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Opinión
Jaume Cot

Las figuras de crocante forman parte de nuestra historia

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A raíz de una solicitud inesperada de uno de nuestros suscriptores, hemos recuperado una de aquellas elaboraciones de toda la vida que con el tiempo han ido quedando en desuso. Nos referimos al crocante de almendra con fines decorativos y artísticos. El pastelero Xavier Arévalo ha cumplido recientemente el encargo recibido por el mítico restaurante de al ciudad condal, el 7 Portes, y ha llenado el escaparate de su establecimiento de estas históricas piezas que décadas atrás compartían protagonismo con el chocolate por estas fechas.
A base del clásico granillo de almendra caramelizado con fondant y glucosa, se aprovecha la posibilidad que tiene una vez elaborado pero todavía caliente para manipularlo y darle la forma deseada. Una vez frío se le practican los cortes y los detalles de decoración que se deseen para completar la obra. Xavier Arévalo ha confeccionado unas simpáticas casitas, un puente y algún otro motivo en el que no han faltado otros acompañantes dignos de la pastelería clásica nacional, tales como la glasa y el huevo hilado.

La fórmula de preparación de este granillo es:

  • 400 g fondant a 157ºC
  • 600 g glucosa a 157ºC
  • 500 g granillo de almendra tostado

Todos nuestros suscriptores y clientes disfrutan de una línea abierta para consultas profesionales y técnicas. Si queréis descubrir más sobre esta técnica ancestral o sobre cualquier otro tema, no dudéis en aprovecharos de este servicio.

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