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El sector pastelero y panadero frente al coronavirus, experiencias e iniciativas

Tras aprobar el Gobierno de España el Estado de Alarma el pasado sábado 14 de marzo por el coronavirus, los pasteleros y panaderos artesanos están adaptándose a la nueva situación con conciencia y resignación, pero también con solidaridad y, en muchos casos, ingenio.

Compartimos a continuación algunas experiencias que están viviendo profesionales y empresas del sector.

También dejamos nuestro buzón de email (redaccion@vilbo.com), Facebook e Instagram a vuestra disposición para escuchar vuestros testimonios. Entre todos demostraremos una vez más la capacidad de los artesanos y profesionales de comprometerse con la sociedad también en las situaciones más delicadas.

 

Juan Antonio Martín de Pasteleros de Madrid: "Es mejor estar que marcharnos"

3/4/2020

José Antonio Martin presidente de ASEMPAS

Las medidas de confinamiento aprobadas por el Gobierno para frenar la escalada del coronavirus están afectando negativamente a las pastelerías madrileñas, tal como nos explica Juan Antonio Martín, presidente de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS) y director de Pastelerías Manacor. “En Madrid casi el 50% o 60% de las pastelerías están cerradas y muchas han decidido hacer ERTEs”. Desde que se declaró el estado de alarma, añade, reconoce que ha habido una disminución en las ventas, aunque con algún repunte en fechas especiales como el Día del Padre. Este descenso se produce especialmente desde el domingo pasado cuando se aprobó la paralización de todas las actividades no esenciales, “desde ese día estamos perdiendo entre un 70% y un 80% de las ventas”.

Pese a estos datos, Martín está convencido de que es mejor mantener los establecimientos abiertos, “es mejor estar que marcharnos”, y así se lo transmitió a todos los asociados mediante una circular, “aunque muchos ya habían tomado la decisión. Todos los cierres se produjeron en la primera semana, entre el 14 y el 19 de marzo, yo creo que se precipitaron, que deberían haber aguantado un poco más”, añade.

Los negocios que continúan abiertos pueden vender comercio al por menor, es decir, pan y pastelería, aunque han tenido que cerrar cafeterías y la venta de café desde el pasado lunes ha quedado restringida únicamente al personal sanitario y a las fuerzas del estado. Los productos que están funcionando mejor estos días, explica, “es el pan, las tartas de cumpleaños y especialmente el servicio a domicilio”.

El plan de Manacor, como el de otras pastelerías pertenecientes a ASEMPAS, ha sido “despedir al 25% de la plantilla que se había incorporado hacía menos tiempo, mantener al 70% de los trabajadores, acogernos a las vacaciones de un mes y a días abonables. Con estas medidas, calculo que llegamos en buenas condiciones hasta el 4 de mayo”. 

No hay que olvidar que esta crisis ha coincidido con uno de los periodos más álgidos del año para el sector en cuanto a actividad y facturación: la campaña de Pascua. Una campaña que para Martín está hundida, “sólo se salvarán las torrijas. Calculo que podremos vender un 40% de las torrijas, pero los huevos de chocolate no, porque es un producto de impulso que está más asociado a llevarlo a casa de alguien”.

El presidente de ASEMPAS también ha querido hacer su previsión para el 2020, recalcando que “nos podremos dar por satisfechos si el 70% de las pastelerías siguen abiertas y finalizamos el año con unas pérdidas de entre el 10% y el 30%. Sería un éxito”.

 

Food truck gratuito de Viena Capellanes en el hospital de campaña de Ifema

2/4/2020

Food truck de Viena Capellades

El pasado 23 de marzo, Viena Capellanes instaló un Food Bus Viena en el Hospital de Campaña de IFEMA para ofrecer gratuitamente café, bebidas, fruta y snacks dulces y salados al personal sanitario y a los cuerpos de Seguridad del Estado que están prestando sus servicios allí durante el estado de alarma. 

Para seguir manteniendo el ritmo, la empresa centenaria pide aportaciones económicas a empresas y particulares, a través de un comunicado, para “cuidar a los héroes que luchan por nuestras vidas, apoyándoles en sus pocos ratos de descanso con un gesto de cariño en forma de café y nuestros mejores productos”.

El Grupo también colabora estos días en otra iniciativa solidaria impulsada por la Comunidad de Madrid que tiene como fin garantizar menús a todos los alumnos de la región que tienen precio reducido en los comedores escolares por pertenecer a familias desfavorecidas que son perceptoras del Renta Mínima de Inserción (RMI).

