Tipos de azúcar más comunes en pastelería por Paco Torreblanca

Por Redacción 31 de mayo de 2022

Azúcar soplado

“Paco Torreblanca”, reconocido como Mejor Libro de Pastelería del Mundo en el año de su lanzamiento y Premio Especial Euskadi a la Mejor Publicación Gastronómica, se ha convertido en un clásico de la pastelería contemporánea.

La obra, disponible en versión bilingüe (español & inglés) en nuestra librería online Books For Chefs, fue publicada originalmente en 2003 y ya va por su cuarta edición. Contiene 500 ilustraciones, 32 elaboraciones paso a paso, más de un centenar de tartas, postres de restaurante y bombones, nuevas y sorprendentes técnicas, piezas artísticas y elementos decorativos.

Uno de sus capítulos está dedicado a los azúcares, ingredientes fundamentales en pastelería no solo por su poder endulzante sino por sus múltiples propiedades técnicas.

 

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El azúcar, el primer placer

Si se suele llamar al chocolate “el rey” de la pastelería, no sé bien qué nombre deberíamos dar al azúcar que es realmente el ingrediente sobre el que se basa todo el concepto de pastelería. Si pensamos en el término placer relacionado con el sabor, la mayoría de las personas pensaremos de inmediato en una golosina, en un postre, en algo basado en una sensación gustativa dulce. Porque la sensación de dulzor está retenida en nuestra memoria gustativa desde los más recónditos orígenes del ser humano.

Lo dulce, lo azucarado, el azúcar, ha estado siempre presente en la naturaleza; las frutas o la miel son los más claros ejemplos, pero también en muchos otros elementos comestibles que el hombre recibió como un primer placer. Imaginemos el increíble descubrimiento que debió suponer la miel y la rapidez con la que nos habituamos a manipularla, a utilizarla, a transformarla. Sus virtudes han sido glosadas por poetas desde la perspectiva del placer asociado al amor y la belleza de la persona amada y por sabios y doctores desde la vertiente de la salud, desde la más remota antigüedad. Desde el ámbito de la gastronomía nos llegan recetas y usos comunes desde el antiguo Egipto o la Grecia clásica, como endulzante de vinos y licores, como conservante de alimentos, como ingrediente principal en platos de caza y carne y, finalmente, como protagonista indispensable de postres y golosinas.

El mundo del azúcar ha evolucionado y, aunque la sacarosa obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha y la miel siguen siendo los tipos de azúcar más utilizados, la innovación tecnológica ha permitido disponer de una amplia gama de endulzantes que han contribuido a enriquecer el mundo de la pastelería y de los helados.

Fases del azúcar

 

Tipos de azúcar más comunes utilizados en pastelería

Sacáridos

  • Azúcar grano refinado / Azúcar lustre glas / Azúcar lustre impalpable / Azúcar en terrones / Azúcar sémola / Azúcar granizado / Azúcar cristalizado / Azúcar cristalizado coloreado / Azúcar cande / Pan de azúcar / Azúcar moreno / Azúcar de remolacha en bruto / Azúcar integral. Son los edulcorantes por excelencia en pastelería en todas sus presentaciones. Actúan como cristalizantes, son antioxidantes en las masas y bizcochos, mejoran las texturas y son buenos conservantes. Proceden de la caña de azúcar procesada de distintas formas según tipos  y están formados por moléculas de fructosa y sacarosa al 50%. A excepción del azúcar moreno, que es un semielaborado que se obtiene directamente a partir de los jarabes oscuros del proceso de refinación del azúcar de caña, y del azúcar de remolacha en bruto con cristales recubiertos por una capa de melaza que posteriormente se refina. P.O.D. 100 – P.A.C. 100
  • Azúcar muscovado. Se obtiene de la caña de azúcar integral por un proceso en el que se obtiene un jarabe oscuro que se deja cristalizar. Puede utilizarse en bizcochos, cremas, helados, etc. Tiene un sabor característico y pronunciado que recuerda al regaliz.

 

