Home > Recetario Profesional > El clásico Opera según Antonio Bachour

El clásico Opera según Antonio Bachour

Antonio Bachour impartió a principios de marzo en  l'École Valrhona Brooklyn un curso de Entremets y Petits Gâteaux, en el que exploró combinaciones de sabores y entremets de diferentes texturas y rellenos como este Peckale Opera, del que te detallamos la receta completa a continuación.

Éste ha sido el primero de tres seminarios que el chef va a realizar durante 2017 en la escuela. El siguiente, Bachour Bakery Desserts, será en junio, y el tercero lo realizará en octubre a dúo con Carles Mampel y únicamente para members of Cercle V.

Fotografías: Nitzan Rubin

 

 

Opera

peckale Opera Antonio Bachour

 

Compuesto de bizcocho de chocolate y almendra, cremoso de chocolate, baño de chocolate y almendras y ganache montada de chocolate blanco y café

12-15 Pasteles individuales

 

Bizcocho de chocolate y almendras

Ingredientes
  • 210 g praliné de almendras
  • 80 g azúcar
  • 210 g huevos
  • 15 g cacao en polvo
  • 55 g chocolate negro 70%
  • 60 g harina
  • 55 g mantequilla

 

Elaboración

Precalentar sobre 175C. Mezclar los huevos, azúcar y praliné en la batidora con varillas. Derretir la mantequilla y el chocolate. Tamizar los ingredientes secos. Añadir la mantequilla y el chocolate fundidos a la mezcla del huevo y ensamblar con los sólidos. Verter en molde de silicona y hornear durante 10-12 minutos.

 



Cremoso de chocolate

Ingredientes
  • 375 g nata 35% MG
  • 375 g leche
  • 150 g yemas
  • 75 g azúcar
  • 375 g chocolate 70%

 

Elaboración

Hacer una crema inglesa y cocinar a 82ºC. Colar a través de un tamiz fino sobre el chocolate parcialmente fundido para obtener una textura suave y brillante (mezclar con la espátula de plástico). Emulsionar con turmix para perfeccionar el cremoso. Inmediatamente verter el cremoso encima del bizcocho de almendras. Congelarlo.

 



Baño de chocolate con leche y almendras

Ingredientes
  • 500 g cobertura de chocolate con leche
  • 110 g manteca de cacao
  • 150 g almendra tostada seca (triturada)

 

Elaboración

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a unos 45ºC. Triturar la almendra dejándola a tamaño de granillo. Templar la cobertura a 30ºC y añadir el granillo.

 



Ganache montada de chocolate blanco y café

Ingredientes
  • 250 g nata 35% MG
  • 25 g azúcar invertido
  • 25 g jarabe de glucosa
  • 12 g café soluble
  • 220 g chocolate blanco, fundido
  • 375 g nata 35% MG

 

Elaboración

Hervir 250 g de nata, azúcar y glucosa en un olla pequeña. Verter sobre el chocolate hasta integrar. Añadir la segunda anta fría y emulsionar con turmix. Reservar en frío durante la noche para asentar. Transferir a una manga con boquilla lisa número 1 para escudillar.

 



Montaje

Pinchar con brocheta cada pastel y reservar en el congelador durante unos minutos. Sumergir cada pastel en el baño de chocolate con leche y almendras y retirar la brocheta. Escudillar la ganache en la parte superior y decorar.

Antonio BachourDetalle Opera de Antonio Bachour

 
comments powered by Disqus