 

'Ningún niño sin mona', el lema del Gremio de Barcelona para la Pascua de este año

1/4/2020

motivo relacionado con el cartel de la campaña del Gremio de Pastelería de Barcelona

El Gremio de Pastelería de Barcelona organiza una campaña de entrega de monas a domicilio en la que implica a sus propios agremiados. La misión, intentar que el impacto por el confinamiento sea lo menos duro posible en el sector de las pastelerías catalanas. También se guarda un as bajo la manga pensando en la segunda Pascua, a celebrase en el mes de junio. Lee la noticia completa en nuestra web.

 

Nace #SweetHomeTalks, un congreso de pastelería 100% online

30/3/2020

Composición de SweetHomeTalks con el programa de los diferentes días y un fotograa de uno de los lives

Un grupo de pasteleros se ha unido para impulsar #SweetHomeTalks, un congreso de pastelería 100% online. Aunque la iniciativa parte de Marta Toré y de Marta Miralles, del equipo del aula de Jordi Bordas, son muchos los chefs que se han querido sumar a este evento para compartir su conocimiento durante estos días de confinamiento en los que el hogar se ha convertido en cocina, escuela y negocio al mismo tiempo.

Desde hoy, 30 de marzo, y hasta el 1 de abril, reconocidos profesionales abren las puertas de su casa para hablar de temas tan interesantes como la pastelería del presente y del futuro, detallar los pasos a seguir para emprender un negocio en el sector dulce, enseñar cómo elaborar el croissant perfecto, profundizar en bollería clásica e incluso realizar alguna receta en vivo.

En el perfil de Instagram @sweethometalks se han publicado los horarios de las ponencias que serán emitidas en directo desde el perfil personal de cada chef. Lo más destacable es el nombre de los ponentes confirmados, todos ellos muy reconocidos en el sector. A lo largo del día de hoy intervendrán Miquel Guarro, Joanna Artieda & Pepe Isla, Lluís Costa, Lluc Dalmau, Raúl Bernal, Albert Roca, Betina Montagne y Antonio Bachour. Y en los próximos dos días se podrá ver en acción a profesionales como Sergi Vela, Daniel Álvarez, Jordi Bordas, Francisco Broccolo, Andrea Dopico, Jesús Escalera, Ester Roelas, Marike Van Beurden, Carles Mampel, Javier Guillén, Ricard Martínez y Carito Lourenço. Muchos de estos profesionales invitan a su vez en sus charlas a otros chefs, con lo que sus ponencias ganan dinamismo y riqueza de contenidos.

Muy atentos porque seguramente #SweetHomeTalks se amplíe más días.

 

Puratos y Bakeronline ayudan a los pasteleros a vender online 

30/3/2020

Ordenador con portal de venta online de productos de panadería

El coronavirus está suponiendo un reto para los establecimientos artesanos. El acceso a tiendas físicas se ha limitado de forma drástica, se está intentando reducir el contagio del virus entre la población a través del distanciamiento social y los negocios tienen que trabajar con recursos limitados, adaptando sus procesos y extremando sus criterios de higiene. En este contexto, el comercio online se ha convertido en la solución ideal para muchos usuarios. Ante esta nueva realidad, Puratos, con la colaboración de Bakeronline, ofrece la oportunidad a pasteleros, chocolateros y panaderos de poner en marcha una tienda online gratis, de forma sencilla y en tan solo 48 horas. Una plataforma donde los usuarios pueden realizar pedidos de una forma simple, 24 horas los siete días de la semana, y recoger los productos en tienda o recibirlos en el domicilio en la fecha y hora seleccionadas.

Este servicio, que se puede solicitar hasta el 31 de mayo, incluye tienda online personalizada con un surtido de máximo 20 productos, integración del sistema de pagos online y material de comunicación en tienda.

Cartel de la web para la venta de productos de pastelería online

 

 

 

 

 

 

 

 

Descuentos en cursos, la mejor garantía para el futuro de la pastelería

27/3/2020

Javier Guillén durante una de sus formaciones

La formación es fundamental para el futuro de la pastelería. Lo sabe muy bien Javier Guillén que, desde su firma JC Consulting, asesora a profesionales y a fabricantes de chocolates de todo el mundo. El chef ha comunicado a través de sus redes sociales (https://www.instagram.com/p/B-IkVQgoMSZ/) que va a reducir en un 25% la tarifa en nuevas contrataciones desde septiembre de 2020, la fecha en la que la empresa retomará la actividad, hasta junio de 2021 “para que todos aquellos que necesiten continuar fabricando nuevas ideas, conceptos de negocio, clases magistrales...puedan seguir adelante recibiendo servicio de innovación”.

