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Snowball de piñones y clementina de Marike Van Beurden

Marike van BeurdenLa holandesa afincada en Hong Kong Marike Van Beurden vuelve a visitar nuestras páginas para traernos sus propuestas para la próxima campaña de Navidad. Como no podía ser de otro modo, se mantiene fiel a un estilo colorista y glamuroso, desenfadado y espectacular, sin perder un ápice de perfección en sus ejecuciones. La subcampeona mundial de chocolate estuvo por nuestras tierras recientemente, en el marco de ExpoNadal, trayendo estas creaciones en colaboración con Sosa Ingredients, y mostrando la versatilidad, calidad y grandes posibilidades que tiene el inacabable catálogo de esta firma para alimentar la creatividad del profesional. Crujientes, texturizantes, pastas de frutos secos, frutas procesadas para respetar al máximo sus posibilidades y muchos otros productos que en manos de esta chef sirven para desplegar una pastelería tan vigorosa como estimulante.

Retrato: Sabrina Sikora

Fotografías de las creaciones: Marina Castillón

 

 

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Snowball

Snowball

Forro de tartaleta

Bizcocho pan de Génova

Pasta de piñón

Mousse de piñón

Descubre la elaboración completa en Dulcypas #445.

 


 

Crema de clementina

Ingredientes
  • 200 g  puré de clementina
  • 2 g huevos
  • 50 gazúcar
  • 20 g Gelcrem caliente
Elaboración

Cocer todos los ingredientes juntos en el robot hasta conseguir una crema lisa.

 


 

Gel de clementina

Ingredientes
  • 250 g puré de clementina
  • 10 g Gelcrem caliente
  • 2  g goma guar
Elaboración

Mixar todos los ingredientes juntos en el robot hasta conseguir una gelatina lisa.

 


 

Merengue de clementina

Ingredientes
  • 100         g             puré de clementina
  • 16           g             albúmina
  • 45           g             dextrosa
  • 20           g             trehalosa
Elaboración

Montar todos los ingredientes juntos hasta conseguir un merengue duro.

 



Mousse de clementina

Ingredientes
  • 100 g crema de clementina
  • 150 g gel de clementina
  • 75 g merengue de clementina
  • 40 g nata montada
  • 5 g gelatina de vacuno
  • 25 g agua

 

Elaboración

Premezclar la gelatina con el agua y dejar asentar un mínimo de 10 minutos. Fundir antes de usar. Ablandar la crema de clementina, añadir el gel de clementina y la gelatina fundida. Continuar con el merengue y la nata montada. Escudillar en el molde y cubrir con el pan de Génova con la fruta y almíbar de mandarina Cold Confit.

 



Nieve

Ingredientes
  • 200 g chocolate blanco
  • 50 g maltodextrina Maltosec
  • c/s colorante blanco en polvo

 

Elaboración

Fundir el chocolate y añadir el colorante hasta conseguir un chocolate blanco brillante. Añadir la maltodextrina y realizar la nieve.

 



Glaseado

Decoración

Descubre la elaboración completa en Dulcypas #445.

 

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