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Técnicas e ingredientes para la pastelería actual

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En los últimos años han surgido infinidad de nuevos productos y técnicas en la gastronomía. Muchos de ellos han pasado a formar parte ya de un uso habitual, pero por desgracia a veces han sido objeto de una mala utilización, a menudo por una falta de información. Aparte de mostrar el trabajo de autor de Jordi, uno de los objetivos de este libro es el de poner orden a esta situación y poder visualizar de forma didáctica y sencilla todos los usos y técnicas que podemos desarrollar para trabajar en definitiva de una forma más inteligente y racional.

Ramon Morató

 
ingredientes

1. Nubes a partir de albúmina en polvo:
- Nube de fruta de la pasión
- Nube after-eight
2. Macaron de frambuesa
3. Merengue crudo de manzana verde
4. Merengue deshidratado
5. Cremoso de toffee
6. Frambuesa “termorresistente”
7. Caviar de cacao
8. Gelatina montada
9. Glaseado instantáneo de fresa
10. Lichi glutinoso
11. Rocas de chocolate
12. Compacto de pistacho, yogur y frutas crujientes
13. Crema de frambuesa para relleno
14. Crema de limón
15. Mousses y mousses helados
 
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