Un gesto solidario que ha sido secundado rápidamente por Raúl Bernal. El propietario de la pastelería LaPaca en Huesca y técnico de la marca Chocovic se une a esta proposición de rebajar el precio de cursos de las nuevas contrataciones durante el mismo periodo, ya que considera que “las escuelas son el futuro, lo que nos hace crecer profesionalmente, no les podemos fallar”.

 

Los panaderos garantizan el abastecimiento

26/3/2020

Obrador de panadería

En un comunicado, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN) ha querido reconocer públicamente la labor de todos los panaderos y de todas las compañías del sector que están trabajando “a veces en condiciones muy difíciles y asumiendo los riesgos inherentes a esta situación tan excepcional, para asegurar que el pan llegue a diario a las panaderías con la máxima normalidad y regularidad posibles”. Además, señala que se ha transmitido a las empresas la necesidad de adoptar estrictamente todos los protocolos de seguridad, higiénicos y de distanciamiento social que las autoridades sanitarias recomiendan para garantizar la seguridad de las plantillas y de los consumidores. Y destaca que muchos de estos negocios están adaptando sus horarios y condiciones de servicio para facilitar el acceso a sus productos a los consumidores más desfavorecidos por la crisis.

La Confederación afirma que el abastecimiento de pan está asegurado en la cuarentena a causa del coronavirus, aunque es consciente de que “muchos establecimientos de panadería están viendo disminuida su facturación de manera muy significativa, lo que pone en riesgo, tanto la continuidad de las empresas como los puestos de trabajo de sus empleados, de no poder ser tramitados con agilidad sus ERTES, alegando fuerza mayor”.

CEOPPAN también reclama el apoyo de las administraciones públicas para poder dotar a sus trabajadores de los equipos de protección individual y medios de desinfección necesarios. Asimismo, hace un llamamiento a los clientes para que potencien el pago mediante tarjetas y dispositivos móviles, y para que respeten las indicaciones de higiene y distanciamiento social adoptadas en los establecimientos.

 

El consumo de chocolate se dispara en la segunda semana de confinamiento

25/3/2020

supermercados en el coronavirus

Según datos de Kantar se está manteniendo el ritmo de gasto en productos de alimentación durante la cuarentena a causa del coronavirus. Después del efecto búnker de aprovisionamiento de los primeros días de artículos básicos como agua, leche, conservas, lejías y desinfectantes, jabón de manos o papel higiénico,el consumo empieza a trasladarse a otras categorías. La consultora apunta que durante la semana del 2 al 8 de marzo, en la gama de alimentación y bebidas envasadas, los mayores crecimientos se detectaron encereales (38%), legumbres (37%), cacao (25%), arroces (22%) y pastas alimenticias (19%). Y además se empezó a notar el incremento de compras en chocolate (23%), aceitunas (68%) y cerveza (20%), como anticipo al cierre de la restauración.

Olga Martínez, presidente de ProdulcePor su parte, Produlce ha hecho un balance de los diez días del Estado de Alarma y su incidencia en la industria española del dulce. La Asociación afirma que las ventas en alimentación han experimentado un ascenso notable en la gran distribución, pero que el canal impulso, clave para el sector dulce, ha sufrido un gran descenso. Algo que es lógico teniendo en cuenta que muchos establecimientos que no venden productos de primera necesidad, como las pastelerías, han tenido que cerrar sus puertas hasta nuevo aviso. Aunque este dato no es positivo, la Asociación recuerda que los productos dulces están haciendo mucho más sencillos los días de confinamiento en casa. “Desde la primera comida del día, hasta un capricho, un momento de indulgencia para compartir en familia o en solitario, que nos ayuda a sobrellevar el encierro. Me refiero a esos obradores que improvisamos, en nuestras cocinas, para preparar bizcochos y tartas con los más pequeños de la casa. O esa deliciosa onza de chocolate que saborean algunos padres y madres después de una jornada agotadora de teletrabajo y quehaceres domésticos-, cuando sus hijos ya duermen y los mayores pueden relajarse un poco”, comenta la presidenta Olga Martínez.

