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Total White: Coco, litchis y limón

De origen alemán y afincado desde hace años en Milán, Ernst Knam cuenta con una inagotable pasión por la creatividad y el gusto estético. No se arruga ante los desafíos, que no duda en aceptar siempre que le seduzcan o le abran caminos interesantes. Solo desde esta perspectiva puede uno comprender su dilatado currículo, cargado de retos, experiencias e iniciativas.

Es Campeón de la Copa del Mundo de Heladería en 2012 entre otros muchos reconocimientos, autor de una decena de libros, consultor e investigador incansable en busca de nuevos ingredientes y asociaciones de sabores.

Total White, de Ernst Knam

Ernst Knam. Total White

Mousse de coco

Ingredientes
  • 250 g puré de coco
  • 250 g nata 35%MG
  • 3 g gelatina
  • 80 g claras de huevo
  • 35 g azúcar

 

Elaboración

Rehidratar la gelatina. Montar la nata. Disolver la gelatina en una parte del puré de coco. Unificar las dos partes. Montar las claras con el azúcar. Unir las claras montadas y la nata semimontada con varillas.

 



Mousse de litchis

Ingredientes
  • 200 g puré de litchis
  • 50 ml licor St. Germain
  • 250 g nata 35%MG
  • 3 g gelatina
  • 80 g claras de huevo
  • 35 g azúcar

 

Elaboración

Rehidratar la gelatina. Montar la nata. Disolver la gelatina en una parte del puré de litchis. Unificar las dos partes. Montar las claras con el azúcar. Unir las claras montadas y la nata semimontada con varillas.

 



Cremoso de limón

Pastelería Ernst KnamIngredientes
  • 275 ml zumo de limón
  • 85 g azúcar
  • 250 g huevos enteros
  • 170 g mantequilla
  • 230 g chocolate blanco
  • 25 g manteca de cacao
  • 2 u ralladura de limón
  • 250 g perlas blancas crujientes

 

Elaboración

Cocer el zumo, el azúcar, los huevos y la mantequilla. Una vez cocido, verter sobre la cobertura y la manteca de cacao. Dejar enfriar y añadir la ralladura y las perlas crujientes. Verter en moldes de semiesfera con 5 cm de diámetro. Congelar.

 



Glaseado blanco

Ingredientes
  • 500 g agua
  • 600 g azúcar
  • 400 g dextrosa
  • 500 g leche condensada
  • 36 g hojas de gelatina
  • 280 g manteca de cacao
  • 6 g dióxido de titanio

 

Elaboración

Calentar a 103ºC el agua, el azúcar y la dextrosa. Añadir la leche condensada y llevar a ebullición. Añadir la manteca de cacao y la gelatina. Mezclar con batidora de mano y añadir el dióxido.

 



Bizcocho ligero de lima (chifón)

Ingredientes
  • 250 g huevosTotal White
  • 36 g azúcar
  • 2,5 g sal
  • 120 g aceite de girasol
  • 4 g ralladura de lima
  • 30 g limoncello
  • 270 g harina floja
  • 4 g levadura de panadería
  • 200 g azúcar
  • 335 g claras de huevo

 

Elaboración

Mezclar el huevo y el azúcar, la sal y el aceite, el limoncello y la ralladura. Tamizar la harina y la levadura y añadir a la mezcla precedente. Montar las claras con el azúcar e incorporarlas a la mezcla. Extender sobre una placa y cocer a 180ºC durante 30 minutos.

 



Baño para el bizcocho

Ingredientes
  • 120 ml sirope de azúcar
  • 65 ml zumo de lima
  • 35 ml puré de litchis
  • 30 ml licor St. Germain

 

 



MONTAJE

Rociar con chocolate blanco el interior de una semiesfera de silicona de 10/12 cm de diámetro. Introducir una capa de mousse de coco y a continuación una capa de mousse de litchis. Incorporar el cremoso de limón y el bizcocho ligero. Congelar. Glasear y decorar con coco rallado, hojas de oro y un detalle de chocolate blanco.

Desafío aceptado

Ernst Knam

Desafío aceptado

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