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Finger Aceituna Fresa de Antony Prunet

Antony PrunetLos aceitunas por un lado y las pistachos por otro sirven de acompañantes inéditos de la fresa en estos dos divertidos fingers del joven francés Antony Prunet (Alain Guignard, Arcachon, Francia). El inusual formato a modo de cuña por el que apuesta este chef, al más puro estilo de otro colega suyo, Quentin Bailly, da como resultado una presentación sofisticada pero sencilla, elegante y a la par sugerente. En realidad son dos variantes de un mismo tema. La fresa preside el postre en ambos casos, pero encuentra parejas de baile diferente para cada aplicación, a la búsqueda de matices cambiados con los que sorprendernos en su degustación. Seguramente, tendremos a Antony Prunet de vuelta por nuestras páginas bien pronto, después de mantener una actividad creativa y divulgativa cada vez más intensa que no nos queremos perder para nada.

Finger Aceituna Fresa de Antony Prunet

Aceituna Fresa

Compota de fresas

Ingredientes
  • 500 g fresas frescas
  • 600 g puré de fresas
  • 140 g azúcar
  • 0,5 u limón amarillo
  • 10 u hojas de gelatina

Elaboración

Reducir 600 g de puré de fresas a 500 g. Añadir las fresas frescas trituradas. Dar un pequeño hervor y añadir la gelatina. Abatir sobre una placa para poder cortar luego los interiores.

 


 

Merengue italiano

Ingredientes
  • 300 g claras
  • 450 g azúcar
  • 180 g agua

Elaboración

Cocer el azúcar a 123ºC y verter sobre las claras ligeramente montadas. Dejar enfriar a velocidad media.

 


 

Mousse de fresa

Ingredientes
  • 1 kg coulis de fresa sin gelatina
  • 10 g gelatina en hojas
  • 180 g merengue italiano
  • 600 g crema batida

Elaboración

Hervir una pequeña parte del coulis, agregar la gelatina. A continuación continuar con el merengue italiano y terminar con la nata batida. Moldear el mousse de fresa en la base del molde y colocar en medio la compota.

 


 

Aceitunas confitadas

Mousse de aceite de oliva

Brunoise de aceitunas confitadas

Bizcocho de almendras

Terciopelo rojo

Descubre al detalle los ingredientes y su elaboración en Dulcypas #426

 

 

Pistacho Fresa

Antony Prunet, Finger Pistacho Fresa

Descubre al detalle los ingredientes y su elaboración en Dulcypas #426

Por la buena escuela

Antony Prunet

Por la buena escuela

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #426 [consulta el sumario]

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