 

Monas a domicilio en Catalunya

24/3/2020

El instagram de Mes Mones que Mai

Se acerca la Pascua, uno de los momentos estrella para el sector, y Pastelería Rodellas (Sant Celoni, Barcelona) ha puesto en marcha la iniciativa Més mones que mai (Más monas que nunca) con un doble objetivo: “por un lado, mantener el máximo de normalidad dentro de la situación actual, es decir, transmitir a nuestro entorno que puede celebrar esta festividad y hacer que su ahijado/a reciba la mona sin problemas. Y por otro lado, despertar un poco la ilusión entre los pasteleros después de todo el hundimiento anímico que supone ver que pierdes una campaña tan importante y a la que estábamos dedicando tantos esfuerzos", nos explica Marc Rodellas. De esta manera, prosigue, "tenemos la ilusión de trabajar un poco, aunque sea a un ritmo menor, de hacer algunas monas y, claro está, de minimizar las pérdidas”.

Este proyecto está abierto a todas las pastelerías de Catalunya y su intención, explica, “es sumar a cuantas más mejor”. ¿Los requisitos? “No vamos a mirarlas con lupa, lo único que esperamos es que sean negocios artesanos como el nuestro, pero no le vamos a cerrar las puertas a nadie, ni en nuestra propia localidad." Marta, Jordi y Marc Rodellas insisten en hacer entender que no es una jugada individual, y también recuerdan que están adoptando las medidas necesarias para trabajar de una forma segura, respetar los protocolos y poder realizar las entregas en las condiciones apropiadas.

Sólo lleva unes horas en marcha y la respuesta, tanto del público como de los profesionales, está siendo muy positiva. De momento ya hay pastelerías históricas inscritas como Escribà y procedentes de Barcelona, Tarragona, Llinars del Vallès, Llívia, Mataró y Sant Celoni. Para adherirse como local, sólo hay que llamar al 633 287 720 o enviar un email a mesmonesquemai@gmail.com. En su Instagram irán subiendo imágenes de todas las monas y ofrecerán un listado actualizado de los establecimientos participantes para que el cliente sea el que elija, siempre teniendo en cuenta que “cada negocio repartirá la mona dentro de su radio de acción”, aclara Jordi Rodellas.

 

Formación online, más útil que nunca

23 / 3 / 2020

Con el objetivo de llevar la formación de calidad de pastelería a todos los rincones del mundo, numerosos centros ofrecen desde hace tiempo cursos online. Una alternativa ideal, sin duda, para continuar haciendo algo productivo durante estos días de confinamiento en casa.

En España hay muchos ejemplos. Bee Chef Pastry School, la escuela de Hans Ovando y Elena Adell, presenta una plataforma que, por un lado, satisface la demanda educativa pastelera en todos los países de habla hispana y, por otro lado, sirve de soporte a su academia física. Ester Roelas, cojefa de obrador en L'Atelier Barcelona, también está haciendo sus pinitos en la formación en línea y en la publicación de ebooks para aficionados a la pastelería. La Escuela Torreblanca cuenta con una academia digital con innumerables recetas en formato vídeo para aprender los secretos de la familia Torreblanca. Sin olvidar proyectos como Creative Signatures que dispone de cursos online impartidos por chefs destacados como Daniel Álvarez, Josep Maria Ribé y David Gil.

A nivel internacional, queremos reseñar dos nuevas e interesantes iniciativas. Las clases on line de Savour School de Kirsten Tibballs, con más de 280 de recetas en formato vídeo, y The Butter Book, una nueva propuesta inspirada en The French Pastry School.

Quizá una de las cosas positivas que traerá toda esta situación del coronavirus es que muchos centros profesionales se están viendo obligados a mejorar sus herramientas de formación a distancia para superar la reclusión obligada. A los ejemplos que poníamos en nuestra anterior entrada de la Escuela Hofmann y del propio centro de Paco Torreblanca, otras escuelas están haciendo esfuerzos meritorios, caso de la EPGB o incluso de l'Atelier de Barcelona. ¡Seguiremos informando!

 

Cocinar en casa con grandes pasteleros 

19 / 3 / 2020

David Pallàs enseñando recetas desde su casa

Son muchos los chefs que están mostrando su gran generosidad, compartiendo en sus redes sociales algunas recetas para hacer en casa en estos días de confinamiento. Una bonita manera no sólo de entretener, sino de enseñar y formar.

En esta corriente encontramos a pasteleros como Jordi BordasJose RomeroAlberto BarreroJacob TorreblancaDavid PallásJordi Farrés y Marc Rodellas, entre otros, que muestran el paso a paso de elaboraciones sencillas pero efectivas como un cheesecake o un arroz con leche caramelizada a la vainilla.

