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Whisky. La esencia de Escocia
Pocas bebidas alcohólicas tienen una identificación tan grande con su lugar de procedencia como el whisky. "Un scotch, un escocés" es sinónimo de whisky en prácticamente todo el mundo, no en vano este licor refleja la auténtica esencia de Escocia tanto por sus aromas y sabores como por su carácter. Pero sin salir de esas pequeñas tierras del norte existen muchos whiskys diferentes que merecen ser conocidos si se desea ofrecer en los establecimientos de pastelería una pequeña selección de la más alta calidad.
La existencia de los sistemas de destilación en Escocia se pierde en la noche de los tiempos. Unos apuntan que esta técnica es innata de las tierras altas (las Highlands) y otros que el método para transformar los cereales en alcohol fue introducido por San Patricio desde Irlanda en el siglo IV. Lo que sí es seguro es que los escoceses han hecho de la destilación una de sus señas de identidad, documentada desde el siglo XV.
La palabra inglesa whisky, con la que se conoce este licor en todo el mundo, procede de "uisge", forma apocopada de "uisge beatha" que en gaélico significa el agua de la vida, una definición por demás acertada ya que durante muchísimo tiempo su producción estuvo ligada a las órdenes monásticas y a fines medicinales.
Durante los siglos XVII y XVIII, hasta la llegada de la revolución industrial, la destilación de whisky era una actividad doméstica que se desarrollaba prácticamente en todas las granjas de las zonas rurales de las tierras altas del norte. La cebada sobrante de la cosecha se destilaba en los alambiques privados y se convertía en barriles de "uisge", tanto para consumo de la casa como para moneda de cambio por otros productos, y una vez usada servía para alimentar al ganado. Posteriormente empezaron a aparecer las destilerías profesionales, de las que han ido surgiendo los whiskys actuales, pero la destilación clandestina se mantuvo durante largo tiempo.
La fabricación del whisky
Los componentes principales del whisky son la cebada y el agua de Escocia, complementados por la turba y el duro clima del norte, que con su aire cargado de salitre y yodo contribuyen a dar personalidad y carácter a este destilado.
El principio es bien sencillo. Se han de convertir los almidones de la cebada en azúcares y después de una fermentación en alcohol. Para ello lo primero es "maltear" la cebada; es decir, mojarla para que germine y después interrumpir su crecimiento por calor. Antiguamente este proceso se realizaba extendiendo la cebada mojada sobre "suelos de malteado" y secándola en hornos calentados por fuego de turba, que es lo que le daba al whisky su sabor amargo y ahumado. Actualmente en las destilerías todo este proceso se ha mecanizado, pero durante el secado, que se realiza en hornos de gas o eléctricos, se incorpora una proporción de turba que después se saboreará en el whisky.
A continuación la malta se muele y se somete a una primera fermentación para transformar el almidón en azúcares. La malta molida se coloca en una caldera llamada "mash tun" y se mezcla con agua caliente para extraer un líquido conocido como mosto o "wort". Seguidamente se trasvasa el mosto a unos grandes tanques donde se le añaden levaduras y se realiza una intensa fermentación que convierte los azúcares en alcohol en un plazo de 48 horas.
El líquido obtenido tras la fermentación, llamado "wash" (o mosto fermentado), se hierve en un primer alambique y se condensa en una forma llamada "low wines", que se vuelve a destinar a un segundo alambique y el vapor de alcohol obtenido será lo que con el tiempo se convierta en whisky.
El alcohol obtenido tras la segunda destilación es totalmente transparente, por lo que se debe dejar madurar en barriles de roble, que hayan contenido bourbon o jerez, durante un mínimo de tres años.
El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólico que se reduce hasta el 65% con agua antes de iniciar la maduración. Durante ésta el licor pierde una parte de su alcohol, pero en la mayoría de whiskys de malta puros se reducen otra vez antes del embotellado.
De todas formas, hay otros muchos factores que influyen en el color, sabor y variedad del whisky, desde la fuente de agua empleada durante todos los procesos, hasta la forma de los alambiques; desde el calor aplicado al mosto fermentado hasta los toneles, utilizados anteriormente para la crianza de bourbon, jerez e incluso madeira; y, como no, el duro clima escocés, que aporta el grado de humedad y temperatura a las bodegas, siempre cargado de rastros marinos que finalmente se reflejan en el licor.
Las variedades del whisky
Tradicionalmente los whiskys escoceses han sido elaborados exclusivamente con malta pero las destilerías no tenían ninguna marca. Así durante el siglo XIX, con la expansión del consumo por toda Gran Bretaña y posteriormente por todo su Imperio, una práctica seguida habitualmente por taberneros y comerciantes se normalizó y nació oficialmente el "whisky blend", que significa whisky mezclado.
Actualmente, tras un boom experimentado en los últimos decenios, en el mercado podemos encontrar tanto "whiskys blend" como "whiskys single malt" o puro malta. Los primeros son fruto del arte del "Master Blender" (maestro mezclador) que combina entre 15 y 50 maltas de distintas procedencias y edades y algunos whiskys de grano (producidos a partir de trigo o maíz sin maltear y fermentado junto a una proporción de cebada verde) para conseguir un producto siempre uniforme y que por su color, aroma y sabor se identifica con una marca concreta. Cuando un "Blend" lleva acompañada una identificación de años, lo que se conoce como declaración de edad, indica que todos los whiskys utilizados tienen como mínimo esa vejez reseñada, ya que en la mezcla de los blends pueden intervenir de forma habitual maltas con más de 25 años de crianza.
Por su parte, los "single malt" son mucho más diversos y personales, pues al comercializarse sin mezclas, tal como se producen, asumen las características propias de la destilería y la zona donde se elaboran, pudiéndose encontrar un whisky de malta para cada ocasión, desde un ligero aperitivo a las copas complejas que acompañan la sobremesa.
Los whiskys de malta se producen en cinco zonas claramente delimitadas dentro de Escocia y todas, más o menos cercanas al mar del Norte. Las regiones tradicionales son las Lowlands (tierras bajas), las Highlands (tierras altas), Islay (una isla famosa por sus muchas destilerías) y Campbeltown (una península en el sur), a la que se une la región de Speyside, una subdivisión de Highlands en la que se concentran más de la mitad de las destilerías de Escocia y se producen algunos de los whiskys de malta de más alta calidad.
Cada una de estas regiones dota con sus propias características a los whiskys que se producen, más dulces o secos, con notas ahumadas, turbosas o picantes, pero incluso dentro de cada división se registran significativas diferencias en función de su situación geográfica, lo que hace prácticamente imposible generalizar en cuanto a las propiedades de los licores de cada zona, por lo que dejamos para una próxima ocasión un somero análisis de las regiones del malta.
Licor de whisky
Antes de finalizar este breve recorrido por la historia y las tierras del whisky un último comentario sobre un derivado del whisky que probablemente es el más adecuado para la pastelería, los "Licores de Whisky", que por lo natural resultan dulces al paladar aunque sin perder su importante presencia alcohólica.
Los licores de whisky, algunos famosos y rodeados de romanticismo, toman como base el whisky y se aromatizan y saborizan con hierbas, flores, frutas o semillas por redestilación, infusión o maceración, obteniéndose un producto totalmente distinto, pensado para ser paladeado y degustado tranquilamente y no para ser bebido rápidamente, como ocurre con algunos whiskys.
