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Milhojas de mel i mató de Ruth Gou

Dentro de la asignatura La estética en la Pastelería de los alumnos de 4º de la EPGB en colaboración con Dulcypas

La estudiante de cuarto curso de la EPGB, Ruth Gou, comparte con nosotros esta delicada creación, un milhojas de mel i mató (miel y requesón) en el que un hojaldre invertido sirve para intercalar sendos delicados mousses de miel y requesón. Un ejercicio de estética incluido en el último Dulcypas #441.

Ruth Gou

La estética como asignatura

Por tercer año consecutivo, Dulcypas ha tenido la oportunidad de impartir una clase sobre La Estética en Pastelería a los alumnos de cuarto curso de la Escuela de Pastelería de Barcelona. Todos ellos tuvieron que preparar una especialidad de creación propia para ser fotografiada y publicada en la revista. Además, nuestro director Alberto Ruiz, tuvo ocasión de explicar los criterios que desde nuestra editorial tenemos en cuenta a la hora de aceptar o rechazar una determinada propuesta de colaboración, así como comentar las más actuales tendencias en cuanto a la presentación y decoración de elaboraciones de pastelería.

milhojas de mel i mató de Ruth Gou

Milhojas de miel invertido

Hojaldre invertido

Descubre la receta en el Dulcypas #441

 


 

Gelificado de miel
  • 180 g agua
  • 50 g miel de flores
  • 0,8 g  agar agar

Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Retirar del fuego, eliminar las impurezas y dosificar en láminas de 3 mm de grosor.

 


 

Mousse de miel
  • 500 g  nata semimontada
  • 145 g nata líquida
  • 100 g masa de gelatina
  • 120 g  miel de mil flores
  • 45 g  glucosa atomizada

Llevar la nata líquida con la masa de gelatina y la miel a 45ºC. Añadir la glucosa atomizada en forma de lluvia para evitar que se formen grumos. Volver a subir a 45ºC para conseguir una buena disolución de los azúcares. Mezclar con la nata semimontada.

Estirar en forma de plancha a 5 mm de grosor.

 


 

Mousse de mató
  • 70 g glucosa atomizada
  • 40 g dextrosa
  • 50 g nata líquida
  • 55 g masa de gelatina
  • 240 g nata semi montada
  • 400 g mató (requesón)

Llevar la nata líquida con la masa de gelatina y la miel a 45ºC. Añadir la glucosa atomizada y la dextrosa en forma de lluvia para evitar que se formen grumos. Volver a subir a 45ºC para conseguir una buena disolución de los azúcares. Llevar la mezcla a 80ºC.

Emulsionar el requesón con la mezcla de nata y azúcares. Y cuando la elaboración anterior esté a 45ºC añadir la nata semimontada.

Estirar en forma de plancha a 5 mm de grosor.

 


 

Otros

Realizar las decoraciones con chocolate Dulcey en forma hexagonal. Aplicar un poco de oro en polvo.

La estética como asignatura

La estética como asignatura

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #441 [consulta el sumario]

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