Files, por Ramon Morató. Todo lo que se le puede pedir a un libro.

Por Alberto 07 de julio de 2021

Files de Ramón Morató

La oferta bibliográfica de pastelería y chocolatería no ha dejado de crecer a un ritmo insólito en los últimos años. Hoy en día pueden encontrarse en el mercado obras sobre prácticamente cualquier tema relacionado con ambas disciplinas, con la firma de los mejores maestros a nivel internacional. Sin embargo, pocos son los libros que abordan la pastelería en profundidad, desde un punto de vista de las recetas y las técnicas, pero también desde otras vertientes. Y eso es exactamente lo que propone Ramon Morató en su nuevo Files, una obra mayúscula que se adentra además en la ciencia, la nutrición, la antropología o el diseño, y atendiendo además a las actuales tendencias, como el cambio de hábitos entre los consumidores, el veganismo, la personalización, la denominada pastelería saludable, la matemática del gusto...

 

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Es más fácil enumerar lo que el lector no encontrará en Files que lo mucho que sí contiene la obra. No encontrará solo una sucesión de recetas interesantes, ni un conjunto de fotos bonitas, ni una colección de piezas de diseño espectacular, que también. Lo que Morató ofrece es conocimiento, investigación y ciencia, y aplicaciones, técnicas y soluciones prácticas. Es abordar la pastelería con una mirada de 360 grados, exprimiendo todos los aspectos posibles y entrando a fondo en todo tipo de elaboraciones.

Como si de un archivador de carpetas se tratara, Files contiene 15 proyectos muy diferentes entre sí, en los que se abordan gran parte de las diferentes disciplinas de la pastelería actual: Pure 5, o los cinco sabores fundamentales en formato bombón; Invasion of the plants, o el mundo de los vegetales en la pastelería; Trends, o cómo las nuevas tendencias sociales se expresan a través de recetas creativas; Chocolate x Wine, o la nueva matemática del gusto del sumiller François Chartier aplicada al chocolate, 1+1=3; Haití, o cómo crear una línea de productos en torno a un nuevo chocolate; La ganache, un estudio con base científica sobre esta elaboración emblemática, con versiones vegana, one shot, con base agua, para larga conservación, y la revolucionaria ganache de praliné; Nuts, o cómo integrar mejor los frutos secos en la pastelería; Find your Style, profundo estudio multidisciplinar sobre la denominada pastelería saludable; Pastelería & Antropología, o cómo el cambio en los hábitos de consumo y conceptos como lo slow, la personalización o la nutrición afectan y afectarán al trabajo del pastelero; Cotton cake collection, o el estudio definitivo sobre el peculiar pastel japonés; WholeFruit, y así hasta los 15 mencionados proyectos.

 

En definitiva, mucho más que un libro al uso, Files es un magistral compendio de diversos estudios, desarrollos de recetas únicas, reflexiones sobre el hoy y el mañana, comparativas, interesantes e innovadoras técnicas y novedosas aplicaciones. En total casi un centenar de creaciones entre las que el lector encontrará postres en plato, bombones, barritas y tabletas, macarons, cakes, cotton cheesecakes, choux, tartas, entremets, tartaletas, snacks, helados...

 

 

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