La investigación no es una actividad exclusiva de la ciencia y el mundo universitario. La pastelería también necesita de esta herramienta para renovarse por dentro y por fuera, y lanzarse hacia delante sin perder su esencia. Porque la investigación también va de continuar seduciendo a una clientela más informada y exigente que nunca, que forma parte de una sociedad atravesada, literalmente, por nuevas tendencias en alimentación. Un contexto que obliga a este oficio a abrirse a la reflexión y a la autocrítica más constructiva para ser mejor hoy y mañana.

Cada año que pasa se consolida más el tándem que forman el científico gastronómico Pere Castells y el pastelero César Romero, así como su impronta en la elaboración de las tesinas de los alumnos del Máster de Alta Pastelería, de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). Proyectos que ponen en el centro la investigación. Bajo la atenta coordinación de Jose Romero, el acompañamiento a los alumnos que realizan ambos profesionales está dando sus mejores frutos. El pasado 13 de abril, volvimos a asistir a la exposición y defensa de las tesinas de una nueva hornada de estudiantes de pastelería. Se trata de alumnos que no sólo serán polivalentes en las diferentes especialidades de su oficio, incluso en tendencias al alza como el bean to bar, sino que también se han iniciado en la incipiente disciplina de la investigación en pastelería. Y decimos esto porque de la mano de estos reconocidos profesionales, los alumnos empiezan a aprender los pasos necesarios para investigar sobre un tema, poniendo los límites precisos para hacerla viable, comparando, experimentando y extrayendo conclusiones de técnicas, productos y recetas a partir de un referente claro. Un sano ejercicio de revisión de la tradición aprendida que cada año se vuelve más notable y arroja más luz sobre áreas en las que apenas existe literatura.

Pese a que las tendencias como los productos sin gluten y el veganismo siguen siendo importantes en las preocupaciones de los nuevos pasteleros, los 16 alumnos del pasado 13 de abril volvieron a profundizar sobre temas muy variados. Cómo mejorar el coulant, la aceleración del proceso de elaboración del brioche, la evolución de la receta del donut con el sistema Tang Zhong, un estudio comparativo de los ingredientes del bizcocho genovés, cómo lograr helados más cremosos sin leche de vaca, en busca del mousse de chocolate perfecto y métodos para saborizar el chocolate son algunos ejemplos. Investigaciones en las que la pastelería se está apoyando en nociones clave del método de trabajo de la heladería, con terminología como overrun para establecer un parámetro de referencia objetivo con el que medir la cantidad de aire en el producto, parámetros como el POD (Poder Edulcorante) y PAC (Poder Anticongelante), así como algunos de sus azúcares tecnológicos más habituales. Conceptos que están permitiendo avanzar a la pastelería con pasos más firmes. 

Como decíamos, el nivel de las tesinas se incrementa cada año, familiarizando a los nuevos pasteleros con la investigación como una herramienta más de trabajo. Sin embargo, coincidimos con Castells en que todavía queda por hacer para continuar progresando en la estructuración de un trabajo de investigación, “para que entiendan también que buscar información es fundamental” y que toda tesina debe estar respaldada por una bibliografía especializada y fuentes autorizadas. Castells reconoce además que poco a poco se valora más en el sector pastelero saber hacer una investigación, así como la importancia de organizarse bien en este tipo de actividad y la utilidad de llevarla al trabajo diario de obrador para obtener resultados interesantes.

El jurado que evaluó las tesinas estaba formado por Pere Castells, Olivier Fernández, Joan Escribà, Sandra Sauleda, Miquel Izaguirre, Pere Camps, Elisa Valencia (ganadora de la pasada edición de las tesinas de la EPGB) y Luis Concepción, redactor de dulcypas.

Alumnos y ponencias:

• Laia Almirall - Doughnut evolution
• Nadia Esteban Chaichio- Verdades y mentiras sobre los bizcochos
• Steben Gaviño - Chocolate saborizado y aromatizado
• Natalia Guerra - Juego del choux
• Xavier Horta – Los clásicos nunca mueren
• Haitao Lin - Masa madre para brioche
• Anna Torres - En busca del mousse de chocolate perfecto
• Gerard Ayter - Brioche al momento. El tiempo importa
• David Blanco - Croissant sin gluten
• Xènia Catot - Nubes para veganos
• Lena Farran – Mejorando el coulant de chocolate y avellana
• Virgínia García - El atemperado del chocolate negro
• Luna García - El secreto del dulce de leche
• María José Molinos - Tarta de queso a partir de polvos
• Maria Pardo - La cremosidad en los helados sin productos lácteos
• Sandra Rovira - Comportamiento de los azúcares en un mousse clásico de nata