EVOLUTION
Técnicas e ingredientes para la pastelería actual

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ingredientes
El profesional encontrará aquí información teórico-práctica de forma clara y ordenada, con una ficha técnica de cada ingrediente:
Características, origen, proceso de elaboración, aplicación, dosificación propiedades, observaciones.
 

fichasPARA MONTAR
Albúmina en polvo

PARA GELIFICAR
Kappa
Iota
Gelatina instantánea soluble en frío
Goma gellan
Agar agar
Kuzu

PARA CREMAS Y SALSAS EN COCCIÓN Y EN FRÍO
Almidón refinado de maíz
Almidón modificado de patata

PARA ESTABILIZAR, EMULSIONAR Y ESPESAR
Goma de garrofín
Goma de guar
Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Glicerina
Goma Xantana

PARA TRANSFORMAR
Maltodextrina de tapioca

 

aplicacionesrecetario

 

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