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Panes Funcionales.Un estímulo para la salud (incluye dos recetas de muestra)
Cada vez son más las personas que se interesan por una alimentación sana y equilibrada. Por este motivo los denominados alimentos funcionales, es decir, aquéllos destinados a estimular la salud, poseen un creciente número de adeptos. Los productos de panadería y pastelería no son ajenos a esta corriente y paulatinamente van introduciéndose en este mercado alimenticio que permite, además, una mayor diversificación de la oferta. Hay que tener en cuenta que el pan, como alimento diario que es, ocupa un lugar preferente en cualquier dieta preocupada por la salud.
La panadería funcional es aquélla que emplea productos naturales con unos determinados aditivos de funcionalidad fisiológica destinados a la alimentación diaria. Su beneficio para la salud procede de los microorganismo (bacterias probióticas en los productos fermentados) o de las combinaciones activas biológicas que poseen (los denominados nutricéuticos o prebióticos).
Quiere decirse que este tipo de productos no sólo alimentan sino que aportan un valor añadido que estimula la salud del organismo humano. Por ello, y si tenemos en cuenta que cada vez son más las personas que quieren mantenerse en forma, se está observando un creciente interés por un estilo de vida consciente de la salud, en el que la alimentación ocupa un lugar destacado en las preocupaciones de la población.
Ante esta situación, los alimentos funcionales se están imponiendo cada vez más en los mercados alimentarios europeos. Con unas tasas de crecimiento anuales de dos cifras, se calcula que este tipo de producto obtendrá una facturación en Europa Occidental de más de 242.000 millones de pesetas en el año 2000.
Sin embargo, para conseguir una verdadero éxito con estos alimentos es necesario que el consumidor esté perfectamente informado de las ventajas de estos productos y que la información nutricional al respecto sea fiable y con una base científica. Para ello, es preciso realizar campañas de promoción en nuestro establecimiento y, de este modo, crear una mayor aceptación de la panadería funcional.
Será preciso, por tanto, convencer de que están no sólo ante un alimento básico, sino ante un producto de marca que aporta una serie de beneficios y donde el sabor también es muy importante.
"Los alimentos funcionales se están imponiendo
cada vez más en los mercados alimentcicios europeos"
TIPOS DE PANES FUNCIONALES
Panes ecológicos (cuyos ingredientes como la harina proceden de cultivos ecológicos reconocidos como tales), panes con selenio (fortalece las defensas) o el pan rico en sustancias minerales y en fibras (proporciona energía al cuerpo) son algunos de los productos que pueden englobarse dentro de esta nueva corriente.
También existe el pan multivitaminas, con una adición controlada de vitaminas que cubre la necesidad diaria recomendada. En este sentido hay que recordar que las vitaminas son sustancias nutritivas de vital importancia que sólo pueden administrarse a través de la alimentación. Este tipo de pan incluye los denominados "crispies" con varias vitaminas que contienen germen de maíz, vitaminas y zumo de frutas concentrado (puede reconocerse por los puntos amarillos en la miga del pan).
Pero además, también está alcanzando un gran auge los concentrados que aportan otro tipo de sustancias beneficiosas para el organismo. Es el caso de los ácidos grasos Omega-3 o de los concentrados prebióticos que se añaden a cualquier tipo de pan con el fin de aportar un valor añadido a estos productos.
El ácido Omega-3 pertenece al grupo de las grasas poliinsaturadas y ejerce funciones muy importantes en el organismo. Sirven de apoyo para la evolución y funcionamiento de los principales sistemas del cuerpo favoreciendo el llamado "colesterol bueno" (se encuentra también en el aceite de oliva o el pescado azul, como la caballa o la sardina). De hecho, con el consumo de este tipo de ácidos se puede reducir el riesgo de infarto y favorecer la capacidad de circulación de la sangre.
"Para conseguir un verdadero éxito es necesario que el consumidor esté perfectamente informado de las ventajas de estos productos y que la información nutricional al respecto sea fiable y con una base científica"
En cuanto a los panes prebióticos, éstos se encuentran enriquecidos con bacterias especiales del ácido láctico, que estimulan el crecimiento de los cultivos sanos de bífidos en el intestino (al adherirse a las células intestinales crean una barrera contra los microorganismos no deseados). Al igual que el yogur, este tipo de pan estimula la actividad intestinal y facilita la digestión, además de luchar contra las bacterias no deseadas y de apoyar las defensas del propio cuerpo, fortaleciendo el sistema inmunológico del individuo.
Esta nueva corriente del mercado de panadería (y de todos en general) tampoco olvida el sabor del producto. De nada serviría elaborar panes con sustancias beneficiosas si el resultado final no fuera agradable al paladar. Por ello, es preciso conseguir un amplio surtido de panes funcionales que, con una buena campaña de promoción, se den a conocer a nuestros clientes tanto por sus efectos saludables como por su sabor.
DOS EJEMPLOS
PANECILLO O BAGUETTE CON ÁCIDOS OMEGA-3
Ingredientes
4.000 g concentrado del 40% de Pan Omega-3 Aurora*
6.000 g harina de trigo tipo 550
250 g producto de panificación
300 g levadura
5.300 ml agua
Masa total: 15.850 g
Nota
este concentrado contiene copos de harina y centeno, harina integral de centeno, harina de trigo, semillas de girasol, masa acidificada seca natural, salvado de avena, linaza amarilla, sal de mesa yodada, malta, gluten y aceite Omega-3
Elaboración
Temperatura de la masa: 25-26°C
Tiempos de amasado: 4 minutos con amasadora en espiral
Fermentación de la pieza: 10 minutos
Reposo de la masa: 10 minutos
Tras la fermentación de la pieza se procede a su división en porciones y/o se enrolla de forma ovalada. Humedecer la superficie y decorarla. Colocar las piezas sobre la bandeja para su fermentación. Realizar unos cortes al gusto de cada uno. Se introducirá en el horno una vez se haya alcanzado las tres cuartas partes de la fermentación, con suficiente vapor. En cuanto a la cocción será de 23 minutos a 230°C.
PANECILLOS PREBIÓTICOS
Ingredientes
3.000 g concentrado del 30% de panecillos Cult-1 Aurora*
7.000 g harina de trigo tipo 550
300 g producto de panificación
350 g levadura
5.500 ml. agua
Masa total: 16.150 gr.
Nota
concentrado formado por activador de bífidos, harina integral de trigo, soja molida, semillas de calabaza, linaza amarilla, gluten de trigo, sal de mesa yodada, fibra de manzana, cacahuetes, zumo de frutas concentrado, yogur en polvo y espesante.
Elaboración
Temperatura de la masa: 26-27°C.
Tiempos de amasado: cuatro minutos
Fermentación de la pieza: diez minutos
Reposo de la masa: diez minutos
Contenido de la masa: 2100 gr.
por prensa
Acabado
Tras la fermentación de la pieza dividirla en porciones y/o enrollarla de forma ovalada. Humedecer la superficie y decorarla. Colocar las piezas sobre la bandeja para su fermentación. Las piezas alargadas deben fermentar muy poco, realizar después cortes longitudinales y hornear.
A continuación, cuando haya fermentado un poco, introducir en el horno a vapor a una temperatura de 220°C durante cerca de 24 minutos, para que se forme una corteza algo marcada, activar el dispositivo de ventilación los últimos cinco minutos.
