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Banarachide. Mousse de cacahuete y crema de plátano de Diego Crosara

Extraemos de las páginas del actual Dulcypas #427 una creación de Diego Crosara presentada en la Escuela de Pastelería de Barcelona y organizada por la firma italiana Silikomart. Durante la sesión, el profesor Crosara no dejó de enseñar infinidad de técnicas y trucos, dejando muestras de sus dores pedagógicas.

El “Banarachide”, que compartimos aquí, esconde un mousse de cacahuete y una crema de plátano, todo ello glaseado al caramelo y presentado sobre una galleta blanda de chocolate. El molde es de Silikomart.

 

Banarachide. Mousse de cacahuete y crema de plátano de Diego Crosara

Banarachide

Mousse de cacahuete

Ingredientes
  • 500 g leche
  • 1.000 g nata
  • 600 g praliné de cacahuetes
  • 18 g hojas de gelatina

 

Elaboración

Hervir la leche, añadir el praliné poco a poco, la gelatina hidratada y dejar enfriar. Finalmente, agregar la nata semimontada y colar en los moldes. Congelar.

 


 

 

Crema de plátano

Ingredientes
  • 200 g agua
  • 30 g zumo de limón
  • 150 g glucosa
  • 200 g azúcar
  • 20 g pectina
  • 400 g plátano

 

Elaboración

Calentar el agua con el zumo y la glucosa, añadir el azúcar previamente mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Agregar los plátanos y triturarlo todo. Llenar moldes y congelar.

 


 

Galleta blanda de chocolate

Ingredientes

Corte de Banarachide

  • 300 g cobertura de chocolate negro 70% cacao
  • 60 g yemas
  • 300 g leche
  • 20 g fécula de maíz
  • 200 g claras de huevo
  • 80 g azúcar

 

Elaboración

Hervir la leche con el almidón, incorporar el chocolate derretido y agregar poco a poco las claras de huevo previamente montadas con su azúcar. Añadir las yemas y hornear en horno de aire a 190ºC durante 12 minutos.

 


 

Glaseado de caramelo

Ingredientes
  • 500 g azúcar
  • 100 g glucosa
  • 450 g agua
  • 24 g gelatina
  • 700 g nata

 

Elaboración

Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa y decocer con el agua. Disolver la gelatina en la nata y añadirla.

 


 

Cacahuete caramelizado

Ingredientes
  • 130 g cacahuete salado
  • 70 g azúcar
  • 25 g agua
  • 10 g mantequilla

 

Elaboración

Llevar el azúcar y el agua a 118ºC, añadir el cacahuete y mezclar hasta que no se separe. Poner al fuego para que se caramelice y añadir la mantequilla. Extenderlo en un tapete de silicona y dejar enfriar.

Pasión por la docencia

Diego Crosara

Pasión por la docencia

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #427 [consulta el sumario]

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