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Semifrío de avellana, mango y pasión de Martí Tomàs

MARTÍ TOMÀSUn año más, Dulcypas participó en una más que interesante experiencia en la EPGB. Por cuarto año consecutivo, les pedimos a los alumnos de cuarto curso que nos prepararan una creación inédita para publicar en la revista. Este ejercicio nos sirve como punto de partida para trasladar a estos alumnos qué criterios tenemos en cuenta a la hora de seleccionar los contenidos de cada edición de Dulcypas. De los 18 trabajos presentados, nos quedamos con un total de seis que recogimos con mayor amplitud en Dulcypas #450 , con sus correspondientes recetas. También mostramos una imagen de cada una de las restantes creaciones. Y, como tema de fondo, la estética en la pastelería.

Para nuestra versión online hemos escogido este semifrío de Martí Tomàs, del que os detallamos el paso a paso a continuación.

 

 

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semifrío avellana

 

Semifrío de avellana, mango y pasión

(Aro de 18 cm de diámetro para interior. Molde exterior, Rosa de los Vientos)

 

Crujiente de avellana

Ingredientes
  • 195 g streussel de avellana
  • 40 g cobertura blanca Jivara
  • 62 g pasta de avellana
  • 35 g avellana entera
  • 20 g crispy pasión
  • 30 g azúcar lustre

 

Elaboración

Caramelizar las avellanas con el azúcar. Mezclar el praliné con el chocolate a 45ºC. Triturar las avellanas caramelizadas y mezclar todo junto. Dosificar 100 g por molde.

 



Ganache de avellana

Ingredientes
  • 22 g pasta de avellana
  • 11 g praliné de avellana
  • 35 g nata
  • 6 g sorbitol
  • 7 g azúcar invertido
  • 4 g mantequilla
  • 7 g manteca de cacao
  • 50 g cobertura de leche
  • 5 g agua

 

Elaboración

Derretir el chocolate y la manteca de cacao. Calentar la nata, el invertido y el sorbitol a 35ºC. Mezclar el praliné con la pasta de avellanas. Mezclar con el chocolate. Añadir la mezcla de la nata y emulsionar. Agregar el agua caliente y emulsionar de nuevo. Por debajo de 36ºC añadir la mantequilla y por debajo de 29ºC dosificar 64 g de esta ganache encima del crujiente.

 



Bizcocho de avellanas

Ingredientes
  • 210 g avellana
  • 210 g polvo de avellana
  • 40 g harina tamizada
  • 20 g azúcar invertido
  • 285 g huevo
  • 40 g mantequilla fundida
  • 175 g claras
  • 2 g albúmina
  • 40 g azúcar

 

Elaboración

Batir los huevos con el azúcar y el invertido. Tamizar avellana en polvo y harina. Montar las claras con el azúcar y la albúmina y mezclar todo añadiendo la mantequilla fundida. Verter en aro de 16 cm de diámetro con papel. Pesar 90 g por aro y cocer a 180ºC 12 minutos.

 



Glaseado neutro

Ingredientes
  • 1.000 g glaseado neutro Absolu cristal
  • 70 g agua
  • 20 g glucosa líquida
  • 0,6 g colorante hidrosoluble

 

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes y llevarlo a 45ºC. Usar a 35ºC.

 

Avellana pasión de Martí Tomàs

 



Compota de mango pasión

Ingredientes
  • 85 g puré de pasión
  • 30 g puré de mango
  • 130 g azúcar invertido
  • 55 g glucosa líquida
  • 40 g azúcar
  • 15 g pectina nh
  • 260 g mango cortado a trozos
  • 2 g hojas de gelatina

 

Elaboración

Calentar el azúcar invertido, la glucosa y los purés a 45ºC. Añadir el azúcar y la pectina y llevar a ebullición. Fuera del fuego, agregar la gelatina y los dados de mango. Dosificar 155 g.

interior del semifrío de avellana

 



Crema de mango pasión

Ingredientes
  • 40 g puré de mango
  • 75 g puré de pasión
  • 85 g dextrosa
  • 130 g huevos
  • 4 g hojas de gelatina
  • 150 g mantequilla pomada

 

Elaboración

Calentar los huevos, los purés y la dextrosa a 80ºC. Sacar del fuego y añadir la gelatina. Dejar enfriar y emulsionar junto a la mantequilla. Dosificar 240 g.

 



Mousse de avellana

Ingredientes
  • 220 g agua
  • 6,6 g hojas de gelatina
  • 270 g praliné de avellana
  • 440 g nata infusionada en frío 24 h con
  • 0,5 g de haba tonka

 

Elaboración

Calentar el agua y a 60ºC añadir la gelatina. Emulsionar en tres veces junto al praliné. Enfriar a 35ºC y añadir la nata semimontada. Dosificar 312 g por molde.

 

Descubre también en Dulcypas #450 el resto de trabajos de los alumnos de cuarto curso de la EPGB

 

COLLAGE EPGB

De izquierda a derecha y de arriba abajo: Coulant de chocolate negro y frambuesa de Adrián Calvo; Cardamomo, limón, chocolate con leche y azafrán de Lia Naya Bertomeu; Yogur, frambuesa-fresa y té verde de Àlex Fallada; Cake de chocolate y naranja de Lorena Criollo; Alquimia semifrío de fresas, vinagre y mascarpone de Paula Pons; Éclair de queso caramelizado con tomate de Adrián Sánchez; Semifrío de avellana de Martí Tomàs; Macaron de nuez pecana y cassis de Ainhoa Sabater; Galleta barquillo Correfoc de Elvira Ruiz; Capuchino con frangelico de Gisela Bellart; Mango, curry y coco de Alix Oliva; Lo Pastisset de Bàrbara Ferré; Plume cake de vainilla y frutos rojos de Jordi Solsona; Chocolate, pasión, piña y praliné de David Pérez; 3 Milks de Martha González; Hojaldre con crema de María Luisa y mousse de lima-limón de Daniel Álvarez; La selva de los Oompas-Loompas de Ana Lucía Cachuan; Tap de Cadaqués con crema de lima y mojito de Anna Sastre.

La estética en la pastelería. Con buena nota.

La estética en la pastelería. Con buena nota.

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #450 [consulta el sumario]

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