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Lingote de Fruta de la Pasión y Matcha

Buenos compañeros de viaje. Andrés Lara.

El tratamiento del sabor es algo que se toma muy en serio Andrés Lara. Más cuando se trata de ingredientes con tanta personalidad como el té verde matcha y la hierba limón. El matcha tiene un sabor sutil y a la vez amargo al que hay que buscar buenos compañeros de viaje que le ayuden a brillar con luz propia. Es el caso de los cítricos y la fruta de la pasión, elementos refrescantes que realzan el sabor del matcha respetando su pureza.

La hierba limón (citronela o cymbopogon) es para este pastelero del grupo de restauración Pollen “como un perfume con un aroma muy exótico”. En la tarta de chocolate, yogur y hierba limón, el chocolate con leche juega muy bien su baza, complementando y elevando el potencial de la hierba limón en cada uno de los componentes.

Lingote de fruta de la pasión y matcha, de Andrés Lara

Lingote de pasión y matcha

Bizcocho de té verde matcha

Ingredientes
  • 60 g harina
  • 15 g té Matcha
  • 150 g cobertura blanca
  • 120 g mantequilla clarificada
  • 75 g yemas
  • 25 g azúcar invertido (Trimolina)
  • 1 g ralladura de limón
  • 125 g claras
  • 65 g azúcar

Elaboración

Tamizar la harina y el matcha juntos. Fundir la cobertura blanca y la mantequilla. Aparte, batir las yemas, el azúcar invertido y la ralladura. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.

Mezclar la cobertura blanca y las yemas, incorporar el merengue y añadir la harina y el té matcha.




Cremoso de fruta de la pasión

Ingredientes
  • 250 g puré de fruta de la pasión
  • 35 g puré de hierba limón
  • 349 g azúcar
  • 355 g huevos enteros
  • 1,50 g vaina de vainilla
  • 8 g gelatina
  • 535 g mantequilla

Elaboración

Llevar a hervor los purés y añadir el azúcar y los huevos. Calentar la temperatura a 85ºC y enfriar a 45ºC. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente.




Rocas de matcha

Ingredientes
  • 100 g agua
  • 250 g azúcar
  • 25 g fizzy (Texturas elBulli)
  • 3 g té verde en polvo matcha

Elaboración

Mezclar el Fizzy y el té verde matcha. Calentar el agua y el azúcar a 130ºC e incorporarlo a la primera mezcla.




Gelatina de frambuesa

Ingredientes
  • 500 g puré de frambuesa
  • 250 g azúcar
  • 14 g pectina NH
  • 5 g ácido cítrico
  • 0,50 g Gelespessa Sosa (gelificante)

Elaboración

Calentar el puré a 40ºC. Añadir pectina y azúcar y llevar a ebullición. Agregar el ácido cítrico y enmoldar. Dejar enfriar.




MONTAJE

Decorar con frambuesas naturales y una plaquita de chocolate blanco con matcha



Tarta de chocolate, yogur y hierba limón

Tarta de chocolate, yogur y hierba limón

Descubre la receta completa de esta tarta de Andrés Lara, incluída en el mismo artículo de Dulcypas #425.

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Buenos compañeros de viaje

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