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Éclair de chocolate y Anís del Mono de Josep Maria Guasch

Josep Maria Guasch, ganador Concurso Anís del Mono 2015Actual, creativo y técnicamente bien resuelto. Así es el éclair de chocolate y anís, ganador de la octava edición del concurso Anís del Mono a la Mejor Especialidad Pastelera. Su autor es Josep Maria Guasch, propietario de la pastelería Targarona de Igualada (Barcelona), tercera generación familiar y con una sólida trayectoria profesional de más de 20 años en el oficio.

Guasch cautivó al jurado, presidido por Paco Torreblanca, e integrado por Anthony Rey, vencedor de la edición de 2014, y el director de Dulcypas, Alberto Ruiz, entre otros.

Compartimos la receta, publicada en Dulcypas #435, de este éclair, donde se integran a la perfección las texturas sólidas (pasta choux y crujiente) con las cremosas, así como los sabores de chocolate y anís.

 

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Éclair de chocolate y anís del mono

Éclair de chocolate y Anís del Mono

Pasta choux

Ingredientes
  • 160 g agua
  • 160 g leche
  • 160 g mantequilla
  • 6 g azúcar
  • 4 g sal
  • 160 g harina
  • 280 g huevos

 

Elaboración

Hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregar la harina y cocerla. Poner la pasta en una batidora con la pala e incorporar los huevos uno a uno. Escudillar los éclairs con manga y a la medida deseada, colocar el crujiente encima y cocer a 170ºC durante 35 minutos.

 



Crujiente 5 especias

Ingredientes
  • 80 g mantequilla
  • 100 g azúcar
  • 93 g harina
  • 8 g polvo de 5 especias
  • 2 g sal
  • c/s colorante rojo

 

Elaboración

Mezclar todos los polvos e incorporar la mantequilla. Estirar entre dos papeles.

 



Untuoso de chocolate y Anís del Mono

Ingredientes
  • 200 g leche
  • 10 g glucosa
  • 5 g gelatina
  • 350 g chocolate con leche
  • 300 g nata líquida
  • 100 g Anís del Mono seco

 

Elaboración

Hervir la leche con la glucosa, añadir la gelatina, verter sobre el chocolate y mixar. Añadir la nata líquida fría y mezclar con el anís. Dejar gelificar en nevera 12 horas.

 



Crema de chocolate y anís estrellado

Ingredientes
  • 300 g nata
  • 30 g azúcar
  • 70 g chocolate blanco
  • 4 u anís estrellado

 

Éclair chocolate y anís del mono por dentroElaboración

Hervir la nata con el azúcar y el anís, dejar infusionar durante 15 minutos y emulsionar con el chocolate blanco. Dejar cristalizar 12 horas en nevera.

 



MONTAJE

Cocer los éclairs con el crujiente. Una vez fríos, inyectar el untuoso de chocolate y anís del Mono con manga por debajo. Montar la crema de chocolate y anís estrellado y escudillar con boquilla rizada. Decorar con un hilo de chocolate atemperado.

 

Concurso Anís del Mono. Mejor Especialidad Pastelera 2015. Josep Maria Guasch y el éclair crujiente y anisado

Concurso Anís del Mono. Mejor Especialidad Pastelera 2015. Josep Maria Guasch y el éclair crujiente y anisado

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #435 [consulta el sumario]

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