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Artículos sobre Pastelería Profesional

Técnicas, reglamentos, tendencias, negocios y toda clase de fenómenos que son sometidos a una mirada más detenida y que suelen reflejar el trabajo que realizamos en cada número de la revista Dulcypas. Los reportajes son el género ideal para descubrir los entresijos principales de una trayectoria de negocio, de un concepto o técnica innovadora y de muchas otras novedades que son importantes para estar al corriente de lo más destacado de la actualidad pastelera.

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Crónicas mexicanas

La Universidad Autónoma de Puebla invitó a un formidable viaje por la ruta del cacao y la vainilla en Tabasco a José Romero y Olivier Fernández, de la Escuela de Pastelería de Barcelona. De la experiencia de ambos profesores surgen estas creaciones que hoy comparten con nosotros y que homenajean ingredientes tan mexicanos como el agave, el chile de árbol, el maíz morado o el aguacate, entre otros.

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Grapebranding

No es una empresa, ni un distribuidor ni un importador. No es una plataforma logística. No es un paso intermedio. Xavi Serra y Andrés del Pino inician una nueva andadura con Grapebranding, la oferta agrupada de seis grandes marcas de prestigio internacional a las que representan en exclusiva en España y Andorra.

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Siempre Francia

La de 2013 no se recordará como la edición de la Coupe du Monde de la Pâtisserie más emocionante. Nadie dudaba de la victoria francesa a priori y nadie cuestionó la victoria francesa a posteriori. Fue sencillamente inapelable. Quentin Bailly, Mathieu Blandin y Joffrey Lafontaine fueron simplemente mejores, y sobre todo regulares, exhibiendo un alto nivel en todas las facetas del concurso. Dos habituales como Japón e italia completaron el podium.

Las nuevas tecnologías del frío. Su implantación en la pequeña y mediana producción

El siguiente artículo está extraído de la conferencia que la profesora Carmen Benedito ofreció en el transcurso del último Congreso Nacional de Panadería, organizado por CEOPAN y celebrado en Madrid a finales del 2001. En él, la profesora apuesta por el uso de las nuevas tecnologías del frío para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamaño de su empresa.

Cámaras de fermentación: humedad y temperatura

Todos sabemos que uno de los factores que más influye en la calidad de un producto horneado derivado de la harina es la fermentación. Para ello sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.

La levadura

La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.

Métodos de amasado

Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método de amasado. Este artículo ha sido extraído del «Tratado de Panificación y Bollería» de Jesús Calaveras, libro editado por AMV Ediciones.

El ABC de la panadería

La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.

Decoración de establecimientos pequeños

José Luis Sánchez Toledano lleva muchos años dedicado al diseño e interiorismo de establecimientos públicos, especialmente hoteles, discotecas y pastelerías. En este último segmento su larga experiencia le ha llevado a ser motivo de confianza de numerosos profesionales a la hora de reformar o crear su tienda.