Coca de San Juan de crema y piñones de Roberto Juan
Esta especialidad parte de la receta estándar de brioche, pero se enrique con huevos, mantequilla y azúcar. Se trata de una masa más tupida, densa y contundente que otras, a la que se puede dar un toque personal con la miel de romero, que aporta sabor y una masa algo más blandita, explica Roberto Juan. Su cocción suave, a 170ºC durante 13 minutos, no deshidratará tanto el producto, lo que conservará mejor la esponjosidad de la masa y alargará su vida comercial.
Coca de San Juan
Masa
Ingredientes
- 1.000 g harina 390W
- 330 g agua
- 200 g huevos enteros
- piel de limón
- piel de naranja
- canela en polvo
- 180 g azúcar
- 30 g miel de romero
- 200 g mantequilla 82% MG
- 25 g sal
- 30 g levadura
- aceite de oliva
- huevo batido para pintar la lata
Elaboración
Iniciar el amasado con la harina, el agua, los huevos, las pieles de cítricos y la canela. En cuanto se forme un poco el gluten, incorporar la miel y el azúcar en dos veces. Una vez esté bien integrado con la masa, agregar la mantequilla cortada en dados poco a poco a medida que la va absorbiendo. Añadir la sal y dejar que se integre. Después incorporar la levadura y amasar 2 minutos más. La temperatura de final de amasado debe estar entre 24 y 26ºC.
Poner la masa en una cubeta previamente engrasada con aceite de oliva. Hacer unos pliegues para que la masa quede con la misma tensión por los cuatro lados. Fermentar en bloque durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Dividir piezas de 320 gramos y dar forma de barrote corto. Depositar sobre papel en una lata y dejarlo en nevera durante 30 minutos para que endurezca un poco y así gane plasticidad. Estirar con la ayuda de un rodillo sobre la mesa ligeramente enharinada. Dar forma ovalada al gusto. Disponer la masa en una lata de cocción. Pintar con huevo batido y fermentar para el día siguiente.
Programa de fermentación controlada:
- Bloqueo de 30 minutos a -1ºC.
- Mantenimiento a 6ºC.
- Fermentación de 4 horas a 24ºC y 75% HR (Humedad Relativa).
Crema pastelera
Ingredientes
- 1.000 g leche
- 4 u piel de limón
- 1 u canela en rama
- 125 g azúcar
- 180 g yemas de huevo
- 80 g almidón de maíz
Elaboración
Infusionar en frío la leche, la canela y la piel de limón en un recipiente hermético un día en la nevera. Hervir 3/4 partes de la leche con los ingredientes aromáticos y el azúcar. Por otro lado, mezclar 1/4 parte de la leche sin calentar junto con las yemas y el almidón de maíz en un recipiente. Una vez la leche llegue a ebullición, verter sobre la otra mezcla pasando por un colador para separar las pieles y la canela en rama. Remover con la ayuda de unas varillas para evitar que se formen grumos. Volver a verter en el cazo y llevar a ebullición. Una vez hierva, verter sobre una lata de acero inoxidable y cubrir con una capa de film. Guardar en nevera para enfriar a 5ºC antes de 2 horas. Mover enérgicamente con unas varillas antes de utilizar.
Montaje
Decorar con la crema pastelera en forma de reja de 5x5. Decorar con piñones y azúcar. Hornear en horno de convección a 170ºC durante 13 minutos. Extraer del horno y dar un ligero golpe a la lata para romper las burbujas internas y evitar que se baje la masa durante el enfriado.
