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La singularidad de los quesos extremeños
Queso de La Serena, Torta del Casar y Queso Ibores, son los tres quesos extremeños que han conseguido un reconocimiento a su sabor y elaboración, a través de un símbolo de calidad: la Denominación de Origen. La procedencia de su leche (de oveja merina, en el caso de los dos primeros, y la cabra serrana de las razas Verata y Retinte, en el tercero) unido una elaboración muy especial de su cuajada dan como resultado unos quesos muy característicos, imprescindibles en cualquier aperitivo o tabla de quesos que se precie.
En España existen un total de 32 Denominaciones de Origen y de Calidad en el sector de los quesos. De ellas, tres están registradas en Extremadura y sus quesos presentan unas notas muy concretas que les hacen fácilmente apetecibles. En primer lugar porque la gran extensión de sus provincias, las más grandes de España, y sus escasas lluvias determinan la preponderancia de las producciones extensivas, tanto ganaderas (particularmente la ovina) como agrícolas.
A ello se une el hecho de contar con un animal autóctono, la oveja merina, de cuya leche se extrae un queso muy sabroso y peculiar. No en vano, las conocidas Tortas, tanto del Casar como de La Serena, son quesos muy reconocidos por su capacidad de llegar a licuarse, ofreciendo un producto untuoso, especialmente indicado para canapés y aperitivos.
Por otra parte, el Queso Ibores, es uno de los tres quesos de cabra españoles con Denominación de Origen, por lo que es todavía más admirado.
Queso de la Serena
En 1993, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen "Queso de la Serena". Según el mismo, la zona de producción de leche apta para la elaboración de este queso comprende un total de 21 municipios de la comarca de La Serena, lo que representa un 14% de la superficie de la provincia de Badajoz.
Para su elaboración se utiliza exclusivamente leche cruda de oveja de la raza Merina, necesitándose la producción de 15 ovejas para fabricar un kilo de queso, ya que este ovino sólo da 0,35 litros diarios.
La elaboración de este queso extremeño es totalmente artesanal, con leche cruda (sin pasteurizar), y tiene un periodo de maduración mínimo de dos meses. Su forma es circular-irregular y su peso oscila entre 700 gr. y 2 kg.
Dependiendo de su grado de maduración, el queso será cremoso, untuoso y de color marfil (entonces se le llama torta); semiduro, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos; y añejo con pasta y corteza dura y un ligero sabor picante.
La leche de esta oveja cuenta con un contenido en proteínas del 5% y un 7% de materia grasa. Su proceso de cuajado es una de las características fundamentales de este queso, puesto que esta fase se realiza añadiendo a la leche un coagulante totalmente natural, obtenido de los pistilos del cardo silvestre y denominado "Yerbacuajo". Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta, se vierte sobre unos moldes o pleitas de esparto en una mesa inclinada, denominada "esprimijo". Esta acción de desuerado habrá de completarse con una delicada labor de manipulado, cinchado, volteado, descinchado, salado... que determinarán el aspecto y consistencia del queso.
A continuación el queso se deposita en unas baldas de madera en la "bodega", donde madurará en unas condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta alcanzar su punto.
Queso Ibores
La zona de elaboración y producción amparado por la Denominación de Origen Ibores abarca un total de 35 municipios de la provincia de Cáceres, pertenecientes a las comarcas de La Jara, Los Ibores, Las Villuercas y Trujillo. En su elaboración sólo puede utilizarse leche cruda de cabra serrana de las razas Verata, Retinte y sus cruces. Al término de su proceso de maduración, el queso presenta un color ocre oscuro o amarillo céreo, con un peso entre 750 gr. y 1,2 kilos.
Se trata de un queso graso natural, equilibrado, ligeramente salado, que se presenta en tres formatos: natural, pimentonado (muy tradicional) y untado en aceite.
En el Consejo Regulador se encuentran inscritas 120 ganaderías de caprino y 8 queserías, las cuales producen una media anual entorno a los 100.000 kg. de queso, consumidos en su práctica totalidad en el mercado nacional.
Su Denominación de Origen está pendiente de ratificación por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Torta del Casar
Éste es uno de los quesos más peculiares de los existentes en España, con un sabor, textura y aroma muy característico (similar a la Torta de La Serena). Su Denominación de Origen es aún provisional, aunque no por ello menos importante. El nombre de torta es el dado por los habitantes del Casar (Cáceres) a aquellos quesos que sufren una intensa porteólosis de la pasta y llegan a licuarse en su punto óptimo. Este matiz se reconoce por la blandura de su textura, como si la corteza contuviera una masa líquida espesa que aflorara al exterior por el agrietamiento de su corteza.
La Torta del Casar está elaborada con leche cruda de oveja merina 100%, cuajada con cardo silvestre y el tiempo de curación es de aproximadamente 60 días.
Para su consumo (que debe realizarse en un periodo de 30 días para aprovechar sus características de un modo óptimo), es necesario realizar un corte en su parte superior, por donde se extraerá la pasta cremosa con cuchara o cuchillo.
Por regla general, la Torta del Casar se unta, por lo que resulta especialmente indicado para la elaboración de canapés, pulgas u otros tentempiés.
A la hora de conservarlo, es preciso volver a colocar la corteza superior en su posición original y mantenerlo en frío (12°C). Para volverlo a degustar, se recomienda dejarlo a temperatura ambiente durante una hora antes de su consumo, así se evitarán grietas en la corteza, conservando su cremosidad original.
