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Coca de San Juan de chocolate de Badia Roca

La verbena aún sabe a coca

San Juan está a la vuelta de la esquina y cada uno ha hecho sus pronósticos particulares. El Gremio de Pastelería de Barcelona es el primero y más claro altavoz posicionado a favor de mantener el sabor a coca que tiene esta festividad, especialmente en territorio catalán. Sus estimaciones consideran que la cantidad de cocas vendidas va a resultar similar al año anterior, de 1.600.000 unidades en todo el Principado, aunque van a tender a tamaños algo más pequeños. Cada familia se gastará una media de 16 a 30 euros para adquirir su coca, y optará por los sabores más clásicos, sobre todo el brioche de frutas y piñones, aunque también cuenta con muchos adeptos la coca de chicharrones e incluso la coca de hojaldre con crema.

Hay otros sabores menos conocidos, por ejemplo, recuperamos para la ocasión la interesante coca de chocolate de la pastelería Badia Roca de Barcelona que en su día compartió con los lectores de Dulcypas. Entre sus puntos más interesantes está la combinación de chocolate con cítricos, el uso de hojaldre invertido y el concepto de producto perfectamente asimilable a una gama de pastelería de viaje.



 

Coca chocolate y cítricos

Ingredientes
  • 1.500 g mantequilla
  • 800 g harina fuerza

Elaboración

Mezcla y reservar en nevera.

Ingredientes
  • 200 g cacao en polvo
  • 800 g harina floja
  • 6 u yemas
  • 60 g sal
  • 525 g agua

Elaboración

Añadir todo el conjunto a la primera mezcla y hacer una pasta. Realizar cinco pliegues de forma invertida (la mantequilla va por fuera). Laminar y cortar. A continuación, hornear a 185ºC durante 38 minutos.





Crema de chocolate

Ingredientes
  • 500 g leche
  • 500 g nata
  • 120 g azúcar
  • 180 g yemas
  • 50 g almidón
  • 1 g sal
  • 220 g corazón Guanaja

Elaboración

Hacer una crema tradicional y emulsionar con la cobertura fundida. Reservar en nevera para cristalizar.





Baño

Ingredientes
  • 3 u claras
  • 100 g azúcar
  • c.s piñones

Elaboración

Mezclar y reservar.





Ingredientes
  • c.s cítricos de limón confitado, naranja y jenjibre

Montaje

Rellenar las cocas con la crema de chocolate, agregar cítricos de limón confitado, naranja y jengibre confitados. Acabar con el baño.

Manel Garnica y Javier Rodríguez, Dando la vuelta a la tradición

Manel Garnica y Javier Rodríguez

Dando la vuelta a la tradición

Artículo perteneciente a Dulcypas 387

 

 

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