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Opinión
Jaume Cot

5 buenas pruebas de que existe vida pastelera después del mes de mayo

La primavera se acaba, el verano asalta el escenario y muchos de vosotros os disponéis a reducir horarios de obrador, producción y ventas, más por resignación ante la caída del interés por la pastelería, inversamente proporcional al ascenso de los termómetros, que porque realmente estéis pensando en un (siempre merecido) descanso. Bien, la resignación es una actitud saludable, y tener tiempo libre también está incluido en todos los manuales de felicidad, pero también existe la posibilidad de rebelarse, de intentar mantener el interés por la parte más golosa de la gastronomía ¿Cómo? Pues no hace falta inventar mucho, simplemente apostar por lo más refrescante, las frutas, y vestirlas de mucho color y desparpajo. En el nuevo y más reciente número de Dulcypas apreciamos cinco buenos ejemplos de ello.

 

 

1. La nueva sensación Sussu, cuando tu villano favorito se llama Grué

El individual con infusión de grué de cacao de Jose Manuel Samper

Lo hemos repetido por activa y por pasiva, José Manuel Samper y su alicantino Prefiero Sussu es de visita obligada. El salto mortal que ha realizado el local con el nuevo interiorismo, la apuesta de los tonos blancos y rosas, las vitrinas que asaltan al cliente con docenas de pasteles individuales llenos de color y vida. Todo allí ha subido unos enteros, y nosotros lo pudimos comprobar en una visita reciente, con pasteles que son divertidos y coloristas, como el pato de limón de la portada, o como este “Grué, mi villano favorito”, una interesante apuesta por el chocolate en verano, que apuesta por la infusión del grué para disfrutar de todo el sabor del cacao pero reduciendo sensación grasa.

 

2. Fresco, goloso, de autor. La tarta Bali de coco y mango de Abel Bravo

Tarta Bali de coco y mango, por Abel Bravo

Si hablamos de escalada de temperaturas en España, Murcia seguro que está en las quinielas de todo. Por eso Abel Bravo y su compromiso irrenunciable por una pastelería de autor contemporánea, se enfrentan a un doble reto por estas fechas. Y de la necesidad suele nacer el ingenio. Así damos con esta Tarta Bali, un canto a la frescura empezando por su planteamiento de tartaleta fresca con los elementos repartidos por la superficie, y terminando por la selección de ingredientes entre los que domina el mango y el coco. ¡No os perdáis esta virguería ni tampoco su tarta de chocolate, cerezas y galanga! El chocolate en verano también es posible.


3. Frutas sin rival. Limón y manzana verde de Jordi Puigvert

manzana verde y limón de Jordi Puigvert

Si es por cantidad de fruta, que no tengas rival, que tus postres tengan la máxima intensidad y el mínimo enmascaramiento. Para ello nada como conocer algunos ingredientes de última generación de la mano de un experto en la materia Jordi Puigvert, que nos visita para elaborar una crema y un cremoso de limón que compaginan su intensidad con la de un mousse de manzana verde osmotizada con miel. Así los postres entran mucho mejor.

 

4. ¿Unas fresas con vinagre y mascarpone? Rejuvenécete con Paula Pons

Tarta alquimia de fresas, vinagre y mascarpone de Paula Pons

Como ya viene siendo costumbre, año tras año pasamos por las aulas de la Escuela de Pastelería de Barcelona para compartir con los alumnos de último curso una intensa formación de dos sesiones sobre estética en la pastelería. Entre las interesantes propuestas que nos han traído este año, hay ideas tan refrescantes como esta tarta de fresas con vinagre balsámico y mascarpone de Paula Pons –campeona del Concurso de Estudiantes de Pastelería de España- . Aunque también merece la pena destacar un colorista semifrío de avellana con crema de mango y fruta de la pasión con su correspondiente compota de Martí Tomàs. El resto de propuestas de los otros 16 alumnos tampoco tienen desperdicio, aunque estas dos apuntan maneras para esta época del año.

 

5. El queso más ligero, Cotton Cheesecake de Tomás Rodríguez

Cotton Cheesecake de Tomás Rodríguez

Si perteneces a ese, a menudo incomprendido, grupo de amantes del pastel de queso, sabréis que en verano es todo un desafío inclinarse por este postre…. Para eso llega Tomás Rodríguez con un Cotton Cheesecake estudiado a conciencia junto al equipo de la Chocolate Academy de Barcelona al que pertenece. El resultado emula a la perfección esta popular referencia en Japón, y últimamente muy viralizada en redes sociales, se caracteriza por su textura extremadamente esponjosa y ligera. ¡El pastel de queso que flanea es la opción que estabas esperando para este verano!
 

 

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