Home > Artículos Monográficos > Clasificación del dulce de leche según fabricación y origen por Luciano García

Clasificación del dulce de leche según fabricación y origen por Luciano García

Luciano GarcíaEs imposible acercarse a la pastelería argentina sin tener en cuenta el dulce de leche, ingrediente emblemático más que utilizado en las elaboraciones dulces del país. Luciano García, pastelero y formador en la OTT College de Buenos Aires, vuelve a nuestras páginas en Dulcypas #465 para rendir tributo a este producto incorporándolo a elaboraciones actuales, sencillas y con mucha miga.

Como nos explica, “me sentía obligado a recategorizar la pastelería realizada con este ingrediente. Aquí, en cada pieza de pastelería con dulce de leche, éste suele ser el único sabor que rige. Falta equilibrio y hay un exceso de azúcar. Además, como el resto de sabores son casi imperceptibles, no se tiene en cuenta la calidad de la materia prima”.

Para mostrar nuevos caminos, Luciano pronto publicará un libro bajo el sello Planeta. Es un recetario ambicioso, con piezas tradicionales y pastelería de autor, en el que el dulce de leche se equilibra y se combina con sabores como el chocolate amargo, los cítricos, los quesos o los frutos secos. En su aparición en la revista mostramos cinco de estas recetas, propuestas que inciden en esa encomiable misión suya: tender puentes entre la esencia argentina y la pastelería moderna que llega de Europa.

 

"Me sentía obligado a recategorizar la pastelería realizada con este ingrediente. Aquí (Argentina), en cada pieza de pastelería con dulce de leche, éste suele ser el único sabor que rige.”

 

Como nos explica este pastelero argentino, no todos los dulces de leche son iguales, y para equilibrar una receta uno ha de tener en cuenta cuál es el más adecuado. Hay dos maneras de clasificarlos: según la procedencia de la leche, y según su fabricación.

Fotos: Pablo Baracat

 

Descubre Dulcypas #465»

 

Tipos de dulce de leche de Luciano García

Tipos de dulce de leche, según su fabricación

Clásico, familiar o tradicional

Su característica principal es el brillo y su ligereza. Gran porcentaje de la población argentina lo consume untando pan o tostadas y también en postres donde no se requiera de firmeza ni estructura: postres untados, en vaso, etc. “Es el dulce de leche que como pastelero elijo para realizar salsas, ya que se puede percibir menos concentración de azúcar y mayor sabor a leche caramelizada. Lo aplico, por ejemplo, en la mezcla de fondant para glasear el donuts. Así logro buena fluidez y evitar una excesiva concentración de azúcar”.

 

De repostería o repostero

Es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en la industria de la pastelería y la confitería. Es el que se usa para masas, milhojas, rellenos de pasteles, base para ganaches… “Si el dulce de leche se va a someter a un horneado, éste es el que debemos utilizar, para evitar su hervor y su posterior endurecimiento. Lo uso, por ejemplo, en el relleno de los cañoncitos, en la tarta horneada de melocotón y en el relleno del milhojas de chocolate”.

 

Para helados o heladero

Este dulce de leche es de uso industrial, de aspecto similar al repostero, pero con más color, brillo y sabor. “Permite aportar sabor a una base helada sin perder el equilibrio de recetas, ya que será necesario aplicar menos cantidad que un dulce de leche tradicional debido a su agregado de colorante y saborizante”.

 

Alfajorero

Se utiliza mucho en la industria para rellenos de alfajores. Es un producto con estructura y corte, características que ayudan a evitar el desplazamiento de las tapas de un alfajor durante el proceso de bañado o rebozado. “Es muy similar al repostero”.

 

Bizcocho húmedo marmoleado con dulce de leche

Tipos de dulce, según su origen

Vaca

Es el más común. Su sabor varía según los animales de donde provenga la leche y también por los ingredientes con los que esté elaborado. Los parámetros a tener en cuenta son la consistencia el sabor y el dulzor. “La calidad está determinada por la leche utilizada, siendo la mejor la leche fresca proveniente de animales de pasto, sin pulverizar, pura y con buen tratamiento de manipulación e higiene. Dentro de este tipo podemos encontrar productores que realizan dulce de leche orgánico”.

 

Oveja

Esta leche cuenta con una elevada cantidad de proteínas, por lo que como resultado se obtiene un dulce de leche enriquecido. Cuesta diferenciarlo de algunos vacunos. “Es bastante más delicado que el de cabra, de color tostado claro y consistencia liviana”.

 

Cabra

“Esta leche es la más similar a la leche materna. El dulce obtenido es muy suave y cremoso, posee un sabor característico, una leve acidez que lo hace menos empalagoso”. Como esta leche contiene un dulzor natural, el dulce resultante contiene menos azúcar añadido. Además, es hipoalergénico, posee propiedades antioxidantes y favorece los niveles de colesterol saludable. Respecto a otros dulces de leche, aporta más vitamina A y resulta más digestible.

 

Descubre en  Dulcypas #465 algunas elaboraciones de Luciano García realizadas con dulce de leche
Homenaje al dulce de leche

Homenaje al dulce de leche

Encontrarás éste y otros contenidos exclusivos en dulcypas #465 [consulta el sumario]

Conseguir ejemplar »

Opciones de suscripción »

comments powered by Disqus