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Mousse de chocolate con sal Maldon de violeta de Mario Sandoval

Mario Sandoval portadaLa sal puede dar para mucho más de lo que se piensa, incluso aplicada al mundo de los postres. Mario Sandoval, chef del restaurante Coque (2 estrellas Michelin), ha estudiado las posibilidades que ofrece la sal Maldon creando una vistosa e interesante gama de sales saborizadas que luego ha aplicado en un completo menú que cierra a lo grande con una acertada combinación entre el chocolate, la menta y la violeta. Como explica el propio Mario Sandoval, “con la sal Maldon condimentamos un postre de chocolate, lo que le aporta matices nuevos para el paladar”.

 

mousse de chocolate con sal

Mousse de chocolate con sal Maldon de violeta (para cuatro personas)

Sal maldon de violeta

Ingredientes
  • cs sal Maldon
  • cs agua de violeta

 

Elaboración

Pulverizar la sal con agua de violeta y dejar secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

 



Cremoso de menta y chocolate

Ingredientes
  • 150 g nata krona
  • 350 g puré de menta
  • 100 g yema de huevo
  • 50 g azúcar
  • 210 g chocolate Guanaja
  • 10 g sal Maldon de violeta
  • 25 g armañac

 

Elaboración

Cocer a 85ºC todos los líquidos con el azúcar y la sal Maldon. Asustar las yemas e incorporarlas sobre la mezcla anterior, cocinar hasta que coja cuerpo. Colar sobre el chocolate troceado y emulsionar. Filmar a piel y reposar a 4ºC durante 12 horas.

 



Núcleo helado de chocolate y violeta

Ingredientes
  • 675 g leche
  • 65 g azúcar
  • 90 g azúcar invertido
  • 30 g nata
  • 170 g chocolate Manjari
  • 5 g glicerina
  • 5 g estabilizante
  • 12 g pasta de violeta

 

Elaboración

Calentar todos los ingredientes a 70ºC excepto el chocolate que se añadirá a 50ºC. Reposar 24 horas y mantecar.

 



Bizcocho seco de cacao

Ingredientes
  • 165 g claras
  • 137 g azúcar
  • 190 g praliné
  • 20 g harina
  • 20 g cacao en polvo

 

Elaboración

Montar a media fuerza las claras y a medio montar agregar el azúcar. Una vez montado agregar el cacao en polvo tamizado y el praliné. Estirar en bandeja y hornear 160ºC durante 20 minutos.



Baño brillante

Ingredientes
  • 150 g nata
  • 150 g agua
  • 150 g azúcar
  • 75 g leche
  • 50 g cacao
  • 3 u hojas de gelatinao

 

Elaboración

Hervir los líquidos con el azúcar. Añadir el cacao, después la gelatina previamente hidratada y escurrida. Homogeneizar.



EMPLATADO

Sobre el bizcocho disponer el núcleo helado y por encima el cremoso. Glasear y decorar con unos cristales de sal Maldon de violeta.

    
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