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Bombón gianduja de galleta maría y naranja de Hans Ovando

Hans OvandoHans Ovando, uno de los impulsores del seminario ITEPPA, sorprendió a sus asistentes con un inagotable repertorio de productos (bombones, tabletas, pasteles y tartaletas) con un denominador común, el chocolate, y  una detallada formulación en bombonería.

Aquí os dejamos con uno de sus brillantes bombones, aunque en la revista también podéis disfrutar de su Tartaleta de dos chocolates con nuez pecan y caramelo. El caramelo justamente es uno de los elementos predilectos del chef de origen chileno en sus combinaciones con chocolate.

El seminario completaba su cartel y repertorio de contenidos con la pastelería de Alejandro Montes y los panes y masas creativas de Xavier Barriga, de los cuales también tenéis una interesante muestra en el Dulcypas #436.

Fotografías: Viti Amieva

 

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bombón Hans Ovando

Bombón gianduja de galleta maría y naranja

Gianduja

Ingredientes
  • 270 g chocolate blanco 31%
  • 320 g pasta de almendra tostada
  • 100 g polvo de galleta maría
  • 10 g manteca de cacao
  • 1 u ralladura de naranja
  • 1 g sal

 

Elaboración

Fundir el chocolate a 40/45ºC y la manteca de cacao por separado. Mezclar con las pastas y atemperar la mezcla a 26ºC. Mezclar la piel de naranja, el polvo de galleta maría y la sal.

 



Otros componentes

  • Pintado manteca de cacao 70/30 roja, naranja y amarilla
  • Moldeado blanco

 



ACABADO

Atemperar las pinturas a 29ºC, y pintar en degradado rojo, naranjo y amarillo. Dejar cristalizar y moldear con chocolate blanco. Rellenar los moldes dejando uno o dos milímetros de margen. Dosificar con una manga pastelera. Dejar cristalizar 12 horas a temperatura de obrador 18-20ºC. Cerrar los moldes con chocolate blanco atemperado dejar cristalizar y desmoldar los bombones

 

Descubre la tartaleta de dos chocolates, pecan y caramel en  Dulcypas #436

tartaleta Hans Ovando

 

6 días x 3 chefs a fondo. El II Seminario Iteppa de técnicas de pastelería refuerza su fórmula

6 días x 3 chefs a fondo. El II Seminario Iteppa de técnicas de pastelería refuerza su fórmula

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #436 [consulta el sumario]

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