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Bombón de molde Galaxia de Triángulo

Todas las recetas completas del ganador del World Chocolate Masters 2013 en Dulcypas #420

El italiano Davide Comaschi fue el indiscutible vencedor del World Chocolate Masters 2013 por delante de la holandesa Marike Van Beurden y el australiano Deniz Karaca. Como hiciera su compatriota Julio César frente a Farnaces II del Ponto en la batalla de Zela, el chef italiano vino, vió y venció. No queremos insinuar que su merecida victoria fuera fácil, sino todo lo contrario. El representante italiano se preparó para ganar, sin dejar nada al azar ni a la improvisación. Os ofrecemos aquí la receta Galaxia del Triángulo. El bombón de molde de Comaschi es solo una de todas las recetas presentadas en el campeonato por el chef italiano y que encontrarás publicadas de forma completa en Dulcypas #420.

Bombón de Molde Galaxia de Triángulo, de Davide Comaschi

Bombón de molde Galaxia del Triángulo

Caramelo de pasión

Ingredientes
  • 15 g glucosa
  • 40 g isomalt
  • 45 g pulpa de fruta de la pasión
  • 40 g nata Davide Comaschi
  • 80 g chocolate blanco Zephyr 34%
  • 20g manteca de cacao
  • 15 g mantequilla
  • 0.1 g lecitina

Elaboración

Caramelizar la glucosa y el isomalt a 176ºC. Retirar del fuego y enfriar con la nata. Añadir la pulpa y mezclar a fondo. Homogeneizar, verter sobre el chocolate y la manteca de cacao. Incorporar la mantequilla y volver a afinar en el cutter durante 8 minutos.



 

Praliné

Ingredientes
  • 25 g azúcar lustre
  • 25 g m
  • 25 g avellanas tostadas
  • 25 g almendras tostadas
  • 8 g manteca de cacao
  • 1/3 vaina de vainilla
  • 16 g manteca de cacao

Estructura del bombón


Elaboración

Cocer el azúcar hasta que esté totalmente rubio. Mezclar el isomalt en el caramelo, remover hasta que se disuelva e inmediatamente mezclar con los frutos secos. Retirar del fuego y mezclar con la manteca de cacao. Enfriar y añadir la vainilla. No sobrepasar los 32ºC durante la preparación. Afinar con el cutter y añadir los 16 g de manteca de cacao.

ACABADO

Bañar el bombón en cobertura negra Cuba 70% cacao.

World Chocolate Masters. Davide Comaschi, nuevo emperador del chocolate

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Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #420 [consulta el sumario]

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