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Este 18 de enero Hans Ovando ha inaugurado el calendario de cursos como director técnico del Aula Solé Graells. En esta ocasión, Ovando, junto a su mano derecha Carlos Beltrán, ha realizado una demostración teórica sobre las nuevas técnicas y elaboraciones de Texturas de Albert y Ferran Adrià, que ha congregado a una docena de personas. En esta sesión se ha elaborado desde una mousse caliente de gorgonzola, hasta piruletas de caramelo de fresa bañadas en chocolate.

De esta manera, Ovando pasa a protagonizar una nueva etapa en el Aula Solé Graells, en la que se va a alternar el trabajo de investigación y desarrollo de las Texturas bajo la supervisión de Albert Adrià, con los cursos de introducción a la pastelería dirigidos a cocineros y aficionados, así como un curso mensual para profesionales de la pastelería. Según sus palabras, estos últimos van a caracterizarse por la diversidad de caras profesionales.

Los cursos van a hacer un mayor énfasis en la pastelería temática vinculada a las festividades del calendario como Semana Santa y Navidad. Con la excepción de los cursos de Mampel, el gratuito de la firma PCB con Philippe Urraca (8 y 9 de febrero), y el de Pablo Iglesias (junto a Hans Ovando, 10 y 11 de mayo), el aforo máximo será de 12 profesionales. La mayoría de estas sesiones tendrá una orientación teórico-práctica. Tanto Ovando como Beltrán comparten un gran interés por la pastelería de restaurante, una inquietud profesional que se inicia, sobre todo, tras su paso por las manos de Mateu Casañas de El Bulli y EspaiSucre. Por esta razón no dejarán de lado los postres y otros aspectos más genéricos de la cocina. En este sentido, Ovando reconoce que "hemos heredado la cultura del postre que aportó David Inglada al aula; somos pasteleros con una cultura del postre asumida".

"David Inglada dejó el listón muy alto aquí", confiesa el nuevo director, que ya se ha confirmado como uno de los mejores representantes jóvenes de la pastelería española. No obstante, "sin copiar lo que se ha hecho, quiero mantener el nivel retomando el camino de este centro de formación histórico". Además, añade, "tenemos algo que las demás aulas no tienen: no sólo las texturas de El Bulli, sino todos los ingredientes de pastelería al alcance de la mano. Ser los proveedores de la materia prima es una ventaja que tenemos que aprovechar".

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