Es uno de los nombres propios al frente de una generación de panaderos españoles sobradamente formados, pero también consciente de que en este oficio el aprendizaje nunca termina. Campeón de España en 2017, no obstante José Roldán le resta transcendencia a la victoria en los concursos, “un campeonato mal llevado a una temprana edad te quita más que te da. Antes de ganar el Campeonato no era peor panadero y después de ganarlo tampoco era mejor”, afirma. Con la misma contundencia habla de lo mucho que ha avanzando España en panadería, pero también de lo mucho que queda para llegar al nivel de otros países como Francia, Suiza o Alemania. Ahora dedica su tiempo a formar a otros y a seguir formándose. Abordamos a José Roldán en un reciente curso que impartía en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. De ese encuentro surgió toda una entrevista, que ahora compartimos en abierto, y un extenso artículo con algunas de sus creaciones actuales que podéis disfrutar en el número 482 de la revista (ver sumario).

Descubre Dulcypas#482

¿Quién es José Roldán?

Es un panadero de Córdoba, que empezó su andadura siendo pastelero pero que cuando te entra la harina en la vena ya te deja marcado. Me gusta la bollería porque es un híbrido entre ambos mundos. Y me gustan los concursos porque gracias a ellos he podido conocer a grandes profesionales que me han ayudado a formarme desde hace más de 15 años. Ahora me dedico a la formación y al asesoramiento. Y queremos montar un concepto nuevo de panadería hecha en directo, todo tipo de panes, bollería y algo de pastelería, pero muy panadera y acabada al momento.

¿Cómo te inicias en el oficio?

Mis inicios fueron en casa, en el negocio familiar. Mi familia es pastelera que hace pan, y tiene tiendas en Córdoba. ¿Pero que suele pasar en casa? Pues que aprendes lo bueno y lo malo. Así que, siempre con el apoyo de mi familia, decidí formarme fuera, en Francia y en Suiza, en el Club Richemont. Allí es donde senté las bases del oficio, porque cuando vas a cursos o a concursos aprendes mucho, y cosas diferentes, pero no las bases. Después he seguido formándome gracias a las escuelas que han ido abriendo y a los profesionales que han venido a impartir cursos. Al final la panadería es un mundo inmenso, nunca terminas de aprender, y si crees que lo sabes todo estás muerto. Y es cierto, es así.

"Cuando veo a mi padre que lleva 40 años de oficio u otra gente como él, a los que les ha pasado de todo, pienso que a mí solo me ha pasado una tercera parte. Y eso hay que tenerlo presente".

¿Hay un antes y un después de ganar el Campeonato de España de Panadería?

No, porque un campeonato lo único que te da es visibilidad. Y un campeonato mal llevado a una temprana edad te quita más que te da. Antes de ganar el Campeonato de España no era peor panadero y después de ganarlo tampoco era mejor. Simplemente 6 personas probaron mi producto y les gusto más que el resto. Pero si te crees que eres el mejor panadero de España estás jodido. Como mucho fui el mejor ese día y para las seis personas del jurado. Cuando veo a mi padre que lleva 40 años de oficio u otra gente como él, a los que les ha pasado de todo, pienso que a mí solo me ha pasado una tercera parte. Y eso hay que tenerlo presente.

¿Cómo valoras tu experiencia con los Espigas?

Muy positiva, sobre todo en formación. Por ejemplo me ha servido para hacer el tipo de elaboraciones que hago ahora, antes hubiera sido imposible. El equipo técnico que hay en Espigas te hace ser muy disciplinado, muy riguroso, pulir detalles, etc. Y luego viajar es aprender, yo soy muy preguntón, y estoy siempre preguntándolo todo, pero me sirve para crecer y evolucionar.

"No nos falta mucho para estar a la altura de Francia, Alemania o Italia. Y si nos creemos que no, estamos jodidos".

¿Crees que la panadería española está viviendo una nueva etapa dorada?

Está viviendo un momento dulce, a pesar de las circunstancias. El panadero artesano, y recalco lo de artesano, y que hace un buen producto, tiene todas las papeletas para que le vaya bien. Casi seguro. La clave es que cada vez hay más formación, se puede acceder al conocimiento de forma más fácil. Ahora es cuando mejor pan se come, pero también cuando más acceso tenemos al conocimiento.

¿Podemos decir que estamos ya a la altura de Francia, Alemania o Italia?

No, nos falta mucho. Y si nos creemos que no, estamos jodidos.

¿Y qué nos falta?

Formación. Y formación profesional. El día que, en general, consigamos que el profesorado de panadería en todas partes sea un profesional de la panadería, ese día evolucionaremos mucho más rápidamente. Es lo que ocurre en estos países. Hoy en día el personal bien formado y profesional sigue siendo uno de los problemas de las panaderías en España.

"El día que, en general, consigamos que el profesorado de panadería en todas partes sea un profesional de la panadería, ese día evolucionaremos mucho más rápidamente".

¿Pero sí estamos mejor que antes?

Nunca se ha comido mejor pan que ahora, nunca se ha comido un pan más saludable que ahora, nunca el cliente ha tenido tanta información como ahora, y nunca hemos tenido proveedores tan a la altura como ahora. Todo el mundo se ha puesto las pilas y se nota mucho. Hoy podemos decir por ejemplo que hay muy buenas harinas en España, desde luego que sí.

¿Cómo diferencias una buena panadería? ¿En qué te fijas?

Pues me fijo mucho en los grandes profesionales que hemos tenido y tenemos, por ejemplo Francisco Tejero, y recuerdo que en una entrevista decía que el buen panadero es aquel que hace buen pan todos los días en sitios diferentes. Y es eso, aunque parezca un tópico, es complicado. Hacer buen pan puede ser más o menos fácil, pero hacerlo cada día es muy difícil, porque las condiciones cambian, y si además lo tienes que hacer en distintos lugares, todo se complica. El pan es un elemento vivo, variable, al que le afecta el calor, la humedad, el tipo de agua, la masa madre...

"Hacer buen pan puede ser más o menos fácil, pero hacerlo cada día es muy difícil, porque las condiciones cambian, y si además lo tienes que hacer en distintos lugares, todo se complica".

¿Es la masa madre la panacea de todo?

La panadería es muy rica. Y debemos saber trabajar con todos los recursos posibles. Y a nuestro alcance, llámese poolish, llámese biga, llamese cucharón....Yo soy ultradefensor de la masa madre, pero eso no quita que el panadero no pueda y sepa trabajar con todo tipo de sistemas y de fermentos.

¿Y con levadura?

En Francia se hace una baguette bestial con levadura, en Italia se hace una ciabatta bestial con levadura, y aquí siempre se ha hecho una masa de cucharón, con una masa vieja con la que salen unos panes bestiales... Masa madre, por supuesto, pero se pueden hacer panes muy buenos con levadura.

Antes recalcabas la importancia del artesano, pero la industria también está haciendo un buen producto, ¿no?

Están haciendo un buen trabajo, apostando por la calidad, haciendo panes más caros o más baratos pero con más calidad, y el panadero se tiene que dar cuenta de eso. Y ponerse las pilas.

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