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Estiu de fresa y ruibarbo de Vicent Pascual

Individual elaborado con pasta sablé, bizcocho joconde rosa, mermelada de ruibarbo y ganache montada de fresa

Vicent PascualDesde la bella y soleada Altea, Vicent Pascual sigue diversificando su amplio elenco de pasteles individuales. Siempre buscando una presentación algo diferente a lo que domina por todas partes y a la par manteniéndose fiel a su escuela belga de técnicas y sistema de producción.

La fresa es la protagonista de la creación que aquí compartimos, pero en Dulcypas #449, además de esta receta, también puedes encontrar el paso a paso de otros dos individuales con sabores de vainilla y limón,  que ponen de relieve el carácter goloso y refrescante que una pastelería bien conjugada puede llegar a alcanzar.

De Sabors se mantiene así como un establecimiento de obligada visita y referente de una pastelería joven, con buena base y actual.

 

 

 

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Estiu

Pasta sablé

Ingredientes
  • 265 g mantequilla
  • 120 g azúcar
  • 3 g sal
  • 250 g harina T55

 

Elaboración

Montar la mantequilla, el azúcar y la sal. Incorporar la harina y mezclar. Rebajar la pasta a 0,3 cm y cortar círculos de 4 cm. Cocer a 155ºC durante 20 minutos.

 



Bizcocho joconde rosa

Ingredientes
  • 225 g huevos
  • 125 g azúcar lustre
  • 125 g almendra
  • 53 g harina
  • 162 g claras
  • 25 g azúcar
  • 30 g aceite de pepitas de uva
  • 0,1 g colorante rojo

 

Elaboración

Tamizar el azúcar lustre y la almendra. Emulsionar en la batidora con la pala los huevos, el azúcar lustre, la almendra y la harina. Montar las claras con el azúcar y el colorante. Mezclar las dos masas y extender sobre placas. Cocer 220ºC, 4/6 minutos.

 



Mermelada de ruibarbo

Ingredientes
  • 1.265 g ruibarbo
  • 250 g azúcar
  • 18 g zumo de limón

 

Elaboración

Cocer a fuego lento hasta obtener una compota. Añadir un 0,5% de su peso en gelatina. Enfriar.

 



Ganache montada de fresa

Ingredientes
  • 695 g puré de fresa
  • 150 g puré de fresa concentrado
  • 150 g azúcar invertido
  • 230 g manteca de cacao
  • 1.100 g nata
  • 7 g gelatina en polvo
  • 35 g agua

 

Elaboración

Hervir los purés de fresa y el azúcar invertido. Añadir la gelatina. Verter sobre la manteca de cacao previamente fundida realizando una emulsión. Añadir la nata, dejar cristalizar en frío. Montar como una chantilly.

 



estiu abiertoMontaje

Forrar los aros con el bizcocho y colocar el disco de sablé en el fondo. Escudillar un poco de ganache de fresa, poner el interior, otro poco de ganache y alisar. Realizar un escudillado con boquilla. Congelar y pistolear en manteca roja. Decorar con alguna fresa por encima.

 

 

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