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Cake de Yuzu de Eric Ortuño

Incorporar el sabor del yuzu en pastas secas o masas horneables como este cake aporta un toque de frescura y acidez. Y si se hace a través de la pasta de fruta, como lo hace Eric Ortuño en esta receta, el resultado gana enteros.

La pasión del jefe de estudios de pastelería de la Escuela Hofmann por este delicado cítrico oriental también le ha llevado a ampliar la colección de galletas de Pastelería Hofmann con un sablé de yuzu y té verde. Receta que puedes descubrir en Dulcypas #434 por solo 15 euros.

 

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Cake de Yuzu por dentro de Eric Ortuño

Cake de Yuzu

Masa de cake

Ingredientes
  • 1 u piel rallada de limón
  • 2 u huevos
  • 175 g azúcar
  • 75 g nata líquida
  • 140 g harina
  • 3 g levadura química
  • 50 g mantequilla fundida
  • 150 g pasta de fruta de yuzu (cortada en cubos)
  • 100 g dulcey troceado

 

Elaboración

Mezclar los huevos con el azúcar, añadir la nata. Mezclar la harina con la levadura y al final agregar la mantequilla y la ralladura de limón. Incorporar el yuzu y el dulcey. Rellenar un molde de 20 cm x 7 cm con la masa. Cocer a 160ºC 25 minutos.

 



Pasta de fruta de yuzu

Ingredientes
  • 150 g pulpa de limón
  • 150 g zumo de yuzu
  • 75 g pulpa de pera
  • 9 g pectina de manzana
  • 35 g azúcar
  • 75 g glucosa
  • 375 g azúcar
  • 14 g solución de ácido tartárico (7 g agua + 7 g ácido)

 

Elaboración

Calentar las pulpas a 40ºC, añadir los 35 g de azúcar con la pectina. Hervir sin parar de remover, agregar el azúcar y la glucosa. Cocer a 106ºC. Añadir la solución. Extender a 3 mm.

 



Acabado

Ingredientes
  • 200 g chocolate dulcey
  • 10 g aceite de girasol

 

Elaboración

Atemperar el chocolate dulcey con el aceite de girasol. Bañar el cake y decorar con pasta de fruta de yuzu.

 


 

El yuzu, hilo conductor

El yuzu, hilo conductor

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #434 [consulta el sumario]

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