como mínimo del 40%.
- Horchata de Chufa de Valencia en polvo. Es la horchata de chufas sometida a un proceso tecnológico que pueda suprimir o transformar, total o parcialmente, su contenido en almidón en forma de partículas o gránulos sólidos y obtenida mediante procesos de secado, con un contenido en agua inferior al 5%.
Consejo Regulador
Con la orden del 25 de Septiembre de 1995, de la Conselleria d´Agricultura i Medi Ambient, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Chufa de Valencia y su Consejo Regulador.
Este Consejo vela por la calidad del tubérculo, en todas las fases: plantación, lavado, secado y selección. Asimismo, garantiza al consumidor que en los establecimientos y en los envases de horchata que lleven el logotipo del Consejo Regulador, la horchata ha sido elaborada con autentica Chufa de Valencia y que cumple los parámetros de calidad exigidos. Una Denominación de Origen es una garantía de calidad y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia responde por ella.
