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La gota de chocolate helado de Miquel Guarro

El bombón helado de naranja formaba parte del surtido que presentó el ganador del Santapau 2013

Los cuatro elementos, tierra, fuego, aire y agua fueron el hilo conductor del trabajo en chocolate presentado por Miquel Guarro para conseguir el Trofeo Lluís Santapau en su última edición. Aquí recuperamos uno de sus bombones, el bombón de autor, que tiene la particularidad de ser un bombón helado. Los seis bombones (todos publicados en Dulcypas #419) que elaboró están inspirados en el agua, él mismo las denomina “seis gotas de agua de chocolate: fresca, salada, dulce, helada, envolvente y chispeante”. A destacar no sólo el atrevimiento de ofrecer una propuesta helada entre su surtido de bombones, sino también la frágil decoración con la piel de naranja cristalizada.

Bombón helado de naranja, de Miquel Guarro

 

Bombón helado de naranja

Ganache helada

Ingredientes
  • 30 g nata
  • 40 g zumo de naranja natural
  • 0,5 u piel de naranja
  • 13 g azúcar invertido
  • 140 g cobertura negra Manjari 64%
  • 0,8 g glicerina
  • 10 g licor Grand Marnier
  • 160 g nata semi montada

Elaboración

Infusionar en frío la nata junto con la naranja y la cáscara rallada 24 horas. Colar la infusión y calentar hasta 60ºC junto con el azúcar invertido. Fundir el chocolate a 45ºC, emulsionar, agregar la glicerina y el licor en caliente. Airear la ganache con la nata semimontada, dosificar en moldes y congelar.




Miquel Guarro elaborando el bombón de autor

Piel de naranja cristalizada

Ingredientes
  • 3 u naranjas grandes
  • 100 g agua
  • 45 g azúcar

Elaboración

Con un sacatiras, pelar la naranja de forma que salgan tiras largas. Escaldar las tiras de naranja y confitarlas en el jarabe a 95Cº durante 15 minutos. Secar las tiras y rebozarlas en azúcar. Dejar secar 48 horas.

Acabado

Desmoldar, pistolear al terciopelo y decorar con la piel de naranja.

 

'El agua que se manifiesta en diferentes estados se presenta helada en esta dulce tentación'

 

Surtido de bombones del ganador del Santapau 2013, Miquel Guarro

Todas las recetas -incluídos los 6 bombones- que coronaron ganador a Miquel Guarro, las encontrarás en Dulcypas #419.

Santapau ‘13. Miquel Guarro se doctora en chocolate

Miquel Guarro

Santapau ‘13. Miquel Guarro se doctora en chocolate

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en Dulcypas Chocolates #419 [consulta el sumario]

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