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Stollen Premium de Felix Remmele y Marc Mundri

Felix Remmele y Marc MundriLa pareja de “Guardianes del Pan”, Laibwächter, volvieron de visita a Barcelona, en el marco de ExpoNadal, para acercar algunas de las especialidades alemanas más universales. Felix Remmele y Marc Mundri se centraron en esta ocasión en los bretzels, de los cuales los lectores de Dulcypas ya tuvieron holgada cuenta en su día, y en el stollen, una masa estrechamente vinculada a la Navidad. Con la colaboración de la firma de hornos Wiesheu, la pareja de alemanes nos fue acercando los entresijos de esta emblemática masa dulce.

Su origen viene de siglos atrás y tiene un elevado arraigo popular. Según la región, las combinaciones de frutos secos o confitados que lleva de relleno iban variando, pero siempre se convertía en el gran protagonista de la mesa de Navidad. De ese lejano origen a la actualidad ha transcurrido mucho, y la masa ha ido demostrando su versatilidad no solo en la posibilidad de personalizar sabores, sino también en el momento del consumo, que cada vez se extiende más a una especialidad de invierno en general que además puede tomarse como excusa en cualquier momento y ocasión. El último paso de esta progresión es su internacionalización, que en manos de esta pareja de chefs llega con tres versiones diferentes a cual más atractiva.

Aquí os detallamos la versión Premium que los dos alemanes ofercieron en su curso, aunque en Dulcypas #445 encontraréis una versión más integral con pasas y otra con coco.

Fotografías producto: Marina Castillón

 

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Strudel Dulcypas#445

 

Stollen Premium

Mezcla fruta

Ingredientes
  • 800 g pasas
  • 480 g piel de limón confitada
  • 320 g piel de naranja confitada
  • 200 g ron

 

Elaboración

Dejarlo reposar una noche a temperatura ambiente.

 



Mezcla de almendras y avellanas

Ingredientes
  • 400 g almendras
  • 100 g avellanas
  • 100 g leche

 

Elaboración

Dejar los frutos secos sumergidos en la leche durante 2 horas aproximadamente. Pasarlo todo por un colador y reservar la leche para la mesa inicial.

 



Masa inicial

Ingredientes
  • 1.000 g harina
  • 120 g levadura
  • 700 g leche + leche infusionada anterior

 

Elaboración

Trabajar la masa a 24ºC y dar un reposo de 30 minutos.

 



Masa principal

Ingredientes
  • 1.000 g harina de trigo
  • masa inicial
  • 1.000 g mantequilla
  • 240 g azúcar
  • 40 g yemas de huevo
  • 20 g especias
  • 22 g sal
  • 3 g piel de limón

 

Elaboración

Amasar todo a 24ºC y dar un reposo de 15 minutos.

 



Amasado final

Amasar la masa principal con la mezcla de fruta y de almendras y avellanas a velocidad baja. No dar reposo. Dividir y fermentar 20 minutos. Hornear 215ºC con vapor, tras dos minutos abrir el tiro y descender la temperatura a 180ºC. Tras 10 minutos cerrar el tiro. Temperatura de horneado según tamaño: 1000 g 55 minutos; 750 g a 45 minutos; 500 g 35 minutos. Temperatura de núcleo a 94-96ºC. Tras el horneado cubrir en seguida como sea posible con mantequilla y azúcar cristal. Al enfriar cubrir con azúcar lustre.

 

Descubre también la receta de su stollen de pasas y de su stollen de coco en Dulcypas #445

Strudel de Remmele y Mundri

 

Stollen, origen, humilde, futuro internacional

Felix Remmele y Marc Mundri

Stollen, origen, humilde, futuro internacional

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