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Zumos. Un complemento por descubrir (2)
Fuente: Francesc Fossas, experto en nutrición dietética y dietética terapéutica en la Facultad de Medicina de Nancy, Francia (2004)
Ésta es la segunda entrega que trata sobre la elaboración de los zumos naturales que realizamos con el asesoramiento del experto en nutrición y autor de varios estudios, Francesc Fossas. El experto en Nutrición Dietética y en Dietética Terapéutica nos ayuda ahora a desgranar la parte técnica de la preparación de los zumos, desde aspectos como la edulcoración hasta la presentación de los copas.
La edulcoración de los zumos
Desde un punto de vista estrictamente nutricional se podría prescindir de la utilización del azúcar para edulcorar los zumos, pero asegura el sabor dulce del jugo y compensa la calidad de la que puede carecer una fruta no estacional. Es rentable porque al propietario del local le sale más a cuenta acabar de llenar un vaso de zumo con varias cucharadas de azúcar que con el zumo de la fruta, puesto que no todos los frutos tienen una proporción elevada de agua. La miel, en cambio, es otra opción alternativa para edulcorar el zumo, pero en su aplicación modifica más el sabor del zumo. Nutricionalmente es similar al azúcar, ya que si hacemos una comparativa entre azúcar y miel veremos que la tabla de alimentos no muestra una gran diferencia en sus propiedades nutricionales. Con la miel el profesional pondrá más en juego la aceptación del zumo, ya que la miel puede constituir un factor sorpresa por conferir un sabor demasiado arriesgado. No todos los clientes están acostumbrados a la miel, que por sus variedades existen de muy diferentes texturas y sabores. Además es un producto que al ser natural varía mucho en función de la temporada, y su calidad puede resentirse. Sin embargo, puede usarse como complemento para dar un toque determinado al zumo de frutas y compensar así el punto que tengan de acidez (limonada, piña). Sin embargo nunca se deberá intentar añadir miel a los zumos de hortalizas puesto que el sabor en general no suele resultar agradable
La técnica
Los zumos se deben hacer al momento, puesto que si reposan durante un cierto tiempo, antes de ser consumidos, pierden sabor y valores nutricionales. No se puede vacilar con la temperatura del jugo, ya que a la gente le gusta encontrarse siempre un zumo fresco. El zumo tibio y el caliente pierden calidad nutricional y atractivo. Tampoco podemos echar unos cubitos de hielo para enfriar el zumo, se verían afectadas las cualidades nutricionales del refresco y quedaría aguado. Si el valor añadido fundamental que tiene el zumo es el hecho de ser una bebida natural, con el hielo, lo mismo que con el agua, bloqueamos este concepto y restamos fuerza a la idea que estamos vendiendo. La fruta y las hortalizas destinadas para hacer zumos deben guardarse en el frigorífico justo antes de su preparación, en verano. En invierno, frutas como las manzanas y las naranjas, basta con colocarlas en un lugar fresco y oscuro. En verano se ingesta a una temperatura que oscile entre 8 y 12ºC resulta apropiada para la fisiología de cada persona; en invierno pueden sacarse del frigorífico un rato antes de su preparación o en el caso de las naranjas, calentarlas ligeramente al baño maría.
Para la preparación de los zumos es obligatorio lavar con agua las frutas y las hortalizas, más si no conocemos la procedencia. Las operaciones siempre se tienen que hacer momentos antes de servir el refresco. Las frutas se pueden lavar antes, pero no se pueden dejar en remojo, pues con ello pueden perderse cantidades importantes de micronutrientes. Para pelar los alimentos y realizar los cortes que consideremos oportunos es preciso que sean los mínimos posibles y que se realicen en los momentos previos del licuado o el exprimido.
Licuar o exprimir una fruta u hortaliza es exactamente lo mismo desde un punto de vista nutricional. La única diferencia es que cuando licuas una fruta el jugo presenta un aspecto cremoso y tiene una textura más consistente. Es una cuestión personal escoger entre uno y otro sistema.
La presentación de las copas
La presentación en el mundo de los zumos es importante. Muchos establecimientos presentan sus zumos en vasos de diferentes proporciones o en copas sin ningún tipo de decoración. Es crucial utilizar copas distintivas, con aspectos que pongan de relieve el producto del que están hechos. Así si realizamos un zumo de kiwi, podemos decorar la copa con un trozo de la cáscara o una rodaja. Es, en definitiva, un detalle visual que resalta la fruta u hortaliza de la que está hecha la bebida. En este apartado lo que marcará la diferencia será la originalidad de cada cual, pero lo que sí debemos recordar es que las copas deben ser atractivas, evitaremos pues servir zumos con boles porque culturalmente no está bien visto. También podemos servir el zumo en taza, siempre que cumpla con los mismos requisitos estéticos que hemos redactado para la copa. Estos recipiente son más apropiados para líquidos más cremosos.
Recomiendo que la ingestión de zumos ácidos se realice con una pajita para disminuir el contacto con el esmalte dental, al que puede afectar muy negativamente, sobre todo cuando se trate de zumo de limón.
Recetas - Combinados de zumos
Zumo de endibia, remolacha y limón
Ingredientes
150 g endibias
100 g remolacha
2 u limones
Preparación
Lavar las hojas de las endibias y las remolachas y, a continuación, introducirlas en la licuadora. Se exprimen los limones y se añade el zumo.
Se trata de una forma alternativa de adquirir los nutrientes anteriormente mencionados.
Comentario
A menudo la dificultad para concentrarse, los estados depresivos, el decaimiento, e incluso la pérdida de apetito, se asocian a déficits nutricionales. Paradójicamente, en un momento en el que hay sobreoferta alimentaria en los puntos de venta, no se ha conseguido corregir los desequilibrios nutricionales. Determinados nutrientes son la fórmula mágica para resolver todas estas limitaciones, nutrientes que pueden ser aportados por el zumo de endibia, remolacha y limón.
Zumo de melón y uvas con yogur y moras
Ingredientes
1 u rodaja de melón (unos 100 g)
100 g uva blanca
100 ml yogur líquido natural
50 g moras
Preparación
Limpiar de pepitas el melón y eliminar la piel. Lavar bien las uvas. Licuar ambas frutas. Agregar el yogur y remover. Finalmente, añadir las moras.
comentario
Una vez más el alimento lácteo contribuye a complementar el contenido nutricional de las frutas, proporcionando una ingesta de nutrientes más completa. Además, las moras tienen, entre todas las frutas, un contenido importante de hierro.
Sopa de Sandía
Ingredientes
2 u rodajas de sandía
1 u cucharada de miel líquida
2 u cucharadas de nata líquida
1 u manzana
6 u dátiles
Preparación
Eliminar la mayor parte de las pepitas de la sandía (no necesariamente todas) y licuarla. Verter en un bol una tercera parte del zumo y diluir la miel y la nata líquida. Añadir el resto del zumo.
Se sirve bien fría.
Si se desea, cortar la manzana a dados y añadirla junto con los dátiles deshuesados partidos por la mitad.
Si se quiere todavía completar más el plato se puede comer con pan tostado o dextrinado.
Comentario
Este zumo es apropiado para tomar al mediodía. Su versatilidad hace de él que pueda servirse tanto de aperitivo, de bebida de mesa, de primer plato, de postre o, en ocasiones puntuales, de base de preparados más nutritivos.
