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Tarta Batlló, de Hans Ovando

Tarta de chocolate publicada en Dulcypas 413

Tarta Batlló, de Hans OvandoAprovechamos el anuncio del panel completo de finalistas que participarán en la próxima edición del World Chocolate Masters para recuperar precisamente la tarta de chocolate que Hans Ovando elaboró en la eliminatoria española y que le sirvió, no sólo para dar con la victoria, sino también para ganar el premio a la mejor tarta de chocolate de todo el campeonato. Su original forma se debe a una inteligente improvisación motivada por un exceso de peso de la tarta en su forma redonda, y que el pastelero de origen chileno corrigió así.

Esta receta, así como el resto de sus trabajos, salieron publicados en el amplio reportaje que dedicamos al evento en el Dulcypas núm. 413.

 

ingredientes para 2 tartas (10 porciones)

Mousse Alto El Sol 65%

Ingredientes
  • 150 g cobertura negra Alto El Sol 65%
  • 220 g nata 35% MG
  • 1 g gelatina
  • 5 g agua
  • 250 g nata 35% MG semimontada

Elaboración

Fundir la cobertura a 50ºC. Hidratar la gelatina con el agua. Templar la nata a 30ºC y mezclar con la gelatina, fundida y previamente hidratada. Atemperar la mezcla a 38ºC y mezclar con la nata semimontada.





Compota cruda de plátano y lima

Ingredientes
  • 280 g plátano a dados
  • 140 g puré de plátano
  • 100 g azúcar
  • 20 g agua
  • 20 g zumo de lima
  • 0,5 g ralladura de piel de lima
  • 7 g gelatina
  • 35 g agua de la gelatina

Elaboración

Templar el puré del plátano junto al agua y el azúcar a 35ºC, por otra parte fundir la gelatina, previamente hidratada en su agua. Y mezclar con la primera mezcla. Por otra parte mezclar los dados de plátano con el zumo de lima y la ralladura de lima. Añadir todo a la primera elaboración. Colocar en moldes de 18 cm a 130 g de peso, y reservar en el congelador.





Cremoso de gianduja y café

Ingredientes
  • 100 g agua
  • 5 g glucosa
  • 6 g gelatina
  • 30 g agua de la gelatina
  • 190 g gianduja
  • 10 g cobertura de leche Origine     Ghana 40%
  • 200 g nata 35% MG
  • 30 g café (grano roto) Etiopía

Elaboraciones

Hervir el agua e infusionar el café por 10 minutos, por otra parte fundir la gianduja y la cobertura. Colar la infusión de café templarla a 50ºC, añadir la glucosa y la gelatina previamente hidratada. Volcar sobre la gianduja y emulsionar con ayuda de un túrmix. Colocar en moldes de 18 cm a un peso de 120 g y reservar en el congelador.





Crema mascarpone y vainilla Tahití

Ingredientes
  • 250 g queso mascarpone
  • 60 g azúcar invertido
  • 1 g gelatina
  • 5 g agua de gelatina
  • 0,5 u vaina de vainilla Tahití

Elaboración

Mezclar el queso con la vainilla. Templar el queso en el microondas a 30ºC. Por otra parte fundir la gelatina y mezclar con el azúcar invertido. Añadir todo a la mezcla de mascarpone, colocar en molde de 18 cm a un peso de 120 g y reservar en el congelador.





Caramelo a la Flor de Sal

Ingredientes
  • 190 g azúcar
  • 190 g nata 35% MG
  • 0.5 u vainilla de Tahití
  • 120 g mantequilla
  • 30 g mantequilla clarificada
  • 2,4 g flor de sal
  • 4,8 g gelatina en polvo
  • 24 g agua de gelatina

Elaboración

Hervir la nata junto a la vainilla y la mantequilla. Caramelizar el azúcar a punto de caramelo rubio, añadir la nata poco a poco sin dejar de varillar. Por último añadir la gelatina previamente hidratada y la flor de sal. Reservar en manga pastelera.





Tarta Batlló - corteBizcocho Saint Domingue sin harina

Ingredientes
  • 200 g claras de huevo
  • 50 g azúcar
  • 80 g yemas de huevo
  • 175 g cobertura negra      Saint Domingue 70%
  • 90 g mantequilla

Elaboración

Fundir la cobertura junto a la mantequilla, montar las yemas con el azúcar e incorporar a la mezcla de cobertura y mantequilla. Montar las claras a punto de nieve, e incorporar la primera mezcla sobre estas, de forma suave. Extender en una plancha de silicona a 0,8 mm de altura. Hornear 5 minutos a 170ºC, cortar a 18 cm de diámetro. Reservar.





Crujiente de nuez de Pecan

Ingredientes
  • 250 g praliné de nuez de Pecan 60/40
  • 125 g cobertura de leche Ghana 40%
  • 75 g pailleté feuilletine
  • 150 g nuez pecana caramelizada
  • 50 g mantequilla clarificada
  • 2 g flor de sal

Elaboración

Fundir la cobertura junto a la mantequilla, mezclar con el praliné y añadir el resto de los ingredientes. Extender sobre el bizcocho de chocolate a 3 mm de grosor.





Glaseado negro caoba de Tanzanie

Ingredientes
  • 300 g agua
  • 600 g glucosa líquida
  • 600 g azúcar
  • 340 g leche condensada
  • 600 g cobertura negra Tanzanie 75%
  • 60 g gelatina
  • 250 g agua de gelatina
  • 1 g colorante rojo fresa hidrosoluble     E124

Elaboración

Cocer el agua, la glucosa y el azúcar a 103ºC. Añadir fuera del fuego la leche condensada y la gelatina previamente hidratada y fundida. Volcar toda la mezcla sobre la cobertura, emulsionar con un túrmix o en el robot. Añadir el colorante, reservar en nevera.

Montaje de la tarta

HANS OVANDO saca billete para París

HANS OVANDO saca billete para París

Tarta Batlló, tarta de chocolate

Artículo perteneciente a Dulcypas 413

 

 

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