Los centros académicos no se quedan atrás y algunas ya están publicando recetas como la Escuela Torreblanca, que de momento ya ha dado las claves para realizar un brownie de chocolate y nueces con utensilios caseros, y Hofmann que está preparando distintas actividades virtuales, entre las que se incluyen consejos sobre qué tipo de alimentación seguir para mejorar el sistema inmune.

 

El Día del Padre más atípico

19 / 3 / 2020

Crema de San José de Josep Maria Guasch

Sin duda, este año el Día del Padre será diferente. Fallas suspendidas en Valencia, felicitaciones en muchos casos a través de la tecnología y celebraciones en versión reducida. ¿Pero quién dice que hay que renunciar a los dulces? Algunos chefs están dando opciones para pasar un 19 de marzo goloso.

Para quien quiera ponerse el delantal, Josep Maria Guasch, de la histórica pastelería Targarona de Igualada (Barcelona), ha publicado en su Instagram el paso a paso de su receta de la crema de San José, con vídeo incluido, para que toda el mundo pueda hacerla desde casa. También Miquel Guarro, jefe de pastelería de Hofmann, da los pasos para realizar una deliciosa crema catalana con un caramelo listo para romper.

Y para quien tenga curiosidad por conocer la versión de crema de Josep Cusidó, recordamos que se puede consultar en nuestra web la receta, perteneciente a su obra maestra “Guía Práctica del Artesano Pastelero” e incluida en nuestro Recetario Profesional de Pastelería.

Al margen de los pasteleros, muchas asociaciones también están trabajando para endulzar esta festividad. Es el caso, por ejemplo, de la Asociación de Pasteleros de Ourense que, tal como explica su tesorera Pilar Ávila, está haciendo un gran esfuerzo como colectivo profesional para mantener su actividad en formato de puerta cerrada y de entregas a domicilio. Aunque las ventas han caído, comenta: “nos mantenemos a pie de obrador para que al menos esta jornada, que está considerada como la tercera en ventas del año, el confinamiento no nos amargue la celebración".

 

Monplá apuesta por pan de gran formato y de larga duración

18 / 3 / 2020

Salvaor Pla en el obrador con mascarilla

 

Monplá es un ejemplo de establecimiento que sabe adaptarse a los tiempos. A lo largo de sus 46 años de historia, ha realizado tres reformas. La última de ellas se llevó a cabo el pasado mes de septiembre con un objetivo claro: tener una tienda más abierta al público, con muchísima iluminación y dividida en dos espacios bien diferenciados (panadería / bollería artesana y pastelería).

Ahora, a raíz del COVID-19, Monplá permanece abierta aunque en horario reducido, de lunes a sábado de 9:30 h a 14:30 h, y ofrece servicio de panadería, bollería y pastelería sólo para llevar. Como explica su propietario, Salvador Pla, “es un momento complicado, nosotros al tener la licencia de panadería, podemos seguir en activo, pero siempre tomando medidas de protección para garantizar la seguridad de nuestros clientes”. Así, por ejemplo, todos los empleados llevan mascarillas y guantes, y disponen de gel desinfectante. Además, va a haber rotación de personal, “somos un equipo de 11-12 personas, yo estoy en Monplá cada día, pero he decidido que la mitad de la plantilla trabaje una semana y la otra mitad la siguiente semana”. En cuanto al aforo, el local admite hasta 20 personas y estos días sólo hay tres personas a la vez en el interior, “lo bueno es que no hemos tenido ni que decírselo a los clientes, son ellos mismos los que dejan una distancia de seguridad, la gente está demostrando tener mucha conciencia”.

A nivel productivo, Monplá ha realizado algunos cambios, mostrando ingenio ante la adversidad.

 

“Ahora elaboramos principalmente formatos de tarta pequeña para el núcleo familiar, de cuatro a seis personas, y panes grandes, de 1 Kg, pensados para aguantar en buen estado tres o cuatro días después de la compra”.

 

Uno de estos panes especiales de larga duración que más éxito tiene es el Pa Monplá, que se caracteriza por un mayor porcentaje de masa madre, menos levadura, más horas de fermentación y un 10% de centeno integral. La parte dulce es la que más se está resintiendo, “ya que el cliente adquiere principalmente producto de primera necesidad”, pero sí hay usuarios que quieren seguir celebrando, aunque sea en petit comité, aniversarios y días especiales. Es el caso, por ejemplo, de “un padre nos acaba de hacer un encargo para celebrar el 18 aniversario de su hija”.

 

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