Otros azúcares

  • Azúcar invertido. Pasta blanca untuosa e inodora, o en líquido incoloro que se obtiene por inversión de la sacarosa calentándola con agua, un ácido y bicarbonato sódico (hidrólisis). Se utiliza en bizcochos, trufas, ganaches, helados y cremas con mucho contenido de extractos secos. Potencia los aromas, mejora la estructura de las masas, evita que los productos congelados se resequen, reduce la cristalización, prolonga la conservación de los bombones y disminuye el punto de congelación de los helados. P.O.D. 130 – P.A.C. 190
  • Miel. Es un azúcar invertido natural. De color marrón oscuro a ámbar, es producida por las abejas y contiene fructosa, glucosa yPreparación de azúcar agua. Se utiliza en bizcochos, trufas, ganaches, helados y cremas con mucho contenido de extractos secos. Potencia los aromas, mejora la estructura de las masas, evita que los productos congelados se resequen, reduce la cristalización, prolonga la conservación de los bombones, disminuye el punto de congelación de los helados y, además, añade su sabor característico a las elaboraciones. P.O.D. 130 – P.A.C. 190
  • Fructosa. Polvo blanco fino y cristalizado. Es el azúcar contenido en frutas y verduras obtenido por hidrólisis. Se utiliza en helados y sorbetes. Aumenta el tiempo de fusión de los helados, desciende el tiempo de congelación y evita la cristalización de helados y sorbetes. P.O.D. 170 – P.A.C. 190
  • Glucosa. En jarabe viscoso incoloro deshidratada en polvo. Se obtiene a partir de los almidones de maíz, boniato, arroz o de la patata. Se utiliza en bizcochos, ganaches, helados, confituras y frutas confitadas. Evita la cristalización del azúcar cocido, aumenta el tiempo de congelación de los helados y retrasa su descongelación y su cristalización, evita que las elaboraciones se resequen, aporta humedad a los bizcochos y untuosidad a ganaches y helados. P.O.D. +-40 – P.A.C. 73
  • Glucosa atomizada. En jarabe viscoso blanquecino o deshidratada en polvo. Se obtiene a partir de una descomposición hidrolítica parcial. Se utiliza en bizcochos, ganaches, helados, confituras y frutas confitadas. Evita la cristalización del azúcar cocido, aumenta el tiempo de congelación de los helados y retrasa su descongelación y su cristalización, evita que las elaboraciones se resequen, aporta humedad a los bizcochos y untuosidad a ganaches y helados. P.O.D. +-40 – P.A.C. 73
  • Dextrosa. Polvo fino blanco que se disuelve bien en agua y se extrae del almidón del maíz. Se utiliza principalmente en helados.Almíbar de azúcar Mejora la textura de los helados, potencia aroma y sabor, aporta frescura y reduce el tiempo de congelación de los helados. P.O.D. 75 – P.A.C. 190
  • Lactosa. Azúcar de la leche en forma de polvo blanco cristalizado. Se utiliza en caramelos blandos, pastas de almendra, fondants y pralinés. Poco poder edulcorante y fija los aromas. P.O.D. 16
  • Azúcar isomalt. Polvo satinado similar al azúcar lustre que se obtiene por hidrólisis del azúcar y posterior hidrogenación. Se utiliza principalmente en la industria de fabricación de helados y chicles. En pastelería, combinado con otros azúcares se emplea en helados, cremas, caramelos y crocants. Perfecto para labores de azúcar artístico. No se ve afectado por la humedad, funde con rapidez sin necesidad de añadir agua, no toma color al calentarse, no funde bien en boca y es adecuado para los diabéticos. P.O.D. 50

 

El azúcar en la gastronomía

En términos generales el azúcar contribuye a realzar el sabor de la mayoría de los alimentos. En bollería y masas fermentadas influye en las mismas mejorando su elasticidad y consiguiendo que el producto final sea más esponjoso, ligero y seco. También evita que el aire que se incorpora a las masas durante el batido se escape durante la cocción. Es un excelente conservador, de ahí su utilización en confituras, mermeladas, gelatinas, etc., en los que además evita la cristalización. En cocina, si se utiliza en la preparación de salsas que contengan harina, evita la formación de grumos. Ablanda las carnes, utlizándose esta propiedad para la preparación de algunos productos curados.
Es más que conocido el uso del azúcar para preparar salsas de tomate en las que acentúa el sabor y suaviza su acidez. Y cada vez más es frecuente en cocina y en pastelería el contraste de dulce y salado, dulce y amargo, o de dulce y ácido, con resultados gustativos muy interesantes.

 

El azúcar artístico

En el libro Paco Torreblanca, el chef habla sobre ingredientes y técnicas a utilizar en la creación de elementos decorativos en azúcar caramelizado y que abren un infinito abanico de posibilidades estéticas con las que acompañar pasteles y postres.

Pieza de azúcar artísticoAl hablar de elementos decorativos no debemos caer en el error de pensar tan sólo en las grandes presentaciones artísticas que se exhiben en escaparates, exposiciones o en grandes buffets, sino en una serie de pequeños detalles decorativos de pastillaje, de azúcar candi, de azúcar colado o estirado, caramelos, etc. Son algunos de esos elementos, los que, junto con las decoraciones de chocolate, enriquecen y embellecen nuestros postres y pasteles.

Este es un tema que también trata en profundidad en su libro Colección, donde repasa los principales azúcares decorativos y sus cocciones.

 

 

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