"El proceso de elaboración del croissant dura hasta tres días"
Takashi Ochiai
Con la victoria de Takashi Ochiai y Jordi Morelló, el Mejor Croissant de Mantequilla de España deja Girona y vuelve a Barcelona. Esta nueva edición de la competición celebrada una vez más en el marco de la feria ExpoNadal de Barcelona el pasado 9 de octubre, refuerza la imparable progresión de una de las grandes pastelerías barcelonesas, la Pastelería Ochiai. Para hacer balance del camino recorrido, entrevistamos a Takashi Ochiai, que presenta en Dulcypas #420 todos los secretos del croissant en un extenso y detallado paso a paso.
Descubre el amplio reportaje del premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España para la Pastelería Ochiai y el extenso paso a paso con la elaboración del croissant ganador 2013.
¿Habéis modificado mucho la receta desde la primera vez que participasteis?
Desde la primera vez que participamos, hace ya varias ediciones, sólo hemos realizado pequeños ajustes en la receta inicial, algunos de los cuales se produjeron a raíz de un curso sobre bollería de la Escuela Hofmann, impartido por Eric Ortuño. A su paso por el curso, Jordi Morelló decide introducir sal de Guérande en la receta y dar más importancia a los reposos de la masa y al tiempo de fermentación.
¿Cuánto tiempo dura el proceso de elaboración del croissant?
Los tiempos que aplicamos obligan a prolongar el proceso de elaboración hasta tres días, desde el descanso inicial de la masa madre o poolish durante 24 horas a temperatura ambiente, a los reposos de media hora entre cada una de las tres vueltas simples, y las 24 horas de congelador que requiere la masa antes de su fermentación.
¿Qué os ha sorprendido más de las consecuencias del premio?
Lo más sorprendente de todo es que el croissant se ha convertido de la noche a la mañana en el producto estrella, desplazando a especialidades míticas como el mochi, el kastera, el dorayaki y el fumanju. Pero a la vez el efecto llamada del concurso ha atraído a nuevos clientes que, animados por el croissant, compran otras elaboraciones.
