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Opinión
Luís Concepción

Aula Ochiai amplía su carta de degustación con nuevos postres wagashi

El segundo espacio de Ochiai en Barcelona desde el interior

Hace más de año y medio que Takashi Ochiai abría en la calle Urgell de Barcelona un segundo establecimiento, a pocos metros de su conocida pastelería. Aula Ochiai representaba un nuevo paso hacia la pastelería tradicional wagashi que tanto reconocimiento le ha dado en todo el mundo, pero en esta ocasión combinada con la heladería. Ahora, el maestro japonés vuelve a estar de actualidad con la introducción de tres nuevos postres en su carta de referencias del salón de degustación. Esta interesante ampliación responde a la inquietud de un pastelero veterano que nunca deja de reciclarse, algo que es clave en la dinamización del negocio familiar.

Si dos de los postres son consecuencia de lo que ha visto en sus últimos viajes a su país de origen, Japón, el tercero, en cambio, es un homenaje a su mujer, Carme, compañera inseparable de Ochiai al frente de la pastelería. En los dos postres de corte japonés el equipo de Ochiai ha buscado una puesta en escena especialmente llamativa a ojos de un cliente occidental.

Presentados en vajilla de estética oriental e inspirados en la cocina japonesa en la disposición de las distintas partes del postre, Ochiai sorprende con elaboraciones poco dulces y una gama de texturas al más puro estilo nipón. Rebozados tradicionales, gelatinas más o menos acuosas, ingeniosos aderezos como la salsa de soja dulce y un toque fresco aportado por la fruta caracterizan las dos propuestas japonesas. Malas noticias para los que pensaban que ya lo habían visto todo en la pastelería japonesa que profesa Ochiai. Todo lo contrario, con estas novedades Takashi demuestra que la fórmula wagashi está lejos de agotarse.

Descripción de los postres

AmnitsuAnmitsu

El postre Anmitsu se compone de pequeños cubos de agar agar, servidos con pasta de judía azuki dulce (anko) y fruta. Estos cubos se conocen como warabimachi, es decir un dulce parecido al mochi realizado con almidón  de helecho y se salsea con un sirope dulce negro, denominado kuromitsu. La traducción literal de esta última expresión es miel negra y tiene un aspecto similar al de la melaza, pero más suave. Se elabora a partir del azúcar kokutō, equivalente japonés del azúcar muscovado (mascabado). 

 

Warabi MochiWarabi Mochi

En el segundo postre japonés, Warabi Mochi, el protagonista es una masa gelatinosa rebozada de kinako, harina de soja dulce tostada, y azúcar moreno denominado Kurosatou. Tal y como explica Takashi Ochiai, la variedad de mejor calidad de este azúcar procede de la isla japonesa de Okimawa. La creación se acompaña de helado al gusto. 

 

Carmeta

La tercera propuesta es Carmeta, el postre que Takashi dedica a su mujer, Carme. El postre, que se compone de un helado al gusto con streusel en su base, se presenta dentro de una delicada esfera de chocolate que se funde al verter ante el cliente una salsa de chocolate caliente.

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