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Empanadillas de crêpes con relleno de Caprese de Jose Romero

Jose Romero¿Por qué no elaborar una empanada con la masa de una crepe? 

El chef Jose Romero sigue explorando las posibilidades que surgen al combinar las técnicas y sensibilidades de la pastelería con el mundo del salado, un trabajo que ya dio lugar al libro Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastelería. Avanzando aún más en esta línea de trabajo, el profesor de la EPGB ha desarrollado un espectacular bufet con 20 nuevas creaciones en el que siguen interactuando el universo dulce con el salado. De entre este surtido, desarrollado durante un intenso curso de pastelería salada organizado por la firma Valrhona, destacamos en Dulcypas #449 algunas propuestas con las masas típicas pasteleras jugando un papel protagonista. Te avanzamos aquí la receta de una de estas piezas, unas empanadillas con masa de crêpe. 

 

surtido de productos de Jose RomeroCurso de Jose Romero

 

 

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Empanadillas de masa crèpe

 

Empanadillas de crêpes con relleno de Caprese

Salsa de tomate

Ingredientes
  • 5 u tomates concasses
  • 10 g pasta de tomate
  • 1 u diente de ajo
  • 20 g aceite
  • c/s orégano
  • 8 g azúcar
  • 4 g sal

 

Elaboración

Cortar en concasses los tomates y sofreír con el ajo. Dejar reducir el tomate, y agregar la pasta de tomate y los demás condimentos. Reservar en frío para el momento de servir.

 



Empanadillas abiertas con masa de crêpeMasa de crêpes

Ingredientes
  • 25 g harina T80 de centeno integral
  • 125 g harina floja
  • 40 g mantequilla
  • 12 g sal
  • 18 g azúcar
  • 2 u huevos
  • 160-180 g leche a

 

Elaboración

Calentar la mantequilla y verter en un vaso medidor. Agregar la leche, los huevos, las harinas y el resto de sólidos. Reposar en nevera una noche. Calentar la sartén y cocer la crêpe solo por un lado.

 



Montaje

Poner la crepe sobre el molde de empanadilla. Rellenar con mozzarella, salsa de tomate y tiras de albahaca en juliana. Cerrar la empanadilla con el molde y quitar la rebaba. Poner las empanadillas en vertical sobre la lata de horno con papel y dar un golpe de horno para que se funda el queso.

 

Descubre también la receta de su kouign amann salado, de sus galletas de sablé de parmesano, de sus molletes con roast beef, mostaza de miel, pepinillos y rúcula, y de sus flores crujientes con salmón marinado, mascarpone, eneldo y gel de limón en  Dulcypas #449

Salados en masa

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