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Corazones bicolor de gominola de Saray Ruiz y Adrián Ruiz

Adrián Ruiz y Saray RuizEn el siglo XVIII se hizo popular un estilo musical alegre y desenfadado, que lejos de competir con las grandes obras que han pasado a la posteridad, las complementaron llegando a un público más heterogéneo. Se llamaron divertimentos.

En pastelería también encontramos un estilo sobrio, serio, elegante y de alto copete. Pero también hay otra pastelería de fiesta, divertida, que no hace sombra a la primera, pero que tampoco renuncia a materias primas nobles. Más bien al contrario, reivindica la artesanía de una serie de productos que han ido a manos de la industria. En este contexto nos encontramos con Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona, y Adrián Ruiz, ex alumno de este centro y actualmente en la partida dulce del Tickets de Albert Adrià.

En sus “divertimentos” encontramos guiños a la infancia, como una versión actualizada de un pastelito mítico para toda una generación, la pantera rosa; o las imprescindibles gominolas en sus diversas formas y colores. También caben mini conos con relleno sorpresa y una crema de toffee que se degusta con un stick de pan, todo ello por supuesto de elaboración propia.

 
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corazones gominola de Saray Ruiz y Adrián Ruiz

Corazones bicolor

Ingredientes
  • 74 g pulpa de fruta de la pasión/frambuesa
  • 150 g azúcar
  • 18 g hojas de gelatina
  • 15 g pectina
  • 75 g azúcar

 

Elaboración

Mezclar la pectina con los 75 g de azúcar. Aparte, mezclar la pulpa de pasión con los 150 g de azúcar y llevar a 40-45ºC.

Añadir el azúcar con la pectina y llevar todo a 106ºC.

Introducir las hojas de gelatina y mezclar bien. En caliente verter sobre un tapete de silicona con marco de la altura deseada.

Una vez cristalizada la pasta de fruta de pasión, cortar tiras para dejar espacio a la otra variedad de pasta de fruta.

Seguir el mismo proceso con la pasta de fruta de frambuesa, rellenar los espacios y completar así la lámina bicolor. Estirar con una paletina de codo, dejar cristalizar y cortar corazones con un cortante de forma que cada mitad sea de un color.

 

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Divertimentos

Saray Ruiz y Adrián Ruiz

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